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1、食醋的用途分类酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%10%的总酸，pH值2.83.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸
2、等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能。食醋具备的这种天然功能作用，为食醋产业的延伸提供了有力的保证。目前，风味醋、保健醋、饮料醋、药用醋等新的醋品类正以强劲的态势走向市场。随着民众对天然、健康、安全、卫生食品的内在需求不断增长，食醋延伸产业的发展潜力和空间巨大。从各个行业的角度看，酿造醋的应用十分广泛：包括调味品行业、饮料业、食品行业、保健品业、化妆品行业、日化用品、农业以及制药业中，都有广泛的用途。一、 食醋调味品 调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋
3、，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。二、 食醋在饮料业的应用近年
4、来，随着少盐多醋保健理念越来越被消费者接受，食醋市场需求量每年以10%的速度递增，不同口味的醋饮料和具有保健功能的醋产品，越来越多地进入老百姓的生活。软饮料行业在最近几年总量飞速上升，从碳酸饮料瓶装水茶饮料果汁饮料，行业大鳄间的商战总是此起彼伏。随着碳酸饮料的市场地位日受冷落，留下了一个巨大的市场空隙，这为健康饮料和时尚饮料提供了巨大的发展空间，其中的醋饮料发展尤为迅猛。加上醋饮本身许多不可比拟的优势，醋饮产品近年开始有抬头的趋势，将是下一个竞争的热点。醋饮料在餐桌上已成为时尚的健康饮品。目前国内生产的醋饮料大多由醋酸、苹果汁、蜂蜜等原料调配而成，口感与风味存在着不尽如人意的方面。真正发酵苹果
5、醋饮料还很少。随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，饮料的需求结构正在不断的发生变化，天然果汁及果汁饮料正处于快速增长期，保健、营养型的果醋饮料已进入市场导入期，在不久的将来，饮用苹果醋饮料将成为一种新的消费时尚。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚饮品。三、 食醋在食品行业的应用发酵食醋具有防腐、保鲜、增味、除腥、去腻等多种作用,目前在国外已被广泛应用于腌菜、渔类加工、沙司、复合调味汁、调味番茄酱和蛋黄酱等调味食品的生产。比如在德国,一般使用总酸含量(以醋酸计)为14%15%的醋腌渍黄瓜、卷心菜、豆角等蔬菜。在鱼类加工、处理工业中,一般使用总酸
6、含量(以醋酸计)为16%的醋清洗鱼类,可以达到极好的杀菌、除腥、防腐效果。在我国,发酵食醋的用途尚处于开发初期,其生产和应用的历史非常短。目前一些工厂主要是将发酵食醋稀释后使用,以节约采购成本。20世纪90年代之后,一些国际著名食品加工企业陆续落户中国,带来了许多以发酵食醋为原料的食品及其加工技术,并大量从国外进口发酵食醋以用于生产,与此同时,经过国内酿醋行业专家人士不断地探索和学习,发酵食醋所具有的天然酿造、无毒副作用、溶解性强以及浓缩性等基本特性也越来越多地被认识到,并研发出了一系列功能性较强的产品,用其取代一些化学醋,逐步拓宽了适用领域。这对我国发酵食醋在食品工业中的发展既是一种机遇也是
7、一种挑战。四、 食醋在日化用品中的应用 1、清洁除垢 洁除垢方面,尽管很多人担心化学物质会对人体有害,但又不得不选择化学除垢剂。美国海思兹公司原来只生产食用醋,为了拓开市场,经过调研,发现美国39%的家庭多多少少都使用醋来清洁东西。例如,将醋稀释成总酸含量(以醋酸计)为1%左右,用来清除水垢、清洗木制或其他地板、门窗、地毯、玻璃、家具和厕所等,不仅能除去强烈的坏、臭、霉等气味,而且可使器具光亮整洁如新,对皮肤也不产生伤害。同时发酵醋还可以用于衣服去除烟熏味,另外如果在放置鲜花的花瓶的清水中滴几滴醋,鲜花的保鲜期至少可以延长一倍。一位专门从事家用清洁、修理及食品消费市场研究的专家认为完全可以将醋
8、开发成为系列清洁剂,原来只能放在副食品货架上出售的食用醋,经过改造开发,也可以出现在日用品货架上。由此可见,发酵型食醋在家庭保洁业的巨大潜力。 2、美容护肤和防治肥胖在水中滴些醋洗脸、洗澡能使皮肤光滑润泽。醋中含有醋酸、乳酸等物质,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增强皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。醋除可促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用。这些用醋洗脸、洗澡及洗头等用途在民间早已存在,但是除了台湾一些工厂出品了女士专用的珍珠养颜美容醋以及其他的除皱醋以外,目前国内很少有系列产品问世。五
9、、 食醋在保健品行业中的应用 现代医学研究证明,发酵型醋是一种具有食疗作用的食品。它对人体具有消除疲劳、调节血液酸碱平衡、防治动脉硬化、预防衰老、增强肝、肾功能、防治肥胖和美容护肤等作用。发酵型食醋与某些食品配合食用时,其保健作用将得到一定程度强化。比如我国流传民间百年的醋蛋疗法,不仅综合了醋和鸡蛋的营养成分,而且醋浸鸡蛋后使蛋黄、蛋清甚至蛋壳中的大分子营养物质得以降解,释放出大量具有抗癌功效以及象溶菌酶、卵磷脂、生物素等对人体有益的物质,使其保健作用得到强化。由于食醋中含有大量的维生素、钙、铁、钾等醋酸盐，因而可保持人体营养平衡、酸碱平衡及电解质平衡。由于含有大量有机酸，在消化道能降低代谢产
