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1、酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制 一、客房成本费用的控制 客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的 50左右。因此，加强客房营业费用的日常控制与管理， 对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。客房出租 率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率二X100%计算期客房实际出租间天数 可出租客房数量X计算期天数客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量
2、，一般情况下是一个常量。 如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用 来讲，则会随着出租率的提高而减少。变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是 个常数。因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。虽然出租率对于降低单 位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果 是得不偿失的。2控制单位变动费用，主要是按照客房
3、消耗品标准费用（即消耗品定额）控制单位变动费用支出。消耗晶定额是对可变费用进行控 制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落 实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和 考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任对由于主观因素造成的超标准支 出要给以一定处罚。对于非一次性用品的消耗，要按旅游饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗， 加强布件房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。通
4、过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。酒店楼层成本控制注意事项1、回收毛巾拖鞋注意鞋边未开裂、鞋内未粘上客人袜子上的脱毛。2、回收用过的洗发水、沐浴液、润肤露放工作间，待每天的中班重新灌装。3、回收未用完的牙膏，可作计划卫生时用。4、住客房动用的梳子、香皂、牙具等，还可继续使用时无需丢弃；客人未放环保卡且干净的床上用品无需更换；卫生间的巾类如客 人用后折叠挂好了的也无需更换。5、住房客人需增加一次性用品时，先委婉拒绝，尽量不多给，若客人坚持，视情况而定。6、走房内撤换的卷纸及火柴可视情况配入住客房。7、住房垃圾袋不是很脏的可直接将垃圾倒入大垃圾袋，重复使用；
5、8、清洁剂要掺水稀释，使用时要倒入水瓢再兑水使用，不得直接倒在面盆、浴缸和地板上，用量要适中不可浪费。9、注意酒精、洁而亮、84消毒液的控制使用，酒精不用时须拧好盖子以免挥发；浸泡茶具84消毒液的比例按1：100-200。10、空气清新剂等灌装用品领用时须以旧换新，每台车一套，由领班把好关，电池领用也要以旧换新。11、严禁使用酒店物品，包括划坏印刷品等，严格控制一次性用品外流。12、该回收的报纸、纸盒、水瓶、易拉罐等不能丢弃；好的纸袋收集在工作间内备用。13、客人取遗留物时，衣架不能让客人带走，帮客人装衣物时，最好用回收的纸袋。14、平时配入房间的客信、电影节目单等，更换或撤出后不得丢弃，交办
6、公室重复利用。15、做卫生时不得放长流水，随手关灯（如做房时吧房灯要关，做吧房时廊灯一定不能开）、关空调。不能用热水冲洗卫生间。16、各楼层的开水器除9F外不得打开使用，A班B班各将本楼层的热水瓶到9F打好水备用。工作间及员工电梯口要人走灯关。17、注意工作车、吸尘器的保养和正确使用，间接节约成本。18、对清洁用具要爱惜使用，延长其使用期限。如每天清洗清洁篮、杯刷使用前先用橡皮捆好，任何清洁用具须经领班核实后方可 更换。客房成本失控原因析剖 酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多，所以出现失控的频率也较高，归纳起来，大致有如下几个环节：1、采购。可防用品的采购是客房经营活动首要的物质基础，
7、它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益，在采购中常出现不 能依据量本利的原则，合理有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间、质量等问题，无形中造成成本的流失和浪费。如：一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品，确定其合理采购时间和数量尤为关键。一次购量太大，既积压大量资金，由造成物品过期使 用，属于既花了钱又影响质量的不良行为；若采购量太少，虽加强了资金的流动，但这种化整为零的采购方式，在运输保管等采购时 所消耗的费用上，又出现了重复浪费的现象，况且这些物品都具有酒店的标志，包装较为独特，在生产制作过程中又存在制版问题， 频繁地更换厂家，仅在制版包装上，本身就是很大的浪费。再如，棉织品的采
8、购，一次购置多大量，特别是床上用品，使采购成品， 还是采料自加工，这就存在着成本计算问题。此外，进货质量（包括设备质量），如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的 高低。2、人工。由于客房部经营面积较大，部位较多，人工总量占全店3 0%以上，所以人工成本是客房部的一项重要的成本支出， 对其失控的主要表现在：一是人员的劳动效率不高。由于人员劳动技能的水平欠佳，缺少培训提高，加之一些布局设施的不合理，先 进设备使用量不够等，使劳动力的前能不能得到很好的挖掘，造成劳动力的浪费，使成本加大。作为经营管理者应该看到，提高员工 的劳动生产率是控制成本关键。二是管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明
