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1、第四章 公用系统 食品工厂的公用系统直接与工厂的运行和生产密切相关，必须符合如下要求：1 符合食品卫生要求 在食品生产中，生产用水的水质必须符合卫生部门规定的生活饮用水的卫生标准（GB5749生活饮用水卫生标准），直接用于食品生产的蒸汽应不含危害健康或污染食品的物质。 公用设施在厂区的位置是影响工厂环境卫生的重要因素，环境因素的好坏会直接影响食品的卫生。如锅炉房位置、锅炉型号、烟囱高度、运煤出灰通道、污水处理站位置、污水处理工艺等是否选择正确，与工厂环境卫生有密切关系，因此设计必须合理。 2 应能充分满足生产负荷的要求 食品生产的一大特点就是季节性较强，导致公用设施的负荷变化非常明显，因此要求
2、公用设施的容量对生产负荷变化要有足够的适应性。对于不同的公用设施要采取不同的设计原则，如供水系统，须按高峰季节各产品生产的小时需水量来确定它的设计能力，才能具备足够的适应性。供电和供汽设施一般采用组合式结构，即设置两台或两台以上变压器或锅炉，以适应负荷的变化。还应根据全年的季节变化画出负荷曲线，以求得最佳组合。3 经济合理，安全可靠 进行设计时，要考虑到经济的合理性，应根据工厂实际和生产需要，正确收集和整理设计原始资料，进行多方案比较，处理好近期的一次性投资和长期经常性费用的关系，从而选择投资最少，经济收效最高的设计。在保证经济合理的同时，还要保证给水、配电、供汽、供暖及制冷等系统供应的数量和
3、质量的要求，以保证生产正常安全的运营。例如，在工厂的供水系统中，原水的水质随季节变化波动很大，需要根据不同情况，采取相应的措施，保证生产用水水质的稳定性。 第五章 辅助设施一、 原料接受站 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。大多数原料接受站设在厂内，也有的设在厂外，或者直接设在产地。不论厂内厂外，原料接受站都需要有一个适宜的卸货、验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理的配套设备(如制冷系统)。 肉类原料接受站 二、 化验室 它的职能是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确
4、保这些原材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。 其检验对象一般有原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。其检验项目一般有感观检验、理化检验及微生物检验等。 化验室的组成 化验室的组成一般是按检验项目来划分的，它分为感观检验室(可兼作日常办公室)、物理检验室、化学检验室、精密仪器室、细菌检验室(包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等)及贮藏室等。 三、 研发中心 （一）、研发中心的任务 1、供加工用的原料品种的研究 2、制定符合本厂实际的生产工艺 3、开发新产品 4、其 他 （原辅材料
5、综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。） （二）、研发中心的装备 研发中心一般由研究工作室、分析室，保温间、细菌检验室，样品间、资料室及中试车间等组成。 在设备方面，除配备一定数量的常用仪器外，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等。研发中心在厂区中的位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间，或合并在由楼房组成的群体建筑内均可。总之，要与生产联系密切，并使水、电和汽供应方便。 四、机修车间 （一）、机修车间的任务 食品工厂的设备有定型专业设备、非标准专业设备和通用设备。机修车间的任务是制造非标准
6、专业设备和维修保养所有设备，使生产设备保持正常运行。维修工作量大的是专业设备和非标准设备的制造与维修保养。由于非标准没备制造比较粗糙，工作环境潮湿，腐蚀性大，故每年都需要彻底维修。此外，空罐及有关模具的制造、通用设备易损件的加工等，工作量也很大。所以，食品厂一般都配备一定的机修力量。（二）、机修车间的组成和常用设备 中小型食品厂一般只设厂一级机修，负责全厂的维修业务。 机修车间一般由机械加工、冷作及模具锻打等几部分组成。铸件一般由外协作解决，作为附属部分，机修车间还包括木工间和五金仓库等。 机修车间的常用设备有：普通车床、摇臂钻床、台式钻床、牛头刨床、镗床、砂轮机、电焊机 等机修设备。 机修车
7、间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不互相影响而又互相联系方便。 五、 仓 库（一）、食品工厂仓库设置的特点:1、负荷的不均匀性。2、储藏条件高。3、决定库存期长短的因素较复杂。 以上两个主要特征均需要在计算仓库容量时予以充分考虑。（二）、食品仓库的类别：A.按所贮物在生产中的作用将仓库分为：a.原料库：主要贮放生产所用的主要物料。b.辅料库: 主要用来贮存一些生产中用量很少或必需的辅助性物料。c.成品库：用来存放最终产品。d.包装材料库：主要存放纸箱、纸板、商标、空的玻璃瓶或马口铁罐。e.五金、工具及器材库：用于存放各类五金器件、工具及各种设备的易损备件。f.劳保用品库：专供存
8、放劳动保护服装及洗涤用品等。B.根据库房的保温性能又可将仓库分为：a.常温库。b.冷藏库：又可细分为自然冷风库和机械冷藏（冷冻）库。c.保温库。（三）、仓库在总平面布置中的位置： 仓库在全厂建筑面积中占了相当大的比重，那么它们在总平面中的位置就要经过仔细考虑。生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。作为生产的主体流程，原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程的有机部分。工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时，不能只考虑生产车间内部，应把着眼点扩大到全厂总体上来。如果只求局部合理，而在总体上不合理，所造成的矛盾或增加运输的往返，或影响到厂容，或阻碍了工厂的远期发
9、展。因此，在进行工艺布局时，一定要通盘全局考虑。 第六章 工厂卫生安全及管理 食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。（世界卫生组织1996年定义） 影响食品卫生质量的因素有很多，就生产阶段归纳起来有两大因素：由工厂设计完善程度及先天条件所决定的对食品生产卫生的影响。工厂在生产过程中卫生管理制度方面的缺陷对卫生的影响。 食品工厂卫生管理是保证食品质量和食品安全关键。也是保证食品工厂正常生产的关键。第七章 食品工厂环境保护第一节食品工业废水特性及其排放标准一、食品
10、工业废水的特性 排放量大：大多数食品在其加工过程中，需要大量用水，其中少量水构成制品供消费者食用。大量的是用来对各种食物原料的清洗、烫漂、消毒、冷却以及容器和设备的清洗。食品工业排放的废水量是很大的。 差异大：由于食品工业的原料广泛，产 品种类繁多，排出的废水水质、水量差异也很大。 可生物降解成分多：对于一般食品工业，由于原料来源于自然界有机物质，其废水中的成分也以自然有机物质为主（如蛋白质、脂肪、糖、淀粉），不含有毒物质，故生物降解性好。其BOD5/COD比例高达0.84。 概括来说，食品工业废水的主要特点是量大 、有机物质和悬浮物含量高，易腐败、一般无毒性。二、废水中主要污染物固体物质：漂
11、浮在废水中的固体物质，如菜叶、肉和骨 的碎屑、动物或鱼的内脏、排泄物和畜毛、植物的废渣和皮等；悬浮物：悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、血水、酒糟、胶体物等；溶解物：溶解在废水中的糖、盐类、酸、碱等；来自原料挟带的泥砂和动物粪便等；可能存在的虫卵、致病菌等。三、污水综合排放标准及有关规定 我国工业废水排放标准是1974年1月1日试行的，1988年修订为“污水综合排放标准”代替GB 5473(废水部分)，1996年再次修订为“污水综合排放标准”GB8978-1996，1998年1月1日开始实施 。 污水综合排放标准 有害物质最高容许排放浓度分为两类：第一类污染物 能在环境或动植物体内积蓄，对人体
12、健康产生长远影响的有害物质。含有这类有害物质的工业废水，在废水排出口处，应符合下表标准才能排放。不分行业和污水排放方式，也不分受纳水体的功能类别，一律在车间或车间处理设施排放口采样，其最高允许排放浓度必须达到本标准要求 。第二类污染物 其长远影响小于第一类有害物质，也就是说，从长远角度考虑，其毒性作用低于第一类物质的毒性，其工厂排出口处的有害物质浓度应符合下表中的要求，才能排放。 在排污单位排放口采样，其最高允许排放浓度必须达到本标准要求。其污染物最高容许排放浓度包括56项，并分为一级、二级、三级标准。 食品行业最高允许排水量 国家污水综合排放标准（GB 8978-1996）不仅规定了工业废水
13、中有害物质的最高容许排放浓度，并且规定了部分行业最高允许排水量，下表是部分食品行业最高允许排水量。 检测水质的污染程度，除上述规定的第一、第二类最高容许排放浓度外，还有很多指标，概括起来可分为三类：（1）物理方面的污染参数：如透明度、浊度、颜色、悬浮物、温度、嗅味、蒸发残留物、导电率等；第二节 废水主要评价指标（2）化学方面的污染参数：如pH值、硬度、生化需氧量、化学需氧量、溶解氧、总有机碳、总需氧量、油含量、营养素含量、有害物质含量等；（3）生物方面的污染参数：如病毒、大肠菌数、一般细菌数、鱼毒性试验、水生物分析等。生物需氧量(BOD)化学需氧量(COD)总需氧量(TOD)总有机碳(TOC)
14、总悬浮固形物(TSS)酸碱度pH温度有毒物质 生物需氧量 (Biological Oxygen Demand) 生物需氧量简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量。水温对反应速度有很大影响，实际测定时采用20条件下，5d的BOD，单位mgL。一般记为BOD5。而以20天的BOD近似地作为完全生化需氧量，记为BODu。 化学需氧量 Chemical Oxygen Demand，化学需氧量简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD或CODcr 。 COD
15、值越高，表示水中有机污染物的污染越严重。同生物需氧量相比较，化学需氧量测定时间短，而且不受水质限制。 化学需氧量一般在数值上高于生物需氧量。两者之间的差值即可粗略地表示出不能被微生物所分解的有机物。对于多数食品加工厂废水，BOD将是COD的6580。 一般BOD/COD的比值高，表明许多可溶性有机物能被生物降解；比值低表明有抗生物氧化的有机物存在。 总需氧量(TOD) 有机物主要元素是C、H、O、N、S 等，在高温下燃烧后，将分别产生 C02、H20、NO2和SO2，所消耗的氧量称为总需氧量TOD。TOD的值一般大于COD的值 总有机碳(TOC) 总有机碳是近年来发展起来的一种水质快速测定方法，用于测定废水中的有机碳的总含量。TOC的测定时间也仅需几分钟。TOC虽可以以总有机碳元素量来反映有机物总量，但因排除了其他元素，不能反映有机物的真正浓度。 总悬浮固形物 Total Suspended Solid ，废
