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1、食品工艺学考试大纲食品工艺学I .考察目标食品工艺学是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。要 求考生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，掌握几种主要动植物食品 的加工技术和现代生产工艺技术。口.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。二答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构食品工艺学100%四、试卷题型结构填空（6小题，每空1分，共20分）单项选择题（20小题，每题1分，共20分）判断题（20小题，每题1分，共20分）名词解释（5小题，每题4分，共20分）简答题（5小题，每题6分，共30分）论述题（4
2、小题，每题10分，共40分）五、参考教材赵晋府主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，2003年。夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，2007年1。李新华主编.粮油加工学.中国农业出版社，2002年。蒋爱民主编.畜产品加工工艺学.陕西科学技术出版社，2006年。刘心恕主编.农产品加工工艺学.中国农业出版社，1997年。m.考查范s食品工艺学考试内容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工艺学、软饮料工艺、果 蔬制品工艺、乳制品工艺、肉制品加工工艺、糖果与巧克力加工工艺、粮谷制品加工工艺、 调味品加工工艺、食品工业的三废处理。要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工艺及方 法。一、食品的原料和材料
3、考试内容植物性食品原料、动物性食品原料、食品加工用的其它材料考试要求1. 了解果蔬等植物性食品原料的成分种类及主要植物性食品的成分特点。2. 了解肉的定义、组成和形态以及水产原料的特性。3. 了解常用食品油脂的种类及基本组成及蛋与蛋制品的加工工艺。4. 掌握常用食品油脂的种类及基本组成。5. 掌握肉在加工过程中的变化。6. 掌握食用油脂的基本组成。7. 掌握食用油脂的种类。二罐藏食品工艺学考试内容果蔬类罐头软罐头考试要求1. 了解罐藏对果蔬原料的基本要求、果蔬原料的处理方法。2. 了解软罐头的概念和特点。3. 掌握水果罐头的基本工艺和部分实例。4. 掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题。
4、5. 掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；水果罐头的变色及其防止措施。6. 掌握软罐头常见质量问题分析。7. 掌握软罐头产品的工艺综述和实例。三、软饮料工艺考试内容碳酸饮料、果蔬汁及蔬菜汁饮料考试要求1. 了解碳酸饮料的生产工艺类型及调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方式。2. 了解果蔬饮料的生产工艺类型、原料预处理技术、杀菌技术及灌装方式。3. 掌握原料加工过程中的杀菌技术及护色技术。4. 掌握糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校正方法；碳酸化工艺；碳酸化工艺条件 的改进。四、果蔬制品工艺考试内容果蔬的速冻、果蔬的糖制和腌制考试要求1. 了解冷冻中的物理变化对果蔬的影响，冷冻中的化学
5、变化对果蔬的影响。2. 掌握不同果蔬原料在冻结前的处理方法，果蔬的速冻工艺。3. 掌握糖制的基本原理，蔬菜腌制的基本原理。4. 掌握果脯和蜜饯的生产工艺5. 掌握泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺。6. 掌握食盐的渗透压、微生物的耐盐性；食盐的渗透压对微生物的影响。五、乳制品工艺考试内容乳的热处理技术和液态乳生产、乳脂分离技术和奶油生产、乳的浓缩技术和炼乳生产、 酸奶发酵技术和酸奶生产考试要求1. 了解酸奶的功能与新品开发、乳的浓缩技术。2. 掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。3. 掌握稀奶油、奶油的加工原理和工艺。4. 掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺。5. 了解功能性
6、乳粉产品趋势及开发动态。6. 掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，7. 掌握炼乳及其它浓缩乳制品，8. 掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺。六、肉制品加工工艺考试内容腌腊肉制品加工工艺、灌肠类肉制品加工工艺、干制肉类制品加工工艺、肉禽类罐头加 工工艺考试要求1. 了解腌腊、酱肉制品的加工原理、方法和技术。2. 了解灌肠类产品、干制类肉制品产的种类、特点。3. 掌握肉禽类罐头的种类、特点。4. 掌握肉禽类罐头产品的基本加工工艺及操作要点及几种肉禽类罐头产品的加工方法。5. 掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点及干制肉制品的概念、种类、特点及作用。七、糖果与巧克力加工工艺考试内容糖果加工工艺、巧克力加工
7、工艺考试要求1. 掌握当今国内外先进的糖果加工工艺。2. 掌握当今国内外先进的巧克力加工工艺。八、粮谷制品加工工艺考试内容米粉、面条等粮谷制品的加工工艺考试要求1. 了解米粉及面条的种类、米粉和面条的加工工艺。2. 掌握挤压膨化的原理。3. 掌握挤膨化食品的加工工艺。4. 掌握面团调制技术及面包的加工工艺教学重点为挤压膨化的技术特点。九、调味品加工工艺考试内容酱油、醋等调味品的加工工艺考试要求1. 了解当今国内外先进的调味品加工工艺。2. 了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒的生产工艺。教学重点为食醋的生产工艺。3. 掌握酱油的生产工艺及酱类的生产工艺4. 掌握食醋的酿造原理及固态发酵法制醋的生产工艺。十、食品工业的三废处理考试内容食品工业的三废处理考试要求1. 了解食品工业废水特性。2. 掌握食品工业废水处理的基本方法及食品工业废水的生物处理的原理。