9、确的岗位责任，使部门内出现了低效率区域，加之 定员定额的不合理，不能根据需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性，导致不能根据市场的变化和淡旺季业务的需 要，合理进行定员，安排班次和实行弹性工作制，这也是造成人工成本支出加大的一个主要原因。三十岁员工流动的频率加大而产生 人工成本提高。由于人员流动的频繁，使客房部在招聘、培训、独到等方面资金投入加大，从某种意义上讲，这也是一种成本的浪费。3、物控。大多数酒店对一次性用品都是按照标准用量发放，虽然满足了客人的需要，却存在着隐性成本浪费。如住店客人打开 的香皂是否必须全部换掉，一宿客用剩的手纸、单人住客房的牙刷是否都需一日一换等。另外，洁
10、净完好的香皂盒，沐浴液是否回收 等都应加以认真研究，如果对客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用，这更是一种成本的流失。总之，如果对一次性物 品不实行按实际用量发放，就会造成物控失效，使成本流失更为严重。4、保养。客房部的设备部件种类多，而且数量大，使用频率高，并且设备的资金占用量也居酒店前列。在设备保养中，如果不 坚持以预防为主的原则，不加强日常的保养和定期检修，不能做到小坏小修，随坏随修，势必加剧设备的损坏速度，减少使用周期， 增加设备更换频次，既会造成大量的成本浪费，又会严重影响酒店的服务质量。另外，将维修费用划拨到后勤部专门管理，定额与节约相结合，实行修旧利废制等措施，这样可以
11、减少成本支出。5、能源。客房部每日需消耗大量的能源，其中有些是必须的（客人的正常使用），有些则常因失控造成的，如面盆、浴盆、座便 的长流水；房间、卫生间的长明灯；空房空调和暖瓶热水24小时都处于供应状态（可在客人到店前四小时做好准备）；服务员清洁卫 生间时，房间内的灯没及时关闭等，在无形的能源消耗中，也随之产生了无形的成本浪费。6、备品。客房的备品管理是加强成本管理控制的一个重要环节，每日数以千计用品的流动、使用和保管，稍有疏忽，便会出现交叉污染、保洁不当，运输、洗涤过程中的划伤，保存过程中出现的潮湿发霉等问题，造成经营成本的加大。报损物品可否再利用？ 如废弃床单改枕套，单面破损枕套合二为一等
12、等。备品管理中对成本的影响我们不可忽视。二、餐饮成本的控制 餐饮经营也是旅游饭店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的，因为客房出租数 量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人次还是客人的消费水平，都比客房有更大的灵活性。在客房出租率、房价不变的情况 下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、 提高旅游饭店经济效益具有重要作用。餐饮的成本包括直接成本和费用两部分，下面从日常控制的角度分别介绍一下。 1餐饮直接成本的控制。对餐饮直接成本的控制要结合其成本形成的过程。实行全过程成本控制
13、，将过程中的每一环节、环节之 间的衔接点控制好。避免更多的成本泄露点的出现，为此需要按照全过程控制的思想注意以下几个环节的控制管理。(1) 采购环节的控制。1采购质量控制：采购规格标准2采购数量控制：避免过多或过少3采购价格控制：市场询价 1、确定采购的数量一计划控制 2、采购的组织管理一招标采购、定期轮换采购人员 3、建立一支素质好的采购队伍餐饮采购的12点漏洞1、负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较， 2采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。3采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季
14、节差价，时断差价掌握不准。 4酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。5 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。6大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。7是进货体现不出买办(采购)之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对 原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量8 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。9是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。10是采购进货
15、打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。11 是对采购监督的部门失查。12是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。采购环节控制是餐饮成本控制的第一步，采购合格的原材料将有助于更好地实现成本的控制目标。为使成本控制更加有效，必须制 定标准采购规格。采购规格的制定，一方面有助于采购员更好地明确每次采购的质量要求，减少采购工作中工作量的重复，有助于协 调与供应商之间对采购原料的看法；另一方面有助于库房验收员更客观地评价采购结果，在接收原料或拒收原料时有章可循。另外， 采购到合乎规格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高
16、成货率，降低单位成本，提高毛利率，增大毛利额。采购规格通常要包括以下内容：产品通用名称或常用商业名称；国家规定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品 报价单位或容器，基本容器的名称和大小，容器中的单位数或单位的大小，重量范围，最大或最小切除量；加工类型和包装，成熟程 度、产地，防止误解所需的其他信息等。采购规格确定后在一定时期具有稳定性，但是随着旅游饭店的发展、旅游饭店设备的更新换代、市场环境的变化、菜单的更 替等，采购规格必然会随之发生变化或调整，以适应新的需要。(2) 验收入库环节的控制。 首先要健全内部牵制制度，原料入库之前要由验收员和使用部门的人员共同对原料进行验货，防止不符合采购要求的原料入 库，导致加工的制成品质量下降或成本上升。其次要
