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1、成本核算计算公式厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本 就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式.毛利率是:毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成 本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式,计算 起来就会很简单。菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成, 但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示.所以 菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需 4 元，青椒需 1。 2 元，
2、所有调味品共计 0.8 元，那么这一份菜的成本就是 4+1。 2+0 。8=6 （元）。净料率指的是什么：菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没 有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料， 我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1 千克毛料经过加工可以得到的净料多少。净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量X100%（公式一）比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1。4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1。4/2X 100
3、%=70%。净料重量=毛料重量X净料率（公式二）净料单价=毛料单价/净料率（公式三）净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网.如果已经知道了净料率和采购 的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通 过净料率还可以知道净料的单价。比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重 3 千克，净料率为73，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出:毛料重量X净料率=净料重量（公式2）,即净鸭的重量=3X73%=2.19千克。比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价 37 元/千克，净料率为 83，想知道净鲈鱼每千克的 价格？可以由公式 2 演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式 3）
4、，即每千克净鲈鱼单价 =37/83=44。 6（元）。毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润 和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来 计算价格非常的方便。常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本价格的比率；销售 毛利率 即毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率.其计算公式分别是:成本毛利率=毛利/成本X 100%(公式五)销售毛利率=毛利/售价X 100%(公式六)比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是 多少？两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利,然后分别 除以成本和售价，乘以百分之百就是所求的两种毛利率即成本毛利率=(28-16)/16X100% =75%；销售毛利率=(28-16) /28X100=43。
