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1、 . 第一步：将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子，是阳历的12月份。大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤。这时，说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉。 第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到。然后码进罐子里，密封.第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，再次封好。如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一
2、的情况。这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了。品种和配方 豆腐乳品种很多，现将-红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(1516) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡23天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.
3、5公斤)，浸泡23天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶12张，封口盐150克，最后加白酒150克。2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成88.5B灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3水4。产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(7580%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在12个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。 /
