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1、.绪论一、名词解释1.营 养 -指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养学-是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3.营养素-指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。4.合理营养-即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量 的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。5.营养不良-是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( E ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理
2、 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是 2.平衡膳食是指( A ) A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 B.供给机体足够的热能和各种营养素 C.供给机体足够的热能 D.供给机体全部营养素 E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( A ) A.有机盐 B.蛋白质 C.无机盐 D.脂肪 E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了 膳食指南 ，并发布了 中国居民平衡膳食宝塔 。2、2000 年，中国营养学会发布了我国第一部中国居民膳食营养素参考摄入量。四、简答题1.
3、简述合理膳食的基本要求。 (1)选择食物要多样，合理配餐； (2)满足能量和营养素供给量和合理比例； (3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失； (4)合理的膳食制度和良好的进食环境； (5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。2. 营养学的主要研究内容有哪些？ 答案要点：（1） 食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。 近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。（2） 人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊 生理条件和特殊环境条件下的营养需求。（3） 公共营养：阐述人群或
4、社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素 参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。3. 营养学的研究方法有哪些？ 答案要点（1）营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。 (2)营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。 （3）营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 答案:(1)出现了新的生物性污染物。如疯牛病、O157：H7 大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特杆菌中 毒、隐孢
5、子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。 (2)发现了一些新的化学性污染物。如二噁英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的 污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。 （3）食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。 （4）食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危 害性的系统评估；国际“从农田（或养殖场）到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。2. 根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？答案:（1）根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群
6、调查两类研究方式。（2）实验研究又可分为离体实验（in vitro）和整体实验（in vivo）。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。（3）人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。第一篇 营 养 学第一章 营养学基础 第一节 蛋 白 质一、名词解释1.氮平衡-反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2.必需氨基酸-是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨
7、基酸。3.氨基酸模式-就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质-是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER（蛋白质功效比值）-是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验 期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需 氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参
8、考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。8. 蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物 中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。9. 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等 损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。10. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪
9、氨酸这类 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。11. 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食 物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。12. 优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就 越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被 称为优质蛋白。13.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.二、单选题A型题1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节
10、约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 E.赖氨酸2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ） A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 E. 不一定3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 E. 赖氨酸4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( E ) A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化吸收 C.蛋白质的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是( A ) A.鸡蛋 B.蔬菜 C.玉米 D.面粉 E.水果6.必需
11、氨基酸是指( B ) A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸 B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸 C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( D ) A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例 B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例 C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例 D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例 8.下列属于优质蛋白质的是( A ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白
