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1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3，消化率高达90以上。脂肪含量约为3-4，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。提示: 蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。当食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质相近时，这种食物的蛋白质被机体利用的程度也越高，其营养价值
2、也相对越高，因此被称为优质蛋白质，主要包括蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白。巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别牛奶经过消毒后才能放心饮用，目前消毒方式主要有：巴氏消毒奶是指将生牛奶经过60-85加热杀菌后分装出售。加热温度相对较低，因此营养素损失较少，但这种方式仅杀灭各种有害菌，保质期相对较短，一般1-2周；高温灭菌奶一般采用135以上灭菌数秒，所有的细菌包括益生菌等均被杀灭，因而营养成分破坏较多，保质期一般几个月以上。乳糖不耐受者怎样喝奶乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不
3、能在结肠发酵利用所致。我国居民中乳糖不耐受者比例较高，可选择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品。饮奶建议：应避免空腹饮奶。空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重症状；建议在正餐饮奶，也可以在餐后1h-2h内饮奶。要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用；要少量多次饮奶。建议一天饮奶量分2-3次饮用。有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始，逐渐增加。奶及奶制品的常见品种液态奶指挤出的奶汁，经过滤过、消毒、均质化，即成为可供食用的鲜奶。奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素（如维生素A）略有损失，蛋白质消化能力略有改
4、善。奶粉可分为全脂、低脂、脱脂及各种调味与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。奶油也称黄油，脂肪含量达80-85，热量较多，应较少食用。奶酪，是在原料乳中加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A等营养素是鲜奶的7-8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之
5、一。奶茶，其原料中并没有“奶”，而是用奶精等食品添加剂兑出来的。奶精中危害最大的成分是“氢化植物油”。这种油脂是用植物油经过“人工氢化”处理制成的，其内含有较多的反式脂肪酸。研究证实，长期食用反式脂肪酸的人容易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病。乳饮料，其实并不是奶，从配料表上可以看出，除了少量牛奶以外，最多的成分是水，再加上甜味剂、果味剂等添加剂。购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值要优于乳饮料。提示：益生菌是指能够在人体内主要是在肠道定植而有利于健康的活性微生物。如双歧杆菌和乳酸杆菌等，具有改善肠道功能，促进消化吸收，增强机体免疫
6、能力等作用。饮奶有利于预防骨质疏松奶类不仅钙含量高，而且钙、磷比例比较合适，还有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食优质钙的主要来源。有研究报告指出，针对所有年龄段的研究都显示，奶类及其制品的消费对骨骼的作用至少和使用钙补充剂一样重要，且与钙补充剂相比，奶类来源的钙更易吸收，可以使骨密度的增加更为持久。因此，在任何时期保证足量奶类摄入，对骨骼和牙齿的健康显得尤为重要。尤其对于绝经后的妇女，体内雌激素水平下降，骨吸收作用增强，低钙摄入会加速绝经后骨质的丢失，因此，绝经后妇女增加奶类摄入，能改善钙营养状况，有利于骨质疏松症的预防。饮奶有利于预防代谢综合征随着社会经济和生活
7、方式的改变，代谢综合症的患病率逐年上升，严重威胁了人类的健康。研究显示多摄入奶类可有效缓解各种症状，包括降血脂、降血压、减肥以及缩小腰围的作用，这些可能与牛奶中的高钙、高钾、乳清蛋白和共轭亚油酸的作用有关。提示：代谢综合征是多种代谢成分异常聚集的病理状态，包括腹部肥胖或超重、血脂异常、高血压、糖尿病或糖调节受损以及高尿酸血症等，这些症状聚集出现在同一个体，使患心血管疾病的风险大为增加。脫脂奶或低脂奶适用于哪些人脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3左右，低脂奶脂肪含量为0.5-2，脱脂奶中脂肪含量低于0.5。这种产品降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时
8、又保留了其它营养成分，适合于肥胖、高血脂、心血管疾病、脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。对于正常人群不必要选择脱脂产品。每天喝多少奶合适2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民人均钙摄入量为389mg，仅为膳食参考摄入量的一半。为了改善我国居民钙营养状况，新版中国居民膳食指南建议每人每天饮奶300g，也可食用其他相当量的奶制品，可获得约300mg钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足人体钙的需要。同时奶及奶制品还可以提供蛋白质、其它矿物质和维生素等营养物质，维持机体良好的健康状态。有条件者可以多饮用。为什么我国居民要增加饮奶量目前我国居民膳食钙的主要来源是蔬菜和谷薯类食物，奶类或其制品提供的钙不到7；而发达国家人均年占有奶量为312kg(1994年)，世界平均人均年占有奶量为103 kg，我国居民为13kg-14kg，不到发达国家的5。考虑到我国居民膳食钙的摄入量远远低于推荐摄入量，因此，大力提倡饮奶是改善我国居民营养健康状况的重要举措之一。
