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1、小餐饮食品安全制度（全面完整版）（可以直接使用，可编辑 全面完整版资料，欢迎下载）食品安全管理制度一、食品安全自检自查与报告制度1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说 明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照 约定执
2、行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法 律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。二、从业人员健康管理制度1、 食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的 人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。2、 食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健 康证明，健康证明应随身携带，以备检查。3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档 案。4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的
3、人员，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品进货查验记录制度1、 食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真 实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。2、 食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产 批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。3、 食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。4
4、、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。5、 食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装 订成册，代替食品进货记录。6、 食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录，载明销售食品的名称、规格、数 量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品， 应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期 限不得少于二年。四、场所及设施设备清洗消毒和维
5、修保养制度1、场所（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作 时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（3） 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、 清理，并用硬质材料进行封堵。（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防 蝇、防鼠、防尘作用。2、设备及维修保养（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施， 专用
6、空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训， 设备、设施维护及时有记录。五、废弃物处置制度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有 “餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放， 做到日产日清。3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共
7、厕所、 公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。4、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况，定期向监管部门报告。六、食品质量承诺制度不销售禁止经营的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限
8、量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官 性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标
9、准的食品、食品添加剂、 食品相关产品。小型餐饮服务单位食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证 和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法 经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可 证，以便消费者了解和监督。二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐 饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人 员（兼职），负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建 立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯 彻落实各项食品安全制度。三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从 业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明 或复印件和从
10、业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从 事餐饮服务工作。四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人 员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前 要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工 作必须的食品安全
11、知识和要求，培训合格后方能上岗。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮 服务食品安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和 经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品时，应按照以下要求进行。（一）从食品生产单位、 批发市场等采购的， 应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单 等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应 当索取并留存采购清单。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购
12、记 录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得 少于 2 年。六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措 施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品； 食品应当分类、 分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采 购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中， 标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生， 做到“四 勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操 作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，
13、不得留 长指甲，涂指甲油，佩带饰物。九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整 洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫 及其孽生条件。十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70 C以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏， 冷藏温度的范围应控制在 0 C 10 C之间，冷冻温度的范围 应控制在-20 C -1 C之间。加工后的熟制品应当与食品原 料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消
14、毒后的 餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的 餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、 保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进 行消毒。十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理 清洗，确保正常运转和使用。十五、设立并向社会公开食品安全举报 ，食品安全 管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录 并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能 导致食品事故的食品及其原料、工具、设备
15、和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管 理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。小饭桌食品安全管理制度1、小饭桌经营者是食品安全第一责任人。小饭桌应配备（兼职） 食品安全管理人员，贯彻落实各项食品安全管理制度。2、食品从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训， 取得健康证明和食品安全知识培训合格证后方可上岗服务。 发现患有 “痢疾、伤寒、 肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性渗出 性皮肤病”等有碍食品安全的疾病的食品从业人员应立即调离。3、小饭桌应建立食品等采购查验、索证索票及台账制度。禁止 采购、使用不符合食品安全要求的食品及原料。 食品添加剂应按照 “五 专”管理。所有台账记录、票据的保存期限不得少于 2 年。4、食品储存应当分类、 分架，距离墙壁、地面均在 10 厘米以上， 需冷冻冷藏的食品及原料，应按要求及时冷冻冷藏。5、食品操作人员在制作加工过程中应当检查带加工的食品及原 料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。6、加工过程原料、半成品与成品应分开存放
