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1、 芒果乳饮料生产工艺的研究 摘 要 芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。关键词 ： 芒果; 乳饮料1.引言芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜
2、望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加
3、工制成的制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。国家酒类品建设中，对饮料工业的发展指导思想是“天然、营养、优质、多品种、多档次”。人们开始重天然、保健，讲究清淡、清凉的口感，世界软饮料中，果蔬汁起很大作用3。美国StolleMilkBiologics公司的NuVim
4、是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素、矿物质的功能性饮料。这种饮料具有更高的营养价值，它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。美国Mafmccis公司的eMoo是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素A、C、D。这种饮料中含有游离脂肪酸，少于的胆固醇，其含钠量是普通风味乳制品的一半，并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖。加拿大的一家公司生产的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质，可以提供221焦耳的能量,12g蛋白质和307g脂肪，它采用U杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。2.材料与方法2.1 试验时间、地点本试
5、验于2011年6月至7月在云南农业大学食品科学技术学院实验室进行。2.2 材料芒果（1kg）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖(约60g)、芒果香精、黄原胶、CMC-Na、山梨酸钾、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸。2.3 仪器设备水果刀、3个500ml的果汁瓶、2个200ml烧杯、量筒（50ml、100ml 200ml）、温度计、电炉、榨汁机、均质机、纱布、玻璃棒、干净的胜水果容器、电子天平、手持式测糖仪、pH计等。2.4 工艺流程稳定剂+白砂糖+山梨酸钾+乳化剂+全脂奶粉混合溶解冷却加芒果汁均质巴氏杀菌冷却调酸调香灌装成品 柠檬酸、苹果酸 芒果香精2.5 操作要点2.5.1 芒果的处理：将芒果
6、洗净、削皮、去核后，切块用榨汁机搅碎，用医用消毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁，倒入烧杯，放入冰箱待用。2.5.2 奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解，备用。2.5.3 溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、乳化剂和稳定剂（黄原胶或CMC-Na）干混合均匀后，加入约200mL、70-80的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。2.5.4 混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40左右，备用。2.5.5 定容：将料液定容至500mL，然后搅拌均匀。2.5.6 均质：将定容的料液加热升温至60-65左右进行均
7、质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。2.5.7 杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度加热到8688、5-10分钟），温度不超过93。2.5.8调 酸：先将柠檬酸和苹果酸按1：3的比例用约50mL的常温水搅拌溶解稀释（制成酸液浓度为20%），再将稀释好的酸液缓慢少量喷入，持续快速搅拌的混合料液 中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸时温度不宜过高，一般以10较为适宜，芒果含有丰富的蛋白质，应该偏离其等电点4，防止乳饮料产生沉淀）。2.5.9 调香：根据需要量加入芒果香精，搅拌均匀。2.5.11 冷却、成品：使产品冷却至容器
8、中心温度40以下，贴标。2.5.12 评定（1） 芒果乳饮料感官评定饮料颜色，口感，气味，风味，质地等。 （2） 芒果乳饮料理化指标 甜度;酸度2.6指标检测方法2.6.1 含糖量的测定：用手持式糖度仪直接测定 2.6.2 酸度的测定：采用中和滴定法用移液管移吸取样液10ml ，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/ L的 NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。 计算：X（%）=（VCK）/mV1/V 2 100X总酸度的百分含量 V滴定时消耗NaOH的体积，mlV1样品稀释液总体积，ml CNaOH标准溶液的浓度V2滴定时吸取的样液体积 m样
