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1、营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0目录页 码第 1 页共 1 页文件编号版次文 件 名 称页码备 注NHC-00-2011目录1NHC-01-2011修订页2NHC-02-2011餐饮服务管理目标3NHC-03-2011营养保健部职能4NHC-04-2011营养保健部组织结构5NHC-04-2011营养保健部职务说明书6NHC-05-2011膳食卫生管理制度19NHC-06-2011膳食材料管理制度21NHC-07-2011营养膳食质量管理制度22NHC-08-2011送餐服务管理制度23NHC-09-2011伙委会管理制度24NHC-10-2011餐厅管理制度
2、25NHC-11-2011客饭管理制度26NHC-12-2011膳食服务调度管理制度27NHC-13-2011膳食服务质量控制制度28NHC-14-2011营养膳食管理责任制制度30NHC-15-2011膳食服务管理基本要求制度31NHC-16-2011服务质量要求规范33NHC-17-2011膳食服务提供流程与规范35NHC-18-2011餐具消毒与储存规范37NHC-19-2011常用膳食营养设备使用规范38NHC-20-2011质量检查考核40NHC-21-2011NHC-22-2011NHC-23-2011营养保健部工作手册版本：A改次：0修订页页 码第 1 页共 1 页修订时间文件编
3、号本文修订状态修订人批准人AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废
4、止营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0服务管理目标页 码第 1 页共 1 页营养保健部管理目标（1）员工体检合格率 100%（1次/年）（2）员工持证上岗率 100%（3）配餐满意率 85%（4）食品卫生合格率 100%（5）送餐服务满意度 100%（6）环境卫生合格率 90%（7）提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0营养保健部部门职能页 码第 1 页共 1 页1、负责全院的膳食提供工作，保证向老年人提供有营养、可口的膳食。2、协调营养师制作食谱并按食谱为老年人提供食品。3、依据膳食设施设备操作技术标准和设备设施
5、管理标准要求，负责检查安全操作规程的落实执行情况，检查机械设备运行情况，做好日常维护保养和故障报修，杜 绝责任事故发生。4、根据采购技术标准的要求，负责食堂物资的验收入库手续，做到账物相符，出 库及时销账。5、按照膳食服务技术标准的要求，负责主副食的制作，按时完成老年人订餐服务， 使老年人满意。6、按照能源管理标准的要求，负责本部门的电、气、水等能源的使用量统计和管 理控制工作，节约能耗，控制成本费用，保证用能安全。7、按照膳食服务技术标准的要求进行餐车、餐具用具消毒工作，保持老年人用餐 餐厅和分管卫生区域卫生清洁。8、按照膳食服务管理标准的要求，遵守院各项规章制度，按时参加培训，参加考 核，
6、提高厨师技术水准。9、负责膳食部门的人员管理和人才调配工作。10、负责食堂的食品原材料采购工作，按膳食标准控制成本。11、负责制定老年人膳食的食谱，与老年人的沟通和膳食问题意见反馈工作。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部组织架构图页 码第 1 页共 1 页营养保健部主任厨师长膳 卫食 生营 监养 督师 员膳食服务领班切配工面点师厨师库房管理员杂工送餐员服务员食品成本核算员营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部主任职务说明书页 码第 1 页共 2 页1、营养保健部主任单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码690
