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1、2008年高级公共营养师考前辅导习题B、实际操作技能习题现有一名12岁男生，小学六年级，身高160，体重52，请安排一日营养食谱并作出评价。答题：一、确定该男生一日能量需要量1、计算体质系数（BMI）：52m=20.31（正常）2、确定用餐者全日能量供给量为：2400Kcal二、计算三大营养素供给量：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60%三大营养素供给量是:蛋白质：240015%4=90g脂肪：240025%9=66.67g碳水化合物：240060%4=360g三、计算每餐能量营养素需要量一日三餐能量合理分配为：早餐30% 午餐40%晚餐30%早餐：能量：2400Kcal30%=720Kc
2、al蛋白质90g30%=30g脂肪66.67g30%=20g碳水化合物360g30%=108g午餐：能量：2400Kcal40%=960Kcal蛋白质90g40%=36g脂肪66.67g40%=26.67g碳水化合物360g40%=144g晚餐：2400Kcal30%=720Kcal蛋白质90g30%=27g脂肪66.67g30%=20g碳水化合物360g30%=108%四、食物品种及重量（所有食物均为净食）餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 牛奶 牛奶：250g鸡蛋 鸡蛋：50g肉包 猪立里脊肉：15g标准粉：100g炒生菜 生菜：100g植物油：4g苹果（饭后半小时吃）苹果：10
3、0g午餐 米饭 稻米：180g菜花蘑菇炒鸡肉 菜花：100g蘑菇（干）：20g鸡胸脯肉：30g草鱼豆腐汤 草鱼：30g豆腐：50g植物油：10g晚餐 花卷 标准粉:120g牛肉炒芹菜 牛肉：20g芹菜：100g海带黄豆瘦肉汤 海带：20g黄豆：20g猪里脊肉：10g 植物油 8g雪梨：（饭后半小时）梨：100g本食谱盐不超过6g。五、食物营养素及能量计算食物名称重量（g）能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）硫胺素（g）钙（mg）膳食纤维（G）牛奶250152.57.75812.50.05212.524.75鸡蛋5063.365.853.871.230.0524.640猪里脊肉
4、1523.253.031.190.110.070.90标准粉10034411.21.573.60.28312.1生菜10012.221.220.281.880.0331.960.66植物油436040000苹果10039.520.150.1510.260.053.040.91早餐小计529670.8529.218.9999.560.53304。0428.42稻米180622.813.321.04140.220.223.41.26菜花10019.681.720.163.680.0218.860.98蘑菇（干）20504.20.9210.540.0225.43.66鸡胸脯肉3034.347.160
5、.550.170.020.290草鱼5032.774.811.5100.0111.020豆腐（南）5028.53.11.251.30.01580.1植物油10900100000午餐小计838878.0934.3115.43155.910.3136.976标准粉120412.813.441.888.320.3437.22.52牛肉2026.84.46100.010.60芹菜10013.40.80.133.020.0153.60.8海带（干）2015.090.350.024.59068.211.20黄豆2077.86.623.187.460.0224.60猪里脊肉1015.52.020.790.0
6、70.050.60植物油11990110000雪梨100320.40.17.30.01112晚餐小计398692.3928.0918.02110.760.44195.816.52合计17652241.3391.651.54366.231.27636.8240.94六、食谱评价1、谷类/薯类:标准粉、稻米：400g。蔬菜/水果：500g.肉/鱼/蛋：175g.豆类及豆制品和奶：320g.菌藻类：海带10g.植物油：25g.2、实际摄入量与推荐量的比例营养素能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）硫胺素 钙（g）膳食纤维（g）推荐量240090673601.2100030实际量2241
7、92523661.2763741比例%93%102%78%102%106%64%137%3、三大营养素的比例营养素蛋白质脂肪碳水化合物摄入量（Kcal）3684681640占总摄入量%1621654、优质蛋白质占总蛋白质的比例;44.8g91.6g=48.9%优质蛋白质占总蛋白质的比例已超过1/3，符合要求。5、一日三餐的热能分配餐别热能占全天摄入总热量的%早餐67130%（分配合理）午餐87839%（分配合理）晚餐69231%（分配合理）注：三餐热量分配标准：早餐30%，午餐40%，晚餐30%.七、调整意见：1、谷类、禽畜肉/鱼/蛋类、豆类和豆制品及奶类、蔬菜类/水果类等食物需要多样化。2、
8、适量增加水果、菌藻类食品。3、适宜增加矿物质、维生素的食物，如：动物肝脏、胡萝卜等。仅供参考食谱一 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。 晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。 食谱二 早餐：小米粥（小米100
9、克）、牛奶250ml、荷包蛋（鸡蛋50克）。 午餐：米饭（粳米150克）、鱼香三丝（猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、炝花菜。 晚餐：金银卷（面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量）、馊总磔铮磔?50克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。 食谱三 早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、
10、内脂豆腐50克）。 午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量）、菠菜粉丝汤。 晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、馒头（面粉150克）、炒猪肝、猪肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。 食谱四 早餐：牛奶250ml、鸡蛋发糕（面粉150克、鸡蛋50克、白糖25克）。 午餐：米饭（粳米150克）、虾仁豆腐（内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精
11、、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜150克、植物油5克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜50克，虾皮、味精、盐适量）。 晚餐：肉菜包子（面粉150克、猪瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋50克，紫菜、调味品适量）。 加餐：时令水果。 食谱五 早餐：虾肉馄饨（虾仁50克、菜100克、面粉100克，调味品适量）、牛奶250ml。 午餐：米饭（粳米150克）、木须肉（猪瘦肉丝30克、鸡蛋50克、植物油5克，木耳、调味品适量）、酱焖茄子（猪瘦肉30克、茄子150克、植物油5克，大豆酱、调味品适量）、绿豆汤（绿豆、冰糖适量）。 晚餐：黑米馒头（黑米面粉150克）、糖醋排骨（
12、排骨300克、植物油5克，调味品适量）、海蛎子炖豆腐（海蛎子100克、豆腐100克、植物油5克，香菜、葱、姜、蒜、盐少许）、银耳蛋花汤（鸡蛋50克，银耳、调味品适量）。 加餐：时令水果。 食谱六 早餐：鸡蛋薄饼（面粉150克、鸡蛋50克、植物油5克、调味品适量）、牛奶250ml、炒绿豆芽（绿豆芽200克）。 午餐：煮水饺（面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，调味品适量）、绿豆粥（粳米50克、绿豆25克）。 晚餐：红小豆饭（粳米150克、红小豆25克）、炖刀鱼（刀鱼100克、植物油5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量）、炒芹菜干丝（芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、盐适量）、干贝豆苗汤（豌豆苗50克、鲜干贝丁30克，调味品适量）。 加餐：时令水果。 食谱七 早餐：面包（面粉200克）、牛奶250ml、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米150克）、孜然炒羊肉（羊肉100克、木耳2克、胡萝卜50克、植物油5克，调味品适量）、香菇烧油菜（鲜香菇50克、油菜150克、植物油5克，调味品适量）、拌小青菜。 晚餐：百合粥（粳米50克，百合适量）、馒头（面粉100克）、葱爆两样（猪腰50克、猪瘦肉50克、洋葱100克、木耳2克、植物油5克，调味品适量）、青椒豆腐丝（青椒50克、豆腐皮100克、番茄50克、植物油5克，调味品适量）、紫菜虾皮汤。 加餐：时令水果。
