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1、反式脂肪酸的危害与控制院系：食品科学与工程学院班级：食工093学号：090107608姓名：庄浩完成时间：2011年11月5日摘要：随着科学的进步和人们生活水平的提高，以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题，不断引起人们的疑虑。其中，在油脂食品加工中，有关油脂食品中的反式脂肪酸(trans fatty acid)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。本文将着重介绍反式脂肪酸可能对我们健康带来的伤害以及我们应该如何去控制和避免这种不利影响。关键词：反式脂肪酸；危害；控制；健康；食品是人类赖以生存和发展的物质基础,随着人们的健康意识增强,相比食品的色、香、味，人们更看重食品的营养
2、价值和安全性。然而近年来,有关食品安全问题,不断引起人们的疑虑,其中在油脂食品加工中产生的反式脂肪酸,对人类健康的危害即是一个颇为敏感的问题:从快餐店到杂货店,从炸薯条、人造奶油、脆饼干到小甜饼中随处可见反式脂肪酸的影子,而经过十余年来人们对油脂食品中反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸的危害、来源和控制,学术界、产业界和消费者已逐渐形成共识。一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸（简称TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂。氢化植物油与普通植
3、物油相比更加稳定，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，并延长了保质期。二、反式脂肪酸的来源据调查，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。健康专家表示，反式脂肪酸主要有以下三种来源:(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳及乳制品。反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量的TFA。例如，牛脂中含TFA为25一4，乳脂为597。(2)油脂的氢化加工。在氢化过程中，油脂中的不饱和双键转变为单键的同时，也产生了部分异构化的TFA。如人造奶油为71177，起酥油
4、为103。(3)油脂精炼的脱臭过程。油脂在精炼脱臭时，暴露在空气中的不饱和脂肪酸(如二烯酸酯、三烯酸酯)发生热聚合反应，产生异构化，使其中的TFA含量增加。如，经高温脱臭后的油脂TFA的含量增加了1一4。(4)不当的烹调习惯。植物油冒烟的温度通常大于200(如大豆油208、花生油201、菜籽油225、玉米油216)，许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，导致TFA的产生，因此，经过反复煎炸食物的用油，其中TFA的含量往往较高。而我们人类接触到的反式脂肪酸主要来至于经过部分氢化的植物油。三、反式脂肪酸对人体健康的危害“氢化处理”方法自1902年问世以来，反式脂肪酸就成为拉动全球食品生产的一大动力。它的
5、存在改善了食物的口感，延长了食品的保质期。长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后才惊呼：“又一个DDT（一种致癌杀虫剂）出现了！”哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国约3万人死亡。据研究和调查，反式脂肪酸对人体健康主要有以下几点危害：1.影响生长发育TFA能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油或氢化植物油使婴幼儿被动摄入TFA。TFA对生长发育的影响包括：TFA能
6、干扰必需脂肪酸的代谢，抑制其功能，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症；TFA能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴幼儿中枢神经系统的发育产生不良影响；TFA能抑制母体中前列腺素的合成，从而干扰婴幼儿的生长发育。2.造成大脑功能衰退。美国研究人员发现，那些大量摄取7IFA的人，认知功能的衰退会更快，原因是TFA导致了血液中胆固醇的增加，这不仅加速了心脏动脉的硬化，还促进了大脑动脉的硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。大量食用TFA的老年人，更容易引发老年痴呆症。3. 诱发妇女患型糖尿病。Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料，结
7、果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄人的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄人的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。硬化处理过的植物油可能要比饱和的动物脂肪更为危险，因为这种处理会增加其中的反式脂肪含量。对于型糖尿病患者来说，无论其年龄、种族及性别差异如何，他们患心脏梗塞或中风的风险要比非糖尿病患者增加3倍以上。4. 导致肥胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。5.升高血胆固醇。含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用，具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇
