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1、葡萄酒知识手册目录：第一章 葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源1-2 葡萄酒的贸易1-3 葡萄酒的定义第二章 葡萄酒的种类及酿造2-1以葡萄酒的色泽划分2-2 以葡萄酒的形态划分2-3以葡萄酒的含糖量划分2-4 葡萄的结构2-5 酿造过程第三章 葡萄品种3-1红葡萄品种3-2 白葡萄品种第四章 葡萄酒的级别 4-1 法国 4-2 德国 4-3 西班牙4-4 意大利4-5 美国 4-6 主要葡萄酒生产国的英文第五章 葡萄酒生产国的分类和差异 5-1 按地理区域划分5-2 按新旧世界划分 5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异 第六章 法国名庄酒介绍 6-1顶级庄园酒评分 6-2 关于评酒界几位权威
2、人士第七章 葡萄酒的礼仪 7-1 开瓶 擦瓶、展示、开瓶 7-2 换瓶 针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。7-3 酒温7-4 选杯 波尔多酒杯、布艮地酒杯 7-5 倒酒第八章 葡萄酒的品尝和配菜 第九章 葡萄酒的选购与储藏第十章 葡萄酒与健康 第十一章 酒标第十二章 必备常识第一章 葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。古波斯灭亡后，将葡萄酒文化传入了古罗马，古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒
3、，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章 葡萄酒的种类及酿造 2-1以葡萄酒的色泽划分从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色，
4、取料限于红（黑）葡萄。白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-2 以葡萄酒的形态划分按照形态来分有起泡酒和静止酒。静止酒就是不冒气泡的酒，如干红和干白都属静止酒。气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 以葡萄酒的含糖量划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的
5、为干型酒，412克为半干，1250克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就很少生产。国外半甜型酒主要是欧洲、智利和澳洲生产，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。2-4 葡萄的结构 2-5 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。化学方程式：糖分酒精+水+二氧化碳筛选破皮去梗发酵榨汁培养（橡木桶或酒槽）澄清装瓶 第三章 葡萄品种 世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作，3-1红葡萄品种：赤霞珠Cabemet Sauvig
6、non 青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味 梅洛Merlot 巧克力及香草味品丽珠Cabemet Franc赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、草莓佳美Gamay勃艮第著名葡萄品种，果香芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味黑皮诺Piner Notr较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具有草莓、红梅子、可乐味圣祖维斯Sangiovese意大利纪安狄区的主要品种，具有樱桃、李子、香草味西拉（色拉子）Syrah(Shiraz)具有烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味灰皮诺Pinotage南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault）的混合品种，具有李子、黑莓、烧焦橡胶味天普尼洛Temppanillo西班牙里奥哈的主要
7、品种，具有草莓、香草、甘草、烟叶味仙粉黛Zinfandel美国加州的著名品种，也可以酿白葡萄酒、具有樱桃、红莓、香料、黑莓味3-2 白葡萄品种莎当妮 Chardonnay以法国布艮地最出名，具西柚、菠萝、牛油、果仁味白苏维翁Sauvignon Blanc 具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味灰皮诺Pinot Gris意大利品种，德、匈、加、新、美都有种植 雷司令Riesling 原产地德国，冰酒品种，具蜂蜜、苹果、蜜桃味赛密蓉Semillon 波尔多主要品种，具青柠、蜜糖、苹果味白仙浓 （白苏维翁）Chenin法国罗瓦尔河谷的经典品种，具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃味第四章 葡萄酒的级别 4-1 法国
8、 Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法定产区酒（最高级别） Vins De Pays 简称 VDP 地区餐酒、优良餐酒 Vins De Table 简称 VDT 日常餐酒 VDT最新法定产区简称VDT=VEC 4-2 德国 Qualitatswein Mit Pradikat 简称 QMP 著名产地优质酒（最高级别） Eiswein 冰葡萄酒 Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称 QBA 相当于法国AOC级 Landwein 地区餐酒 Devtscher Tafelwein 简称 DT 日常餐酒 4-3 西班
9、牙 DOC 优秀法定产区酒 DO 法定产区酒 4-4 意大利 Eenominazione Di Origine Controllata 简称 DOCG 最高级别 Denominazione Di Origine Controllata 简称 DOC 相当于法国AOC级 Indicazione Georgafica Tipica 简称 IGT 相当于法国VDP级 Vino Da Tavola 简称 VDT 日常餐酒 4-5 美国 American Viticultural Area 简称 AVA 法定产区（共162个AVA产区） Vino De La Tierra 地区餐酒 Sin Crianz
10、a 或 Vino Joven 该酒未经陈年 Crianza 储存2年的酒，其中半年橡木桶陈酿 Reserva 储存3年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿 Gran Reserva 储存5年才上市，且至少3年在橡木桶陈酿 4-6 主要葡萄酒生产国的英文 France 法国 Australia 澳大利亚 Spain 西班牙New Zealand 新西兰 Italy 意大利 South Africa 南非Portugal 葡萄牙 Argentina Republic 阿根廷 Germany 德国 U.S.A 美国 Austria 奥地利 California 加州 第五章 葡萄酒生产国的分类和差异 5-1
11、 按地理区域划分 位于地球的南北纬度30度-50度之间 北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国 南半球：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷 5-2 按新旧世界划分 旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主 新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲 5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异 （1）葡萄酒酿造历史 旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术，而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较快。 （2）葡萄酒文化历史 旧世界以法国最为典型，例如1855年评选
12、的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。 （3）法律体系 旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄产区。 （4）酿造方式 旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是现代化 工业生产方式。 （5）年份 由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定，年份酒差异性 较小，因此价格也比较平稳。 （6）收藏 旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少的 的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏 价值的酒不多，但日后会出现。
13、（7）饮用期 旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期，那时饮用才能 体现某种品牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超 过10年。新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。 第六章 法国名庄酒介绍 6-1顶级庄园酒评分 拉菲（Lafite Rothschild）95分以上的好年份：(红色为100分年份） 1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、 2003年. 拉图（Latour）95分以上的好年份： 1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、2000年. 玛歌（Margaux）95分以上的好年份： 1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年. 武当鲁齐（Mouton Rothschild）95分以上的好年份： 1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年. 红颜容（Haut-Brion）95分以上的好年份： 1989年、1990