9、品的质量或体积，g或mlK换算为适当酸之系数，苹果酸0.067 醋酸 0.060 酒石酸0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.0903.实验设计本实验设计2个实验组和1个对照组，具体实验按下表进行：实验组1实验组2对照组奶粉（g）303030白砂糖（g）212121果汁（ml）505050稳定剂(g)黄原胶(0.2g)CMC-Na(0.5g)黄原胶(0.4g)单甘酯（g）1.01.01.0山梨酸钾（g）0.150.150.15酸味剂用柠檬酸苹果酸混合液调pH至3.8-4.6是否添加芒果香精 否 否 是注: 对照组先加芒果汁再灭菌，实验组先将添加剂和奶粉混合液灭菌后再加入芒果汁。每个处理做500
10、ml。4.结果与分析4.1 芒果乳饮料的感官评定及理化指标见下表:实验组1实验组2对照组色泽乳黄色乳黄色乳黄色质地絮状物多、不均匀有少许絮状物、均匀乳液较稀、有白色小颗粒、质地均匀气味有清新的芒果味和乳味有较浓乳味风味芒果味浓、奶味适中、偏酸有奶香味、淡淡芒果味、微酸奶味重、偏甜、芒果味不明显酸度0.36%023%0.11%PH值4.254.635.34甜度11.5%12.5%13.8%3天后观察结果分为两层：上层为絮状物，下层为清液，中间有小气泡，不变味，不变色有轻微分层现象，上层为紧凑的絮状物，下层为疏松的乳液，不变味，不变色不分层，不变味，不变色，质地均匀，组织细腻4.2 分析4.2.1
11、 柠檬酸苹果酸混合液添加量对乳饮料的影响实验1组、实验2组、对照组所用柠檬酸苹果酸混合液体积分别为9ml、7ml、4ml，测定pH值分别为4.25、4.63、5.34，酸度也依次增大，加酸的量和酸度成正比，实验组中由于加酸过少，造成乳饮料偏甜，本实验的目的在于研制酸性乳饮料，因此甜味不能太重，甜味太重口感不好，标准的酸性乳饮料pH值在3.8左右，3个实验处理pH值均未达到标准，添加的柠檬酸苹果酸混合液不足，严重影响了乳饮料的风味。4.2.2 稳定剂对乳饮料的影响 实验1组和对照组都加了黄原胶 ，但量有所不同，对照对加的量稍多，3天后观察其稳定性比实验1组好，因此在符合标准的范围内可以多加一些，
12、以保持乳饮料的稳定。实验2组添加了CMC-Na，稳定性比实验1组稍好，综合考虑适用性和价格等方面的问题选用CMC-Na为宜。4.2.3 3天后比较3天后观察，实验组都分层了，而对照组没有分层，在一开始实验组乳饮料中就有絮状物，主要原因是调酸没有调好，酸容易使蛋白质凝固而发生沉淀的问题，因此在添加酸时要非常小心，正确方法是在搅拌状态下缓慢喷洒酸液，搅拌强度要大，这样做的目的是使pH值快速偏离蛋白质的等电点（4.0左右），蛋白质在等电点时容易凝结沉淀，实验1组的pH值接近于蛋白质的等电点，因此有较多絮状物，3天后分层也很严重，实验2组仅次之。控制好蛋白质在酸性条件下变性的这一问题是果汁乳饮料加工技
13、术的关键问题，它与果汁乳饮料的品质密切相关。4.2.4 灭菌与加果汁先后顺序的比较对照组中有白色小颗粒，主要是因为对照组中先加芒果汁再灭菌，芒果富含蛋白质，在高温状态下使得蛋白质变性，就产生了白色小颗粒。对照组品偿起来芒果味较淡，奶味较重，风味没有实验组好，原因可能是杀菌过程对芒果风味造成损坏。4.2.5 添加芒果香精的影响 对照组添加了芒果香精，品偿起来芒果味较淡，奶味较重，原因可能是杀菌过程对芒果风味造成损坏。从成本方面出发，应适量添加香精，以减少果汁用量，节约成本，调整风味。5.讨论5.1 加酸时温度的控制加酸时温度不宜过高，不能超过10，一般以10较为适宜。温度控制在次范围内与蛋白质变
14、性问题有关。5.2 食品添加剂的使用问题首先要根据应用范围的不同选择合适的添加剂，使用添加剂时，要严格按 照标准，控制其用量，遵守其使用的注意事项。黄原胶在乳饮料中的最大使用量为0.5-1g/kg; CMC-Na分为耐酸CMC-Na和耐碱CMC-Na，本实验选用的是耐酸CMC-Na，其一般用量为0.1%-0.5%，及格比黄原胶相对便宜；选择的防腐剂为山梨酸钾，原因是山梨酸钾适用于酸性食品，其最大使用量为1g/kg；选择的乳化剂为单甘酯，其一般用量为0.2%-0.4%。5.3 芒果乳饮料的部分成分选用问题乳饮料的蛋白质含量一般为1.2%，选用的奶粉蛋白质含量16.7%，折算后奶粉的添加量为6%；
15、乳原料一般选用脱脂鲜乳或脱脂奶粉，以防止制成的产品出现脂肪圈；芒果富含蛋白质，芒果汁用量不宜超过10%，否则产品沉淀问题会更加严重；果汁乳饮料中加一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加粘度的作用，使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分散在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。6结论芒果乳饮料制备的最优条件为:芒果汁添加量10%、奶粉添加量6%、白砂糖添加量4%、CMC-Na添加量0.1% 、单甘酯添加量0.2%，再添加适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH至3.8左右，即可得到组织细腻 ,口感细腻，色泽良好,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。参