7、80093-6所在部门营养保健部职务名称营养保健部主任直接上级行政副院长直接下级厨师、营养师、卫生监督员、餐饮服务领班、食品成本核算员、库房管理员职务代码01职责权限1在主管院长领导下，负责全院的膳食提供工作，保证向老年人提供有营养、可口的膳食。2负责膳食部门整体工作的研究和部署。3负责膳食部门的人员管理和人才调配工作。4负责食品原材料采购计划制定和货品验收工作，按膳食标准控制成本。5负责制定老年人膳食的食谱，与老年人的沟通和膳食问题意见反馈工作。6负责组织本部门人员的技术培训和业务考核工作，做好员工思想教育工作。工作任务【行政管理】l.参加院相关会议，汇报膳食服务管理工作，接受新指令。2.召
8、开本部门工作会议，听取汇报，传达上级指示。3定期召开伙食委员会，听取意见和建议，改进工作。4协调与各部门关系，使膳食工作顺利。5做好本部门文件和信息管理工作。【业务管理】1按照膳食管理工作要求负责膳食部门服务和管理工作的日常监管与质量控制，传达及执行院方对本部门的各项工作安排，监督检查膳食部门各项工作的落实情况。2制定膳食工作计划并组织实施，定期总结上报。3按照规定要求做好食堂的食品采购供应工作，不进“三无”和腐烂变质的食品，严把质量关，加强厨房和餐厅管理。4按照规定要求制定老年人和员工用膳食谱，确保膳食营养；定期召开伙委会，征求意见不断改进及时反馈。5按照采购管理制度的要求对供方提出评价建议
9、，对出现的问题进行提醒。6做好食品成本控制，加强食品卫生工作和库房管理工作。7在第一线检查食品制作工作，确保达到标准。8承担院领导随时交办的工作。【人力资源管理】l.制定本部门各岗位员工用人标准，聘用合格人员。2做好人员的工作安排和调配，保证工作有序。3加强对厨师的培训和技术训练，定期组织岗位考核和技术交流，实行奖惩制度。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部主任职务说明书页 码第 2 页共 2 页工作任务4若厨房实行对外承包，要按标准对承包方加强管理。5定期召开科务会议，教育本科职工树立“一切为了老年人，为了老年人的一切”的服务理念，提高服务质量。【财产
10、物品管理】1、做好本部门使用的设备设施的管理工作，做到账物相符。2、做好采购验收及库存管理工作。任职资格1、学历：中专以上学历（或相当于本专业）技术人员资格。2、能力素质：系统地掌握厨师专业技术知识，熟练业务工作的要求和方法，持有相关技术资格证书，有营 养学 知识，有管理经验和组织协调能力，从事相关工作2年以上。具备政治素质，业务素质，熟悉本 部门各岗位的服务规范标准。身体健康。基本要求1、配餐满意率 85%2、食品卫生合格率 100%3、送餐服务满意度 100%4、提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0厨师长职务说明书页 码第 1 页共 2
11、页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称厨师长直接上级营养保健部主任直接下级厨师、面点师、切配工、杂工、职务代码02职责权限1负责食堂的日常管理工作。2.负责对厨师的管理与培训指导工作。3.负责本班/组主、副食品制作，严格执行食谱计划。4.负责厨房各项机械设备的安全检查和维护保养工作。5负责本部门电、气、水的使用与管理。6.严格执行中华人民共和国食品卫生法，严把质量关。杜绝食物中毒事故发生。工作任务【行政管理】 1参加部门组织的例会，汇报工作，接受指令2召开班组班前会，检查员工纪律，布置新共作。3协调与相关部门关系，使膳食服务工作顺利。【业务
12、管理】1按照膳食服务技术标准要求，负责食品质量控制，烹调技术指导工作。2协调营养师制作食谱并按食谱为老年人提供食品。3对厨师的出品进行检查，不和合格产品不出厨房。4做好与各餐厅和餐厅服务员的联系协调工作，准时让老年人用餐。5参加伙委会，听取对伙食的意见，不断改进工作6做好膳食，使老年人满意。7做好职工餐，使职工满意。8承担领导临时安排的工作任务【财产物品管理】1依据膳食设施设备操作技术标准和设施设备管理标准要求，负责检查安全操作规程的落实、执行情况检查机械设备运行情况，做好日常维护保养和故障报修，社绝责任事故发生。2负责厨房设备和厨具正确使用妥善保管，定期核对。3按照能源管理标准的要求，负责本部门的电、气、水等能源的使用量统计积管理控制工作，节约能耗，控制成本费用，保证用能安全。4台理使用原精、调料、降低
