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1、1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_。（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）
2、多酚氧化酶6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_。（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质10 啤酒的冷后混不用_水解蛋白，防止啤酒浑
3、浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶11 大多数固定化酶的米氏常数均_游离酶。（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_。（A）-淀粉酶 （B）淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_，导致细菌自溶死亡
4、。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_。 （A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 16 下列不属于氧化酶类的是_。 （A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_。（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值 （C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性18 在啤酒工业中添加_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶 （B）
5、脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶19 抑制剂可分为那两类_。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶1A； 2C； 3B； 4D； 5A； 6D； 7B； 8B； 9A； 10D；11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B； 20C1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_（A）A （B）B （C）D
6、 （D）K2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_来评价其对生命活动的作用。（A）W （B） fi （C）Ci （D）i5 下列哪个元素不属于生命必需元素_（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_（A）B1 （B）B11
7、（C）P P （D）B67 下面哪个不是有毒微量元素_。（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉8 长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A （B）D （C）E （D）K9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_。（A）B （B）C （C）D （D）K11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_（A）4 （B）6 （C）7 （D）812 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理
8、功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁14 下面关于维生素A性质描述错误的是_（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用（C）人工合成的VA较天然的VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B1216 下面关于核黄素或称VB2的
9、性质描述不符合的是_（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带（D）对光和紫外线都不稳定17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_%。（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）1018 下列哪种食品一般可称为碱性食品_（A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收（C）Fe2难溶，不利
10、于吸收，而Fe3易于吸收（D）VC有利于Fe的吸收20 VC族的主要来源于下面哪类食品_（A） 酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果1B； 2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C； 10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_（A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_pH时稳定性较好。（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_（A）叶绿素a （
11、B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_型结构。（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_。（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_（A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_反应。（A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子9 虾青素与_结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。（A）蛋白质
