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1、1保健食品的定义、要求与一般食物的区别保健食品是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体功能又不以治疗为目的。药品是指用于预防，治疗，诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。对一般食品的定义是：指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质。区别：(1)保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，
2、具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能(食品的第三功能)。(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。2七大营养素，什么是宏量营养素，卡价（能量系数）矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。碳水化合物4千卡/克、脂类9千卡/克、蛋白质4千卡/克，三种被称为宏量营养素。3膳食结构的类型和膳食宝塔。1，动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表，既能满足人体需要又能不至于营养过剩而造成的肥胖，比例合理适当，有利于避免营养缺乏或过剩，此类结构上是以成为世界调整膳食结构的参考。2，以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家属于此
3、类型，以植物性食物为主，动物性食物为主，会导致蛋白质，脂肪摄入量过低，fe,ca,VA摄入不足，这是面临的主要营养问题。3，以动物性食物为主的膳食结构：是多数欧美发达国家的饮食结构特点，以动物性食物为主，摄入大量的高能量，高脂肪，高蛋白，低纤维，营养过剩是这类膳食结构的主要特点4，地中海膳食结构：该膳食结构的特点主要是针对地中海地区的居民所使用的，该膳食结构的主要特点是富含植物性植物，动物性植物比例适当，以橄榄油为主，饱和脂肪酸较低，该地区心脑血管疾病发生率极低塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克 四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干
4、豆30克至50克的大豆及制品 三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克 二层蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克 塔底谷类食物，每天摄入250克至400克 4.中国居民的膳食情况我国居民对畜禽肉的消费量和摄入量要远远高于蔬菜、谷物等其他食物。饮食结构仍以植物性食物为主，动物性为辅；各地区，各民族以及城乡都存在差异；饮食结构中，动物性食物比例逐渐增大，优质蛋白质比例上升，糖类的供能呈下降趋势。存在的问题；城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大；奶和豆制品摄取量小；不注意维生素和矿物质的补充；营养缺乏和营养过剩并存
5、。5. 各类食物的营养特点1、鲜肉的营养价值：1）蛋白质：鲜肉含蛋白质为10%-20%，畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在80%左右。一般来说,心、肝、肾等内脏的蛋白质含量高,而脂肪含量较少正常情况下，人体不能贮存蛋白质，过多摄入的蛋白质将通过脱氨过程，产生含氮废物，加重肝肾负担；过多摄入的动物蛋白质也会造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的丢失。2）脂肪：畜肉脂肪含量为1030%,以饱和脂肪酸为主(猪肉羊肉牛肉、兔肉)，主要是棕榈酸和硬脂酸;禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，
6、其量约占脂肪总量的1/5。畜禽脂肪中胆固醇含量较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高。3）碳水化物：极少，糖原4）维生素：A、B族；内脏(肝)肌肉5）矿物质:内脏瘦肉肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁鱼虾类的主要营养成分：1、蛋白质：大多数鱼肉蛋白质为1525%，主要为肌原纤维蛋白和肌浆蛋白质组成，结缔组织含量较少，肌纤维较细短，易被人体消化吸收，其消化率一般为87%-98%。鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足，蛋白质生物学价值仅次于鸡蛋，特别适合于儿童和老人食用。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，
7、对防止高血压和动脉硬化及保护视力等有重要作用。2、脂肪：鱼肉脂肪含量约为110%，分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；鱼脂中不饱和脂肪酸含量高，且富含必需脂肪酸花生四烯酸。在深海鱼的脂肪中，不饱和脂肪酸含量为70%-80%，其中，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量可达10.8%-37.1%,为w-33、碳水化物约为1.5%；肌糖原；粘多糖(硫酸软骨素、透明质酸)4维生素：鱼贝肉中所含的VA、VD、VE均高于畜禽肉类。海鱼肝脏特别含有VA和VD螃蟹及鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素，故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失,若大量
