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1、一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求 任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。 （二） 菜肴的销售量与获利能力 决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因
2、素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 （三）原料的供应情况 餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。 （四） 菜肴的花色品种 花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。 （五）菜肴的营养结构 选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入
3、需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。 （六） 餐饮生产条件 在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。三、菜单的种类菜单的种类可谓形形色色、多种多样。 （一） 点菜菜单 点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐饮企业供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格，就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点。点菜菜单分
4、早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。 1早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单 （二）套餐菜单 所谓套餐，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。套餐菜单就是这些规定菜点的排列表。其特点是只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。 （三）团队用餐菜单 餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意： 1根据客人的口味特点安排菜点。 2中西菜点结合，高中低档菜点搭配。 3这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。 （四）宴会菜单
5、宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整。 （五）自助餐菜单 自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的种类和数量。自助餐菜单的定价方式一般也有两种：一种是与套餐菜单相同的包价方式，即价格固定，然后客人任意选择餐厅说提供的所有菜点；另一种是每种菜点单独定价，客人选择某种菜点就支付该菜点的价格。 （六）酒单 酒单和菜单同等重要，相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一。但最好还是单独设计酒单。酒单应清楚、整洁和精美，不宜太复杂，而且应根据客人的需求经常更
6、新。 除上述菜单外，餐饮企业根据其类型及客源对象不同，还有一些其他菜单，如快餐菜单、今日特菜菜单、儿童菜单等。 四、菜单的设计程序（一）准备所需材料 （二）制定标准菜谱 标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有： 1菜肴名称（一菜一谱）； 2该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本； 3该菜肴的制作方法及步骤； 4每盘份量； 5该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）； 6其他必要信息，如服务要求、烹制主义事项等。 （三）菜单总体构思 1根据菜单设计依据确定菜肴种类； 2根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3进行菜单定价； 4着手菜单的装潢设计； 5印刷和装帧。五、菜单的制作（一）材
7、料 菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。“一次性”是指使用一次即处理掉的菜单，如咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等；“耐用”是指能长时期使用的菜单，如零点菜单等。 （二）规格与式样 菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在26cm36cm或28cm38cm范围内。当然这并非绝对，关键是要求菜单的大小必须与餐厅面积、餐桌大小和座位空间相协调。 菜单的式样最常见的是长方形，但也可以根据餐厅的具体情况设计成圆形、正方形、梯形、菱形等，但必须与餐厅风格相协调。 （三）菜单的内容 菜单上除了餐饮产品名称、价格等
8、信息之外，还必须注明餐饮企业名称、地址、电话号码、餐厅营业时间、服务内容、预订方法等。此外还必须有一些描述性说明，但产品的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。 菜单上的文字图案均应印刷清楚、清晰可读。菜点名称应有中英文对照，风味餐厅的菜名还应配有相应国家或地区的文字。编辑本段二、 菜单定价 餐饮产品的价格是否合理，对产品的销售、企业在市场中的竞争力及其市场占有率、企业的营业收入和利润等都会产生极大的影响。因此，价格历来是企业经营管理中最敏感的问题，必须引起餐饮企业管理者的高度重视。 一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素 1成本和费用 2定价目标 3产品 （1）
9、餐饮产品的益处 （2）餐饮产品的构成 4、档次 5原料 6工艺 7人力资源 8经营水平 9餐饮企业的形象 （1）餐厅形象 （2）餐饮产品形象 （3）服务形象 （二） 影响餐饮产品定价的外部因素 1市场需求 （1）负需求。 （2）无需求。 （3）潜在需求。 （4）衰退性需求。 （5）不规则需求。 （6）饱和需求。 （7）超饱和需求。 （8）不健康需求。 2竞争因素 （1）餐饮企业的市场定位。 （2）餐饮产品的档次。 （3）餐饮产品的价格灵敏度。 3市场发展情况 4环境 5本地区人民生活水平 6气候 7消费者的心理价位二、菜单定价的目标（一）保本导向定价目标 在市场不景气或竞争异常激烈的情况下，许
10、多餐饮企业为了生存，在定价时只求保本，待市场需求回升或企业有了一定知名度后再提高价格。另外，也有一些企业集团或公司为方便接待来往的客户而开办一家餐饮企业，此类餐饮企业也通常以保本为定价目标。 当餐饮企业的营业收入与固定成本、变动成本和营业税之和相等时，企业即可保本。餐饮企业保本点的营业收入等于固定成本除以贡献率（贡献率为1-变动成本率-营业税率），用公式表示为： 保本点营业收入=固定成本（1-变动成本率-营业税率） 餐饮企业的固定成本包括房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理费用、财务费用等。 餐饮企业的变动成本一般是指餐饮原料的成本，有些企业的变动成本也包括燃料费用。餐饮企业的平均
11、变动成本率一般在40%60%之间，主要根据餐饮企业的等级或饭店的星级来确定。 餐饮企业的营业税率属于固定税率，一般为5%。 （二）利润导向定价目标 1目标收益率 根据目标收益率来确定企业的定价目标，是最常见的利润导向定价目标。这种目标可以是获取占营业额一定百分比的利润率，也可以是获得一定的投资收益率，还可以是获得一定数额的利润。 餐饮企业要实现一定的目标利润，其营业收入可用公式表示为： 营业收入=（固定成本+目标利润）（1-变动成本率-营业税率） 2追求最高利润 3获得满意的利润 （三）营业额导向定价目标 1增加营业收入 2维持原有的市场 3开辟新的客源市场 （四）竞争导向定价目标 在市场经济
12、条件下，竞争是不可避免的。当餐饮企业面对竞争时，通常会采用竞争导向的定价目标。竞争导向定价目标是指餐饮企业为应付或避免竞争而采用的一种定价目标，主要有以下两种情况。 1应付或避免竞争 2非价格竞争 三、成本核算食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。 （一） 主、配料成本的核算 餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大
13、。 为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。 1净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为： 净料率=加工后可用原材料重量加工前原材料总重量100% 2净料成本的核算 净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。 （1）一料一档的净料成本核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为： 净料成本=毛料进价总值净料总重量 如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以
14、利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为： 净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）净料总重量 （2）一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为： 该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）该档净料总重量 3成本系数 由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为： 成本系数=净料单位成本毛料单位成本 成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜
