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1、 研究影响羊肉品质因素及其改善措施 摘 要：生产优质羊肉是目前非常关注的问题，文章主要从羊的品种、性别年龄和营养水平等方面以及改善羊肉技术措施对羊肉品质进行综述。 关键词：羊肉品质 性别年龄 营养水平 品种 改善措施 Abstract: The production of high quality lamb is our current concerning point as present. This paper mainly reviewed the influence of breeds, post-mortem different treatment, sex and age and
2、nutritional levels and improving measures in sheep.Key words: lamb quality; varieties; age and gender; nutrient levels; improving measures 1 影响羊肉品质的因素 1.1 品种山羊和绵羊分属于不同的属，其肉品质有明显的差异。从纹理和颜色上看，绵羊肉致密而柔软，横切面细密，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长，羔羊肉呈淡红色，老龄羊肉色较深。同一品种羔羊，性别不同，风味也有所不同，Sutherland研究
3、发现 公羊脂肪中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度高于羯羊7 Busboom等8也报道，公羊的羊肉膻味大于母羊，公羊的脂肪中，支链脂肪酸以及奇数短链脂肪酸的含量要高于母羊和羯羊；高爱琴等测定不同性别的巴美肉羊肉品质发现，母羊肌肉中棕榈酸的含量显著低于公羊，硬脂酸含量在育成羊和成年羊中，均是母羊高于公羊而脂肪酸成分和含量是决定肉质风味的重要因素。王金文等利用杜泊、萨福克、无角陶塞特绵羊杂交小尾寒羊，发现杂交羊不仅肉的营养价值得到了提高，而且肉的风味也得到了较大改善。91.2 年龄与性别性别和年龄对羊肉品质有很大的影响，在相同饲养条件下，育成羊公羊肉质相对粗糙、坚硬，但熟肉率显著高于母羊1。羊肉的嫩
4、度受年龄影响很大，但羔羊到周岁年龄内变化不是很大。因此随着年龄增长，肌肉组织中脂肪减少，肌纤维显著变硬而降低胴体品质。加 吉尔嘎拉2用苏尼特羊研究结果表明，肉羊肌肉油酸组成比例随年龄的增大而明显加大 张利平3研究结果表明肉,羊随着年龄的增长,无论是肌肉中或是脂肪中,能引起羊肉膻味的短链脂肪酸和硬脂酸的含量都有显著增加.。吴建平等4研究了3个年龄阶段的杂种肉用羊的脂肪酸组成的变化趋势，结果与以上观点相不同年龄的羊肉之间的嫩度有明显差异年龄较大的绵羊肉嫩度就差一些。去势与否是影响羊肉品质的主要因素 及时去势可减少羊肉膻味，提高羊肉品质，羔羊去势一般在出生后两个月左右最为适宜。1.2 营养与饲养方式
5、舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。完全放羔羊的感官评价最差，完全舍饲的羔羊有最高的脂肪香味。不同的日粮组成可以影响动物采食量和生理代谢机能，进而能够影响肉品品质。刘庭玉等比较羔羊育肥TMR日粮与传统日粮的羔羊肉品发现，TMR组合羔羊其肉质中积累了更为丰富的必需氨基酸和肉味氨基酸5,饲喂一定的能量和蛋白质水平增强肌肉间脂肪的沉积，从而提高脂肪含量，改善肌肉品质.61.3 其他因素不同气候屠宰会影响的肉品质，比如炎热的季节的肉色与PH值都明显高于凉爽季节，因此凉爽季节的多汁性小；屠宰方式不同会影响肉的品质，常规屠宰下的肉PH，滴水损失比其他屠宰方式要小；宰前因素如应
6、激、运输都会影响肉的品质，宰后因素如注射化学药物等都会对肉品质产生不同的影响。2.改良绵羊与羔羊的技术措施1.短期育肥技术通过改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度，提高羊肉品质。2.杂交改良选择优质肉羊品种，开展杂交改良，肉羊品种和品质的优劣已成为市场竞争取胜的决定性因素，土、杂、劣种肉羊常因个体小、肉质差生长发育缓慢、出栏率低等影响养羊的效益。3.控制好环境条件养羊户应根据羊的生活习性，尽力改进羊舍结构，改善饲养环境实行保护性养殖。羊舍最好采用楼式结构，做到不漏水不潮湿、四壁无风，夏天可在羊舍及其活动场周围栽植藤蔓类植物、搭遮阴棚防暑，以改善羊舍内小气候，保证冬暖夏凉，提高肉羊品质。4
7、. 改善肉品质的营养措施高蛋白饲料能增加了羔羊的腹脂质量、第10肋背膘厚、背最长肌面积和肌肉脂肪含量，降低了净肉率。在肉羊日粮中添加半胱胺可以提高肌肉的肉色、大理石纹等级、熟肉率和pH，降低嫩度和失水率，从而改善胴体肌肉品质；刘哲等(2007)报道，日粮中添加整粒油籽有使羊肉嫩度增加和改善风味的趋势。添加红花籽对肌肉品质的改善作用大于其他油籽，使不饱和脂肪酸含量上升，短链及长链饱和脂肪酸极显著下降。胡麻籽对提高脂肪组织的C18：3的含量有效，富含多不饱和脂肪酸的油葵、红花籽和胡麻籽有使脂肪组织的C16：0含量降低的趋势，这能改善羔羊肉与绵羊肉的嫩度；铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成组分，对保持正常
8、肉色具有重要的作用。铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。以氧化镁的形式添加不同水平镁可降低背最长肌中脂肪含量，提高肌肉中肌红蛋白含量，改善羊肉肉色；维生素A、D、E、C，提高了肌肉的保水能力，降低了解冻损失改善羊肉品质。3.小结随着人们对肉品质的要求越来越高，对肉的影响因素的研究会不断深入，对肉的品质会进行更多的调控。对肉的影响因素的研究有助于更加科学地进行调控，促使营养更好转化 为高品质的肉质，满足人们的需要。 参考文献：1 高爱琴, 陶晓臣, 李虎山, 等. 性别与年龄对巴美肉羊肉品质的影响J.
9、 黑龙江畜牧兽医, 2010 （1） : 55-57.2吉尔嘎拉，双金，刘常乐. 苏尼特肉羊的肌肉和脂肪组织中脂肪酸组成的研究J. 内蒙古农牧学院学报， 1994， 15 （3）： 59-63.3张水平. 肉羊体脂脂肪酸与肉质品质关系的研究J. 甘肃农业大学学报， 2000， 12： 363-369.4吴建平，库勒彼德. 放牧前后肉用羊体脂脂肪酸组成变化的研究J.草业学报， 2001， 10 （2）： 87-94.5刘庭玉，贾玉山，格根图，等. 饲草型全混合日粮对羔羊肉品质的影响J. 草地学报， 2012， 20 （2）： 378-382.6 顾洪如, 丁健. 不同粗饲料组合对波尔徐淮山羊肉品
10、质和血液生化标的影响J. 中国畜牧杂志, 2013, 49 （15） : 51-54.7Sutherland M M， Ames J M. The effect of castration on the headspacearoma components of cooked lamb J. Journal of the Science of Foodand Agriculture， 1995， 69 （4）： 403-413.8Busboom J R， Miller G J， Field R A， et al. Characteristics of fat fromheavy ram and wether lambs（Fatty acids）J. Journal of Animal Science， 1981， 52： 83-92.9王金文，王德芹，张果平，等. 杜泊羊，萨福克羊，无角陶塞特羊与小尾寒羊杂交肥羔羊肉质特性的研究J. 中国草食动物， 2008（专辑）：201-204.
