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1、食材配送方案(一) 仓储1、仓储环节的注意事项为了保证食品原料、半成品及成品储存、运输安全，有效防止在 存储、运输过程中发生食品污染、损坏和变质事件，根据中华人民 共和国食品安全法，特制定本制度。(1) 用于包装食材产品的塑料薄膜袋或通风疏水的塑胶箱，是来 自合格供应商有合格证明的，必须符合卫生标准并保持清洁卫生；(2) 外包装材料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破 损，内包装不得重复使用；(3) 包装物料间保持通风干操，内、外包装物料分开存放，并不 得与其它物料混放，不得有污染；(4) 包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分 别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施。
2、每批内包装进厂后 要进行微生物检验，确保细菌数100个/cm2，不能有致病菌存在， 必要时需进行消毒；(5) 原料保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生、可能造成相互污 染的食品；(6) 仓库地面须平整、光滑、易于清扫；通风良好，有防鼠防虫 设施。定期进行消毒；(7) 产品仓储时，须定点分类存放，标识清楚，设有地台垫托， 与地面距离不少于 10 厘米，与墙壁距离不少于 30 厘米，与天花保持一定距离，并分垛存放，标识清楚。未经包装的产品不得进入成品库；(8) 本公司用于运输成品的运输工具符合卫生要求，并根据产品 特点的需要，配备防雨、防尘等设施；。(9) 包装产品与裸装的不得同车运输。(10) 在每
3、次装运前必须对运输工具进行清洁、消毒。(11) 储运图示的标志应符合GB/T 191的规定。(12) 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品包 装国家卫生标准的要求，采用马口铁罐或软罐作包装时，应符合相关 罐头包装物标准的要求。(13) 仓库保管员入库时必须检查食品原料、半成品及成品外观质 量，核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后，方准 入库存储。(14) 仓库保管员应根据食品的储存要求，合理储存食品；食品应 离地、隔墙放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵 守食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固、整齐， 不得倒置；对包装易变形或较重的食品，
4、应适当控制堆放高度，并根 据情况定期检查、翻垛。(15) 应保持库区、货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫， 做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。(16) 应定期检查食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测 和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿 度超出范围，应及时采取调控措施。(17) 仓库养护员应根据库存食品的理化性质及流转情况，定期检 查食品的质量情况，做好食品养护记录，发现质量问题应立即在该食 品存放处放置“暂停发货”牌，并通知食品安全管理员。(18) 由工厂送货运输食品原料、半成品及成品时，须由经营科指 定运输单位，该运输单位必须经条件确认
5、，即运输资格、运输卫生要 求，运输质量要求等，并有运输合同。 客户自提时其运输工具也应 符合工厂运输规定，工厂应提醒客户注意。(19) 运输食品原料、半成品及成品的车辆要专用, 不得与其他 有毒污染物同车运输。车辆容器要清洁卫生;运输直接入口食品,应用 密闭(有通气孔)的专用容器盛装。(20) 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求； 应清洁、干燥、无异味、有篷盖，根据产品特点配备防雨、防晒、防 尘、冷藏、保温等设施。(21) 装卸食品原料、半成品及成品时讲究卫生，食品不直接接触 地面，不在马路上堆放直接入口食品。(22) 食品原料、半成品及成品装车后,除能加锁密闭的运输车外,
6、要人不离车;运输过程中要做到防尘防蝇,防止污染,防晒,生熟分开。(23) 运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止损伤成 品外形；且不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品物品 混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。(24) 经常开展教育活动，教育贮运人员严格按规程操作，杜绝违 章操作，如因违章操作而发生食品安全事故，追查运输部负责人和贮 运人员本人责任。2、包装、储存环节质量控制方案 保证包装、储存、运输过程的卫生条件，避免产品在上述环节受 到污染。2.1 包装（1）包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的食品 包装国家卫生标准的要求，本公司用于包装食材
7、产品的塑料薄膜袋是 来自合格供应商有合格证明的，符合卫生标准并保持清洁卫生。（2）外包装材料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不 破损；内包装料不得重复使用。（3）包装物料间保持通风干操，内、外包装物料分开存放，并 不得与其它物料混放，不得有污染。（4）食品包装及标签均符合国家规范，标签标明食品名称、规 格、制造商名称和地址、生产日期和保质期限、贮藏说明、质量等级、 QS 认证等。2.2 储存（1）保持库区、货架和出库食品的清洁卫生、整齐，仓库地面 须平整、光滑、易于清扫、通风良好，不得存放有碍卫生、可能造成 相互污染的食品。（2）仓库定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、 防鼠
8、和防污染等工作，并定期进行消毒。（3）定期检查食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测 和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿 度超出范围，应及时采取调控措施。（4）产品仓储时，根据食品的储存要求，合理储存食品；并定 点分类存放，标识清楚，设有地台垫托，与地面距离不少于10 厘米， 与墙壁距离不少于30 厘米，与天花保持一定距离，并分垛存放，标 识清楚。搬运和堆垛严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作， 堆放食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的食品， 应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。未经包装的产品 不得进入成品库。（5）仓库养护员根据库存食
