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1、食堂承包人员管理及培训计划方案一、培训目的进一步提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱校、 爱生;安全、卫生、有序、规范。尤其是:对食品安全卫生知识、业务 知识要加大培训力度，真正做好卫生工作，安全工作预防在先，防患 于未然。为创造高质量、高水平的一流服务目标而共同努力。二、培训内容第一期:食品工作管理制度第二期：关于食物中毒三、培训安排学校会议室学习食堂管理制度及食品卫生法律法规。各项卫生管理制度；岗位职责。第一期培训内容食堂工作管理制度一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工 作人员不得随意进出食堂。二、加强成本核算，合理配餐，杜绝浪费，账目日清月结，定期 公布，努
2、力做到收支平衡。三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅 自借出或挪作它用。四、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净， 炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、 无蚊虫。五、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的入库、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒。六、按时上下班，病事假须按规定办理请假手续;考试期间轮流 值班。七、要妥善保养、及时检修锅灶、冰箱、锅炉、水、电及其他设 备，严防安全事故发生。食堂卫生工作制度一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩戴健康证上岗。二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得 留长发、留长指甲、涂
3、指甲油、戴戒指。三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。 卖饭、菜时要戴罩。四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理 整齐并置于帽内。六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具等要经常清洗，定 时消毒。严格执行食品卫生法。七、粮、菜务必洗净，方可入锅。禁止加工变质、霉烂食物，不以次充好。餐具消毒制度一、须有专（兼）职餐具消毒员。二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或紫外线灭菌灯等进行餐具消毒。四、餐具实行定期消毒。五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程
4、序操作。六、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。七、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。仓库卫生制度一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。二、 食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标 志，必须符合食品通用标签标准的规定。四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量 的检查验收登记工作。五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成品与 半成品分开。冰箱应定期除霜。六、经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。粗加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的
5、食 品不加工。二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。四、 食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。烧煮烹调卫生制度一、制作前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，防止外熟内生。三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。四、烘烤食品要受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。五、烧菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶 下、地面应清
6、扫洗刷干净。第二期培训内容预防食物中毒食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾 病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育 阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中 毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。（一）细菌性食物中毒真菌中毒。容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤 肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等 中毒（二）有毒动植物食物中毒1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒覃、含氰甙植物及棉子 油的游离棉酚等中毒。（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农 药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。（四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯; 霉变的甘蔗;未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
