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1、食品防腐剂是一种食品添加剂，它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是，对食品防腐剂，有人认为是多余的，甚至认为是无益的，因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导，从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识，在食品加工中能够正确使用，在食品消费时能够放心食用。一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计，全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉，其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂，又是抗菌剂。高浓度的
2、食品防腐剂可以杀菌，低浓度的食品防腐剂可以抑菌；作用时间长的食品防腐剂可以杀菌，作用时间短的食品防腐剂可以抑菌；有的食品防腐剂，对某种微生物有杀菌作用，而对某种微生物则有抑菌作用。 当然，很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用，防止食品腐败。例如，冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等，各有优势，也被广泛应用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊设备，有的消耗能源多，有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前，世界各国用于食品的防腐剂，在数量上不完全一样。美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分，可分为天然防腐剂和化
3、学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力，但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题，在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下，大规模使用化学防腐剂显然不合时宜，所以，为了适应发展潮流，从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂，已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明，许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱，大多数已经投入实际应用。在植物中，许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、
4、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等，都存在抗菌成分。 另外，微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂，按其来源可分为四种：微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂，有的抗菌能力差，有的抗菌谱较窄，有的有异味杂色，有的成本偏高，实际应用的还不是很多。不过，研究证明，将这些天然防腐剂与某些物质联用，就可以收到较为满意的效果。例如，鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用，都能明显提高
5、防腐的效果。二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂，主要有以下几种：1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道，此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作为食品防腐剂来说，具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。2.壳聚糖及其衍生物。壳聚糖是甲壳质的脱乙酰产物，也是一种天然存在的生物多糖，具有生物相容性、生物降解性，无毒副作用，无异味。壳聚糖及其衍生物作为食品天
6、然抗菌剂，是颇受关注的用途之一。3.溶菌酶。溶菌酶又称细胞壁溶菌酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶来源于哺乳动物、鸡蛋清和植物、微生物等。溶菌酶处理后的海产品，能延长储存期；糕点中加入溶菌酶，能防止微生物繁殖，起到防腐作用。日本还把溶菌酶用于清酒的防腐。4.抗菌肽类。抗菌肽类是广泛存在于天然生物中具有抗菌性的多肽物质，现已从各种生物中分离纯化出柞蚕抗菌肽、防卫肽、海洋抗菌肽等上百种抗菌肽。以海洋抗菌肽为例，海洋生物中存在大量具有抗菌性的活性肽，它们或者天然存在，或者通过酶解得到。目前，已从甲壳纲动物、鱼类、海鞘及海绵等海洋生物中分离得到了多种海洋抗菌肽。 从植物中提取的天然食品防