10、物的能量，起到利尿和缓泻的作用。长期患有高血压、动脉硬化、心绞痛、腰腿痛、便秘、糖尿病的患者，若长期饮用适量的食醋，有较好的辅助治疗作用。据研究，食醋对中老年人有以下好处：食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人可生津开胃，加强消化功能。食醋能提高胃肠道的杀菌能力。醋能降低脂肪类物质的油腻，起到降血脂的作用，并能使维生素C不被破坏。保健醋含有非常丰富的有机酸，能促进糖的代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等导致疲劳的物质分解而消除疲劳。生产保健醋的许多原料中含有丰富的维生素E、维生素C、SOD、多种有益微量元素等物质，能有效抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成。美国的佛蒙特地区是美国比较有名的长寿区，该地区
11、的加比斯医生研究发现，当地人因充分摄取一种食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制出的饮料而得以长寿，从而产生了美国著名的“佛蒙特健康法”。二战后西方不科学的食品经济政策导致了“现代文明病”的泛滥，而药物疗法的弊病很大，尤其是西药。保健醋作为一种生活中常用的调味品，用量较大，服用保健醋又是一种非药物性的自然疗法。因此，在崇尚自然、返璞归真的今天，易被太多数人所接受。研究证实，保健醋能降低血压、防止心血管疾病，同时降低尿糖含量，防止糖尿病等。醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张、增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光润。20世纪80年代末，日
12、本公司曾推出了“酢美人”美容保健醋，在超级市场出售，年青女子争相购买，销路很畅。此外，据西方历史记载：对一些呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用过特制的醋治疗。保健醋在调节体液酸碱平衡、提高胃肠杀菌能力、增强肝脏机能及避免酒醉方面也均有重要作用。 六、 食醋在农业的应用 酿造醋应用广泛。酿造醋已在农业上广泛应用：酿造醋是优良的叶面肥；酿造醋有植物保护剂作用等等。把食醋喷施在蔬菜上，具有改善品质、提高产量、防治病虫的作用。食醋中除含有较多的醋酸外，还含有氨基酸、甘油等多种化合物。这些物质喷在蔬菜叶片上后，能被吸收进入植株体内，增加营养，加快叶绿素的形成，提高光合作用，并促进蔬菜体内代谢活动，
13、提高蔬菜吸收能力和抗逆性，使蔬菜生长旺盛，品质改善。喷醋后的蔬菜植株表面呈酸性，所以能灭杀或抑制不喜酸性条件病虫害的生长。如200倍食醋液对大白菜软腐病的防效一般可达65%以上，对番茄病毒病的防效可达56%至74%；300倍食醋液对辣椒病毒病的防效为64%至90%，甘蓝喷施300食醋液一天后，对蚜虫的防效可达到47%。此外，食醋与速灭杀丁等混用，可使这两种农药的防效提高10%。七、 食醋在医药业方面的应用发酵食醋具备纯天然品质,具有较高杀菌效果和较好溶解性,经过相应的处理后,可在医药行业发挥作用。比如坚持用加热后的发酵型高酸度醋擦洗、浸泡可以治疗某些真菌类皮肤病。西方关于食醋对呼吸器官、疹癣、
14、狂犬咬伤等疾病的治疗有文字记载,希伯克拉底斯是较早将食用醋当成药品使用的医生之一,而在比他还早一些的医学论述上,也记载了耳朵疾病使用食醋治疗以及对皮肤病使用木炭和醋的混合物治疗的方法。美国佛蒙特地区是有名的长寿区,加比斯医生研究发现当地人经常饮用一种食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制成的饮料,因而得以长寿。1819世纪时,欧洲人习惯用醋杀菌消毒,预防传染病。由于发酵型食醋本身所拥有的药用价值及无毒副作用,它还可用来作为某些中药的溶解剂、浸提剂和配剂。2003年非典蔓延时,食醋在全国旺销就足以说明发酵型高酸度醋的其中一个主要用途。随着人们的重视,发酵型高酸度醋在医药行业的用途将被进一步挖掘、搜集、整理
15、和积累。食醋因含有丰富的氨基酸和维生素而具有多种保健和治疗疾病的性能，除了已经发现的抗菌、防肿瘤和减缓心血管疾病等功效外，食醋还可促进糖类的代谢，有效抑制乳酸的生成从而消除人的倦怠感和疲劳感，同时它还具有消耗体内过多脂肪，达到减肥的效果，另外食醋还具有利尿、防治胆结石等疾病的功效。食醋因其显著的疗效一直都备受医药工作者和科研人员的关注。近年来食醋在支气管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮肤科的癣和疱疹等方面也有广泛应用实例。但是也应该认识到目前食醋行业在标准和质量等方面依然存在的问题，食醋作为中药炮制辅料需要解决很多规范化问题，这些问题需要行业和广大厂家共同努力才能完成。随着生产工艺标准和的规范化以及
16、对酿造醋治疗机理研究的深入和相关新产品的不断开发，酿造食醋这个古老的调味食品在医药等领域中将有广阔的应用前景。尤其是在中药中的应用，我们在前人留下的宝贵用药经验下，应该利用现代生物技术和手段研究醋在中药炮制过程中的成分变化，加强醋制中药的临床研究，进一步发掘和开发酿造醋在中药中的使用范围。从近些年我国酿造醋市场发展来看，未来我国酿造醋市场将有着良好的发展空间。 综上所述，由于酿造食醋特有的天然成分数量种类之多，所以在人们的日常生活中扮演了很重要的角色。我们要充分利用山西老陈醋的药用及保健功能，以健康、绿色为开发理念，研制出一系列保健品、绿色食品、日化用品、医药用品、等系列产品，推动山西醋业的大发展。 1