8、（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。6.容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重7.引发冠心病。据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降8.影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。9. 降低记忆力。研究认为，反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。青壮年
9、时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。四、反式脂肪酸的控制1.食品监管方面中国应当与国际接轨，对食品中反式脂肪酸的含量进行规定、监督、强制标出，这不仅会让老百姓了解他们所食用的脂肪酸是哪一种，而且也会使那些潜在的心血管疾病患者提高警惕，从而降低心血管疾病发生率。但我国大多数消费者对反式脂肪酸还没有充分的认识，在正式法规出台之前，应组织相关单位，通过不同途径对此问题进行广泛宣传，让更多市民了解反式脂肪酸的危害性。结合引用国外的先进做法，提前介入，对相关生产厂家强化标准意识，尽可能减少反式脂肪酸对消费者的身体损害。2.改进油脂加工工艺在氢化过程中异构化主要取决于氢化温
10、度、压力和催化剂种类及用量。因此各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸的制造技术。(1) 严格控制油脂氢化工艺中的条件,如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等,从而将反式脂肪酸控制在较低的限度内。(2) 采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂,以便在较低温度(60 ) 下进行氢化反应,从而能较大程度地降低反式脂肪酸的生成。(3) 采用交酯化反应,制取零反式脂肪酸的食用加工油脂产品。(4) 采用超临界液体氢化反应,以加快氢化反应速度,从而制取零反式脂肪酸的食用加工油脂产品。油脂在脱臭过程中会产生反式脂肪酸。研究表明,反式脂肪酸的含量与脱臭的温度和时间有关,而且随温度的升高和时间的延长而增加,因此
11、,在脱臭过程中,为了减少反式脂肪酸的生成,应尽量降低脱臭温度和减少脱臭时间。3.减少反式脂肪酸的摄入量反式脂肪酸对人体的健康危害严重，那么站在消费者关心自己健康的角度来看，我们应该如何避免它带给我们的危害呢？天津医药大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、
12、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。下面提供大家一些小常识来控制你日常反式脂肪酸的摄入量：l 当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为Hydrogenated（氢化）等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。l 此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分表示中靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。l 注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油。l 炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌
13、、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤。l 少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。l 少吃油炸食品。l 注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的30% 。l 摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以减低风险。近几年,由于我国居民膳食结构的调整,氢化油的摄入量明显提高,TFA 对城镇居民的健康构成了潜在威胁。我国卫生部2007年发布的中国居民膳食指南建议，每人每天食用油不超过25克;总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。相关部门也表示将配合标准的发布,出台相关政策,以保障消费者的利益。如要求食品生产企业在标签中明示TFA 含量,
14、让消费者选择是否要购买该食品;同时,一些食品研究机构和食品生产企业也利用各种方法,降低食物中TFA 含量。然而,目前要想真正减少TFA 对人们健康的损害,还是要消费者自己在膳食上减少TFA 的摄入量,避免和减少食用富含TFA 的食品,尽量避免高温炒菜或是油炸烹调。参考文献：1) 张博成.欧洲食品安全机构发布反式脂肪酸膳食摄入与健康关系报告.中国食品学报，2004，4（4）：28-28.2) 张绍良，刘军，刘文剑，等，油脂中反式脂肪酸的危害及检测方法.江西食品工业，2004，3：40-41.3) 李华. 脂肪中的新杀手反式脂肪酸J. 青海大学学报(自然科学版), 2000,(6):26.4) 朱综, 陈丙卿. 反式脂肪酸与人体健康J.国外医学卫生学分册,1998,(3): 145-147.5) 黄海浪,张小华. 油脂中的有害物质反式脂肪酸J . 食品科技,2006 ,11 :33 - 36.6) 杜宣利. 反式脂肪酸与人体健康J . 中国油脂,2004 ,29 (7) :64.7) 左青. 如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄入量J . 中国油脂,2004 ,29 (7) :67 - 69.Hui Y H ,徐生庚. 贝雷:油脂化学与工艺学(第一卷) 第五版M . 裘爱泳,主译. 北京:中国工业出版社,2001 :163 - 181.