7、腐剂，主要有以下几种：1.芦荟提取物。芦荟是一种百合科多年生常绿多肉的草本植物，具有极强的生命力，主要产于热带、亚热带地区。芦荟品种很多，据统计约有300多种。芦荟的味道很苦，像胆汁一样，是我国重要的传统中药材。近几年从欧美和日本兴起，芦荟还成了风糜全球的保健食品和美容化妆品。大量研究表明，芦荟汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿浓杆菌、变形杆菌、富氏痢疾杆菌等具有一定的抑制作用。存在于芦荟汁中的抗菌有效成分包括芦荟大黄素、芦荟苦味素和芦荟素A等成分。拿芦荟素A来说，它是一种糖蛋白，在芦荟中的含量非常低，相当于芦荟的四万分之一。因此，其价值相当昂贵，也正因为如此，芦荟抗菌的实用价值如何，尚难确定。
8、2.苦瓜提取物。苦瓜是葫芦科苦瓜属一年生蔓性草本植物。中医学认为，苦瓜具有清热涤热、明目解毒之功效，能够治疗胃肠炎、赤眼、恶疮、中暑等症。研究还表明，苦瓜汁具有较强的抑菌作用。将苦瓜匀浆后，离心取清液，用滤纸片法测定其对16种微生物的抑制效果，苦瓜汁对各种细菌和黏红酵母具有良好的抑制作用。3.马蹄皮提取物。马蹄是莎草科多年生草本植物的地下球茎。它不但是一种兼具营养和药用价值的优质食物，而且其肉和皮中均含有抗菌成分，可作为天然抗菌剂来源。马蹄皮提取物对细菌的抑制作用比对真菌的抑制作用更强。研究还发现，提取方法不同，马蹄皮提取物的抗菌性有差异。用酸、醇溶液提取法制得的马蹄皮提取物，抗菌性更好。4茶
9、叶提取物。茶叶提取物具有多种功能特性，特别是抗氧化性，已得到广泛的认同。作为抗氧化剂已获得我国的批准。通过对茶叶提取物茶多酚的研究，得出茶多酚的抗菌谱。茶多酚对金黄色葡萄球菌等7种微生物具有抑制作用。5.贡菜提取物。贡菜又名苔干，是一种野生草本植物，产于江浙、安徽、福建等地。贡菜的乙醇提取液对10种常见污染食品的细菌和霉菌有抑制和杀菌作用，而且对抵抗能力较强的细菌芽孢及霉菌孢子也有抑制和杀灭能力。6.银仁叶提取物。银杏是我国特产植物之一，拥有全世界总量的70%以上。研究证明，银杏树药用价值最高的部分是叶。银杏叶提取物中含有银杏黄铜、银杏内酯、白果酸、白果酚，具有多种重要的药用价值。其中的一个重
10、要方面，就是对致病菌的抑制作用。银杏提取物对6种常见致病菌有相当明显的抑制作用。据测定，在相同时间内，银杏叶提取物的浓度越高，抑菌率越高；同一浓度的银杏叶提取物作用时间越长，抑菌率也越高。高温处理后的银杏叶提取物的抑菌能力不会发生变化，表明银杏叶提取物具有良好的热稳定性。7.竹叶提取物。竹类植物是我国南方地区的重要植物之一。竹叶中含有黄酮类、酚类、酯类成分，具有抗氧化、抑菌作用。8.荷叶提取物。荷叶是睡莲科植物莲的叶，生长在我国的大部分地区。荷叶中含有多种活性成分，具有显著的药效和食疗作用。荷叶中含有很多碱性物质，具有较强的抑菌活性。荷叶中的黄酮、挥发油、皂类，也具有一定的抑菌作用。因此，荷叶
11、是非曲直天然防腐剂的良好来源。9.辣椒提取物。辣椒作为食用色素，辣椒橙、辣椒红已在食品工业中获得了应用，但作为防腐剂还鲜为人知。用乙醇与乙醇的混合液对辣椒中的有效抗菌成分进行浸提，提取物有很好的抑菌效果，对所有供试菌种都有明显的抑制作用。这表明，辣椒提取物不仅能抑制细菌，也能抑制真菌，是一种广谱抑菌材料。10.中草药提取物。我国中草药品种繁多，资源十分丰富，研究及利用的历史源远流长。根据现有的研究结果，甘草、丁香、大黄等都含有抗菌成分。 除了动物、植物性天然防腐剂，还有微生物源天然防腐剂。乳酸链球菌素、细菌素及类似物、嗜杀毒素等微生物天然防腐剂，也都具有防腐抗菌功效。三、正确使用食品防腐剂 食
12、品防腐剂是食品添加剂中争议最大的一个品种。目前在商场超市等的食品包装上随处可见标签文字：“本品不含防腐剂”、“绝不含有任何防腐剂”，言下之意好像含了防腐剂，食品就受到了毒害，再也不安全了。 食品中真的不能含防腐剂吗?据了解，世界各国都允许在食品中添加防腐剂。有关专家指出，如果不添加防腐剂，现在市场上有相当多的食品不能存在，不能下结论说食品中含有防腐剂就有害。现行强制性国家标准食品添加剂使用卫生标准明确规定了允许限量使用的防腐剂。允许添加防腐剂的食品有糕点、面包、碳酸饮料、酱类、酱腌菜、蜜饯，葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、肉鱼蛋禽制品、豆制品、腐乳等几十类食品，甚至湿切面都允许添加防腐剂单辛酸甘油酯。这些防腐剂和限量是通过急性、亚急性或慢性试验，证实对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害而规定的。食品中添加防腐剂只要不超出规定的品种，添加量掌握在规定限量内，就可以放心食用。 食品标签上标了“本品不含防腐剂”，食品中果真不含防腐剂吗?事实是有的标签虽然标了“不合防腐剂”，但检测单位却在检测时从该食品中检出了防腐剂，原因是厂家不知道买来的原料本身就添加了防腐剂，说“不含”并非不含。 有关专家指出，现在人们担心的不应该是用不用防腐剂的问题，也就是说不是“本品不含任何防腐剂”的问题，而是应该担心是否合法使用防腐剂的问题。因为防腐剂的任何乱用和超标使用都可能造成危害。
