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1、马奶酒酿造工艺1、奶酒的发展远古时期，人类将喝不完的牛奶、马奶、羊奶装入羊皮袋中，经过撞击振荡，自 然发酵成了酸奶酒。文字记载，2000多年前的西汉时期，我国北方的游牧民族 就已经把酸奶酒作为日常饮品，并传入了中原地区。800多年前蒙古族的兴起， 是奶酒的辉煌时期酸马奶酒（蒙语叫七嘴）是蒙古族牧民随酿即饮的乳饮料。国外 的奶酒发源地是高加索地区。牛奶酒称为开菲尔，马奶酒称为库密斯。奶酒又称乳酒，它是以乳类或乳制品为原料如全脂乳、脱脂乳、乳清等）发加工 制成的。从工艺上讲，奶酒可分为发酵型奶酒和蒸馆型奶酒。除传统的发酵型奶酒（如内蒙古牧区的酸马奶酒）外，还有起源于高加索地区的开菲尔（牛奶道）和库
2、 密斯（马奶酒）。蒸馏型奶酒由乳清和鲜牛奶发酵后蒸馏而成，是蒙古族独具民族 特色的乳饮料，蒙语叫“赛林艾日哈”。根据目前在国内外市场上流行销售的各 种奶酒，按发酵和后处理方式分类，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起 泡奶酒和加汽起泡奶酒。根据国家GB/T 17204-2008 （饮料酒分类），奶酒有2个。奶酒（发酵型）：以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒（归属于发酵酒中的第5类，代号4.1.5，排在啤酒、葡萄酒、 果酒、黄酒之后）。注，奶酒指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料酿制而成的， 应称为马奶酒成半奶酒。馏型）：以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，
3、经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒（归属于蒸馏酒中的第7类，代号4.2.7，排在白酒、白兰地、威士 忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒之后）。下面仅介绍蒸馏奶酒的生产。据武庆尉等研究，蒸馏奶酒是蒙古族牧区具有民族特色的个性化产品，蒙古语称“赛林艾日哈”（音）。千百年来，蒙古族牧民就以这种醇美的奶酒欢庆节日、 宴请亲朋。这类奶酒最早是将发酵成熟的马奶酒或牛奶酒倣入一个带有甑桶的蒸锅里，甑 桶上面安放一个盛有冷却水的“天锅”（冷凝器），加热蒸馏出来的冷凝液就是 奶酒。后来演变为以乳清液为主要原料生产的奶酒。北虏风俗一书很详细地 记载了改进后的马奶酒的制作方法和过程。其工艺流程为六蒸六酿，“惟取之以 造酒
4、，其酒与烧酒无异”。这种经过多次蒸馏工艺酿制的马奶酒，其酒性很烈， 饮后极易醉人。据清瑟榭丛谈记载，经过这样多次蒸馏精制的马奶酒其清澈 透明，无臭无味，味微甘香，如饮醇酵，使人不自觉自醉。在元明时为御用名酒， 明代时被列为“追北八珍”之首。这种经过“六蒸六酿”的马奶酒虽说每家每户 每年都要酿造，但数量极少，所以一般都是用来招待极其尊贵的客人。蒸馏奶酒清亮透明，具有舒适清雅的奶香和酒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微 苦。后味微苦可能和蒸馏奶酒含有较多氨基酸有关，多数氨基酸呈苦味。2、蒸馏型奶酒的工艺传统牧区蒸馏奶酒的制法是将牛奶提取奶油和奶酪后的乳清液，忝加陈年酒曲进 行发酵，或者用反复打耙的方式
5、自然发酵，为增加奶香分次加入大约15%的鲜 牛奶，发酵5天左右，发酵成熟后再蒸馏而成。酒精度根据蒸馏遍数而有高低， 一般在12-40度。传统方法是：将马奶倾入羊皮袋或其他容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发 酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，未微馥香而略有膻气。若搅之7-8天乃至更 长时间，则色清而味甜，且无膛味，谓之“黑马奶”。马奶酒有滋补强身、健胃补肾和治疗肺结核的功能（此即发酵奶酒），把发酵的马 奶酒倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷 罐挂在木桶内侧的小钩上，吏其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。 烧火煮奶，蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶
6、罐中，成为色清亮如水 的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，称为“阿尔乞如”。还可以将头 锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二腺的奶酒称为“阿尔占，三酸的奶 译称为“浩尔吉”，四酿的称为“德善舒尔”，五酿的称为“沾普舒尔，六酿 的称为熏舒尔。六蒸六酿为上品奶酒。现代工厂化生产蒸馆奶酒，在继承传统工艺的基础上，融入了现代生物技术。采 用了筛选的乳酸发酵剂和酵母菌，发酵基质补充了碳源、白砂糖，控温发酵，蒸 汽加热蒸馏。因此成品风味有较大改进。据黑龙江轻工研究院等相关单位研究试 验，改良了以乳清为原料的蒸馆型奶酒的生产工艺，取得工厂化生产效果。(1)乳清的成分乳糖3%-4%，乳清蛋白0.3%-
7、0.7%，乳酸1%，柠檬酸s0.2% , plH为3.8-4.2 , 以及多种维生素和矿物质。工艺流程工艺操作 浓缩：由于乳清浓度太低，一般固形物质量分数不到5%，直接发酵会造成设备利用率太低，更不利于后面的蒸馏，因此必须进行浓缩(且不能采用真空浓缩)，浓缩到固形物含量10%以上为止 灭菌：乳清浓缩工序起到了一定的杀菌作用，但为了保证发酵不染菌，应采用 蒸汽间接灭菌，灭菌方式为每10分钟70-75摄氏度。 冷却：灭菌温度过高，酵母菌无法存活，需降温至30摄氏度2摄氏度。 菌种扩大培养培养基：乳清不经浓缩直接经温度80-85摄氏度/40分钟更菌后，作为酵母菌液体培养基。种子成熟指标：显微镜检查时
8、，酵母细胞应健壮、整齐，出芽率在25%以上，酵母菌细胞数为0.7-1.2亿/毫升，死亡率在1%以下，无杂菌。 发酵：最佳发酵温度为28-32摄氏度，温差不宜太大，尽量保持恒温发酵。初期适当通风，然后进行厌氧发酵，发酵周期为72-96h，当残糖在0.5%以下 时结束发酵。 蒸馏：发酵结束后，进入蒸馏工段，蒸馏操作时的进汽量要做到“两头大、中 间稳”，即开始进汽量可以大一些，料液沸腾后可调小进汽量，保持料液沸腾， 要结束时可适当调大进汽量。 复蒸：由于1次蒸馏后，奶酒中的酒精含量只有8%左右，酒度太低，需要对 其再次蒸馏，复蒸的操作与蒸馏基本相同，复蒸后奶酒的酒精含量可达到15% 左右。 勾调：由于每批奶酒的质量、酒精含量不一定完全相同，为了保证产品品质的 均一稳定，包装前必须对各批奶酒进行勾调。通过勾调可以统一消质、统一标准， 使每批出厂奶酒的品质基本一致。勾调还可以提高奶酒品质，改善妙酒口味，使 酒质更加完美。