9、品的理化性质及流转情况，定期检 查食品的质量情况，做好食品养护记录，发现质量问题应立即在该食 品存放处放置“暂停发货”牌，并通知食品安全管理员。（二）分拣为预防和消除产品生产过程中影响食品安全卫生的因素,保证生 产过程的卫生条件，确保加工产品的卫生质量，我司从食品加工厂及 加工工艺进行双线管理，确保加工厂及工用具的卫生，加工产品没有 任何食品添加剂或其它物质，确保产品供应质量，其具体实施措施如 下：1、目的 预防和消除产品生产过程中影响食品安全卫生的因素,保证生产 过程的卫生条件，确保产品的卫生质量。2、适用范围适用于对本公司粗加工过程的控制。3、要求（1）清洗设备布局合理，并采取相关措施，保
10、持其清洁、卫生、 完好。（2）制定相应的清洁消毒规程，并指定专人负责检查，作检查 记录。（3）原料存放区域必须保持清洁卫生，避免各类污染的产生。4、预防原则的应用去除食品中的有害物质（使用安全的水和食品原料）生熟分开控制温度控制时间5、法规要求餐饮服务食品安全操作规范第二十一条 （一）：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。（四）切配好的
11、半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受 到污染。加工用工具及容器应符合第十七条第五项的规定：（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安 全标准或要求。（2）接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查， 避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。（3）接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无 凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等 的聚积。（4）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（5）
12、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使 用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、 水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。（6）所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用 木质材料时应不会对食品产生污染。（7）集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专 用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、 便于清洁，设有温度控制设备。6、关键控制点去除有害物和污染物正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 去除有害物和污染物除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在
13、加工中还应注:意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 以及一矾或二矾海蜇等水产。 正确进行解冻（1）在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险 温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。（2）正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间 内通过危险温度带。（3）尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会 造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。安全的解冻方法操作优点注意点S5C以下温度铤食品的話质和营 养保存好时间较长，有时可能需 花费数天920T以下流动水 中解冻时间较短应注竟水的温度,
14、必级 使用流动水食晶原料放入微 波炉中加热解拣时间短，适用于 立即就要加工食 品商麻拣辉拣的食品应该郎积较 小.悴积过大的食品目 微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的 食晶原料如煎 烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生， 必需确保食寻中心溟曳 达刃麦求加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料（1）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、 清洗、切配后应及时在5C以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存 放时间过长，引起微生物大量繁殖。（2）如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将 食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再 集中进行切配的，应先冷藏，待切配时
15、再取出。（3）鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在 加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而 引起食物中毒。 避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品和成品的交叉污染（1）为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染， 食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、 半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品 加工使用。（2）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工， 因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒 和更换工作服。2、不同种类食品原料的交叉污染（1）动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致 病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池 很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。（2）蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这样的操作则可 能不能完全杀灭致病菌。（3）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用 水池清洗。7、自有食品加工厂及加工器械卫生守则1）食品加工器械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食 品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，清洗、消毒后的菜板、刀具达
