学校食堂卫生管理办法

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1、学校食堂卫生管理办法学校食堂卫生管理办法为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供餐饮 服务，根据中华人民共和国食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 的 有关规定，制订本办法。一、成立学校食物中毒领导小组学校校长担任领导小组组长，分管领导任副组长，成员由学校有 关部门人员组成，落实食品卫生安全管理职责制，具体到岗到人。二、岗位责任制（一）食堂仓库卫生岗位责任制1. 库房必须专人负责，确保食品安全。2. 库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识；以利 空气流通及物品搬运。3. 购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。4. 入库的食品要分

2、类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5. 出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6. 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7. 设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8. 非食品不能混放在食品库房内。9. 库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究 食堂负责人责任。（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制1. 分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。2. 加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用并有标识3. 肉类加工。（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、 腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（3）砧板做到“三面”光洁（砧板

3、面、底、边，保持光洁）。砧 板在用完后刮洗清洁后竖放。4. 蔬采加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡，洗涤后蔬菜不能有 泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（三）烹调间加工卫生岗位责任制1. 遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。2. 进入烹调间的人员不准抽烟。3. 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感 官性状异常的，不得进行烹调加工。4. 烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均

4、匀受热，食品中心温度不低于 70C,不用菜勺、手直接尝味5. 使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。6. 炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。7. 加工后的成品与半成品、原料分开存放。8. 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9. 盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、 酱料及调味品等、调味品摆放整齐，容器干净、无油渍、无霉点。（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制1. 餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗 刷餐饮具必须有专用水池。2. 餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、 三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食

5、具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、 油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用毛巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。3. 餐具柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位责任制1. 配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；2. 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3. 配餐的工作台面要保持清洁；4. 杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5. 设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。（六）熟食操作间卫生岗位责任制1. 工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布 和抹

6、布要分开，不能混淆使用；2. 熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽 鲜明及卫生；3. 保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无 蟑螂活动。4. 熟食间内只能存放必须使用的食具、 工具、用具，不准存 放任何杂物或私人物品。三、原材料、主要食品价格公示和听证制度1. 对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。2. 确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。3. 如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。四、食品质量、服务态度民主监督制度1. 食堂应合法经营、保本微利经营，中小学校食堂不能对外 承包。必须保证所提供的食品质量，以

7、质量吸引人，以质量取信人， 不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行 民主监督。2. 全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向 食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。3. 食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对 其进行民主监督并提出整改意见。五、食品卫生检查制度1. 由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监 督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生 检查和环境卫生检查；2. 把好食品米购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗 的、关键的食品要定点采购，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合 格的食品，确保所购食品卫生安全；3.

8、 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟 隔离、洗消严格；4. 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地 隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；5. 保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发 食物中毒；6. 规范食品运送渠道，做好的食品运送。7. 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任8 .加强学校自身日常监管检查，做好食堂各种台帐记录。六、食品定点采购、索证、验收、登记制度1. 建立食品米购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮

9、业常用食品卫生法 规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。2. 在米购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品 说明书是否按食品安全法规定标出品名、产地、厂名、生产日期、 批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方 法等，防止购进假冒、伪劣产品。3. 采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品 的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。4. 严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变 质、过期的物品；不得米购“四无”食品和未经检验的食品。5. 大宗的、关键的食品要定点米购，并认真做好购货记录， 经验收后方可入库储存。七、食品储存、出入库台账制度

10、1. 建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。2. 各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。3. 定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。4. 拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。5做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其 他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。6. 专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；记录日期、 品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；八、食品品尝、留样制度1. 食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值 周教师组成，并作好相关记录。2. 食品煮熟后销售

11、前，监督员必须试尝，师生用每餐前取每 样食品不少于lOOg样品留样。3. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，并注明留样时间（年月日时分），必须在冷藏条件下保存48小时，做好留样记录。4. 食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。5. 食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品 中。九、从业人员健康检查、执证上岗制度1. 学校食堂应建立从业人员健康管理制度。食堂员工必须到 相关部门进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2. 已取得健康合格证的从业人员必须按要求每年进行健 康体检。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性

12、或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾 病的人员，不得安排从事食堂直接入口食品的工作。3. 食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不 随地吐痰，不带闲人进配餐间。4. 如发现有违反制度的情况发生则追究食堂负责人的责任。十、不合格食品及原材料处理制度1. 采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、 感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商 或生产厂家。2. 食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报 食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。3. 不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数 量或重量，生产厂家，处理原因等）。4. 食堂自身

13、制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。十一、厨房卫生打扫及自查制度1. 食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2. 公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。3. 保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时 清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、 无尘。4. 卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。5. 学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。十二、食品中毒应急处理预案1. 成立学校食物中毒抢救领导小组。2. 发生食物中毒后的报告。当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。 此时，第一发现人应在

14、第一时间内立即向学校食物中毒领导小组组长 报告，组长接到报告后应立即向当地卫生部门及上级教育行政部门报 告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治处理工作。具体措 施及责任是：对病人采取紧急处理。应立即联系当地医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。由联系人向上级卫生部门及上级教育行政部门报告，说明事 故的经过及严重程度，必要时请求支援。保护现场，任何人不得进入；封存中毒食品或可疑中毒食品； 保留剩余的食品及其原料、加工食品的容器用具，等待卫生部门的调 查人员调查事故原因。(4)对中毒食品控制处理；停止食用可疑中毒食品；米取剩余可疑 中毒食品，以备送检；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品； 在

15、卫 生部门的指导下对中毒食品进行无害化处理或销毁； 根据不同的中毒 食品，对中毒场所米取相应的消毒处理。十三、安全防范制度（一）制定切实有效的措施保证本单位安全设施的正常运转，防 止非工作人员进入食品加工场所。（二）对食品原料建立采购-储存-使用三级检查链。采购人员严 格把好食品的米购关，保证购买的食品原料质量。仓库保管人员对米 购的食品原料在进库前要进行验收登记；食品贮存场所禁止存放有毒 有害物品及个人生活用品。加工好的食品到备餐间后有人管， 不到就 餐时间不开门，进出货完毕随手关好门；工作结束前日产日清，工作 结束后人走锁好门。餐具有专人负责进行严格的消毒，消毒后的餐具 保洁存放，尽量缩短餐具摆放的时间，餐桌上的调味品要加盖集中管 理。（三）加强有毒有害化学品的管理一是经常对食品管理人员和从业人员进行卫生、安全、法律 知识和化学品安全知识培训，提高卫生安全知识水平和懂法守法意 识，提高识别有毒有害物质的能力。二是对有毒有害化学物品实行专人管理和保管，专柜存放， 加锁，两人相互监督，相互制约。采购必须用的灭鼠药、杀虫剂、消 毒剂等有毒有害物品时注意选择合法有效的产品