8、食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。5、矿物质：鱼肉中矿物质含量为1%-2%，高于畜肉，其中磷占40%，钙、钠次之。其中钙、硒含量明显高于畜禽，牡蛎是含锌、铜最高的海产品，海产鱼中特别富含碘。6.呈味物质：游离氨基酸、核苷酸蛋与蛋制品的营养特点：禽蛋是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质和维生素等化学成分组成，是一类营养价值较高的食品、蛋白质:全蛋中为12%，其中占比例最大的是卵清蛋白、卵黄磷蛋白及卵黄球蛋白。禽蛋蛋白质，是一种完全蛋白，其蛋白质含量为120g/kg，仅低于豆类和肉类而高于其他物。禽蛋蛋白质的消化率为98%，高于其他食物蛋白质的消化率。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类、豆
9、类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足2、脂肪：禽蛋中含有11%-15%的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收，一般消化率高达95%。3、矿物质和维生素：禽蛋中约含1.%1.%的无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高相对其他食物而言，蛋黄中铁含量较高，但以非血红素铁形式存在由于卵黄磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为%左右蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类叶菜类瓜类。水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖2、矿物质：蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。 水果含量不及蔬菜 3、维生素： 蔬菜富含维生
10、素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素D和维生素B12 水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12 4、含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。 水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但是因其食用前不经烹调，营养素不会受到损失，而且富含有机酸、芳香物质等，也是膳食的必要
11、成分。谷薯类是谷类和薯类的总称。谷类包括米、小麦和杂粮，薯类包括土豆、红薯、木薯等谷类食物富含的营养物质：淀粉：谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。蛋白质：为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。脂肪：谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.53%，谷类食物含铁较少，仅为1.53m
12、g/100g。纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素比较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。薯类食物的营养成分：含有丰富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要来源，薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料含有丰富的膳食纤维薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。含有丰富的胡萝卜素和维生素C 薯类食物含有较丰富的胡萝卜素和维生素C，而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。含有较多的矿物质薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷食物的510倍。含有某些特殊的营养保健成分薯类食物中所含有的粘体蛋白
13、(即一种多糖蛋白的混合物)，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。6. 维生素A缺乏症： 缺乏维生素A的症状：脱发，头皮屑多，眼怕日光，视力下降，眼睛干涩，有眼袋，眼球外突，牙齿不牢固，皮肤干且粗糙，长痘，毛孔大，皮肤痒。 维生素A缺乏症的预防：注意平日多吃一些富含维生素A的食物，和/或含有丰富的胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用；也可选用适当的维生素A强化食品维生素B1缺乏症脚气病，色斑，记忆力差，眼睛无光，肌肉无力，食欲不振，发酸。合理
14、安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏维生素B2与维生素B2缺乏症： 维生素B2，又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏维生素B2的症状：上额油汪汪，眼睛发红，鼻发痒，嘴角干裂，舌头发红，口腔易发炎，精力不济，阴部发痒。 预防：合理安排膳食，平时注意多食一些含核黄素丰富的食物，动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素；植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。维生素B6与维生素B6缺乏： 维生素B6，又称吡哆醇，是一种水溶
15、性维生素，严重的临床缺乏症已少见 缺乏维生素B6的症状：脱发，皮肤损害，口腔易发炎，口臭，虚弱，贫血，神经质，走路协调性差。 预防：平时注意含维生素B6丰富食品的摄入，做到合理营养，平衡膳食。 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。维生素B12 维生素B12，又称为钴胺素、氰钴素，其缺乏较少见，可见于胃切除病人、胃壁细胞出现自身免疫的病人、老年人、萎缩性胃炎患者等。 维生素B12缺乏的临床表现：恶性贫血，神经系统损害，引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神经系统损害。 缺乏症的预防：合理营养、平衡膳食，平时注意摄入适量含维生素B12丰富的食物。维生素B12的主要食物来源： 膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。维生素C，又称抗坏血酸
