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1、 Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.超市生鲜管管理手册册 目 录第一章 生鲜经经营的基本概概念1、生鲜商商品定义义和经营营范围2、生鲜经经营在超超市中重重要作用用3、超市生生鲜经营营的竞争争优势4、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键第二二章 超市生鲜鲜管理部部门1、生鲜管管理部门门2、岗位工工作职责责3、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调第三章章 生鲜商品的的鲜度管管理1、鲜度管管理2、保鲜方方法3、蔬果的的鲜度管管理4、肉品的的鲜度管管理5、水产品品的鲜度度管理6、熟食鲜鲜度管理理7、日配
2、的的鲜度管管理第四四章 生鲜区区部门岗岗位责任任制1、蔬果部部岗位责责任制2、肉类部部岗位责责任制3、水产部部岗位责责任制4、熟食部部岗位责责任制5、日配部部岗位责责任制第五五章 生鲜区区卫生管管理责任任制1、卫生管管理2、蔬果部部的卫生生管理3、肉类部部的卫生生管理4、水产部部的卫生生管理5、熟食（面面包）部部的卫生生管理6、日配部部的卫生生管理第六章章 生生鲜设备备保养责任制制1、设备保保养的目目的2、设备保保养的工工作内容容3、蔬果部部的设备备保养4、肉类部部的设备备保养5、水产部部设备的的保养6、熟食（面面包）部部的设备备保养7、日配部部的设备备保养第七七章 生鲜收收货、验验货程序序及
3、标准准制定1、生鲜收收货、验验货程序序2、生鲜验验货标准准制定第八八章 生鲜订订货、补补货管理理1、订货管管理2、订货方方式3、蔬果订订货、补补货原则则4、肉类订订货、补补货原则则5、水产订订货、补补货原则则6、熟食（面面包）订订货、补补货原则则7、日配订订货、补补货原则则第九九章 生鲜陈陈列、销销售原则则1、陈列管管理2、生鲜商商品销售售管理3、蔬果的的陈列与与销售4、肉类的的陈列与与销售5、水产品品陈列与与销售6、熟食（面面包）陈陈列与销销售7、日配陈陈列、销销售原则则第十十章 生鲜卖卖场促销销企划与与POPP布置1、促销企企划2、生鲜PPOP的的布置3、生鲜的的现场展展示形式式与气氛氛渲
4、染第十十一章 生鲜鲜市场调查1、市调对对象2、生鲜市市调内容容第十十二章 生鲜鲜区盘点点管理1、生鲜区区盘点的的目的2、盘点内内容第十十三章 生鲜鲜仓库管管理第十四四章 生鲜联联营厂商商管理1、生鲜联联营厂商商的选择择和方式式2、生鲜联联营厂商商运作流流程3、作业流流程图第十十五章 生鲜鲜耗材管管理1、生鲜耗耗材高消消耗品项项2、导致耗耗材费用用支出增增加原因因3、改善降降低包装装耗材成成本费用用的方法法第十十六章 生鲜鲜商品组合合1、组合分分类的目目的与原原则2、生鲜商商品组织织表第十十七章 生鲜成本本核算、定定价和变价管管理1、生鲜采采购成本本核算2、定价3、变价规规范第十十八章 生鲜鲜损
5、耗管管理1、定义与与管理责责任体制制2、生鲜报报损管理理3、损耗率率标准的的制定4、蔬果的的损耗控控制方法法5、肉品的的损耗控控制方法法6、水产的的损耗控控制方法法7、熟食（面面包）损损耗控制制方法8、日配损损耗控制制方法生鲜管理手册册附件附件一一：生鲜鲜商品验验收管理标准准1、蔬果的的收、验验货标准准2、肉类的的收、验验货标准准3、水产的的收、验验货标准准4、熟食的的收、验验货标准准5、日配的的收货、验验货标准准附件二二：生鲜鲜产品商品化加工处处理1、蔬果的的加工处处理方法法2、肉类的的加工处处理3、水产的的加工处处理4、水产品品配菜的的制作与与应用5、熟食（面面包）的的加工处处理6、熟食的
6、的加工附件三三：生鲜鲜商品组织表表 第一章 生生鲜经营营的基本本概念一、生鲜商商品定义义和经营营范围 1、生鲜鲜商品定定义生鲜商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初级生生鲜商品品、冷冻冻冷藏生生鲜商品品和加工工生鲜商商品三大大类。初级生鲜商商品：凡凡属于新新鲜的、未未经烹饪饪等热加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水产品中中的鱼类类、贝类类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在188 C以以下储
7、存存及贩卖卖的食品品。 冷藏调理食食品：以以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。 加加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。 熟食调理食食品：农农、畜、水水产原料料经油或或脂烹煮煮或烟熏熏或注入入特殊原原料配方方，腌渍渍之各种种即食品品。 面包、糕点点食品：凡经面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、馒头头、面条条等主食食及糕点点类食品品。2、生鲜商商品分类类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品
8、生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基基本上涵涵盖了生生鲜区经经营的主主要内容容。二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用超市生鲜经经营的作作用来自自三个方方面：集集客、盈盈利和经经营差异异化。 1、生鲜鲜区的集集客力 生生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是
9、超市经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。2、盈利 超超市中非非生鲜商商品类的的标准化化食品和和非食品品，经营营多年持持续不断断的价格格竞争，平平均经营营毛利率率一直处处于比较较低的水水平，而而超市生生鲜商品品的平均均经营毛毛利基本本可以保保持在115%20%的水平平上，因因此良好好的生鲜鲜经营也也是连锁锁超市盈盈利的重重要来源源。3、经营差差异化在目前超市市经营商商品趋同同的状况况之下，超超市生鲜鲜区是最最能够反反映超市市经营特特色，形形成连锁锁超市差差异化的的重要项项目之一一。三、
10、超市生生鲜经营营的竞争争优势一般来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争来自于于农产品品集贸市市场，而而在蔬菜菜水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质量量保证；l 干净、整
11、洁洁的卖场场经营环环境；l 生鲜商品的的集合性性和多样样性；l 超市整体商商品营销销组合能能力。抓住这些卖卖点就把把握住了了超市生生鲜区的的竞争优优势。四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键 生生鲜区必必需具备备干净、清清洁、美美观、舒舒适、产产品新鲜鲜、品项项齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫生生干净提供给顾客客一个洁洁净、舒舒适的购购物环境境，让顾顾客有一一个愉快快的购物物心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生生鲜操作作间（如如肉类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾
12、客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。2、新鲜品品质 我我们要提提供给顾顾客新鲜鲜卫生的的好商品品，就必必须要控控制质量量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生生鲜主管管务必在在验收合合格的永永续订单单上签名名
13、确认，以以形成相相互连接接的控制制链。3、商品陈陈列 生生鲜商品品所具备备的基本本色彩是是超市热热列红火火气氛的的制造者者。它能能营造整整体生鲜鲜卖场的的新鲜度度、热情情、活泼泼的气氛氛及季节节变化的的量感；也能让让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以达到最最高
14、“米效”的要求求。 价价廉的意意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。4、商品定定价 “天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降降低损耗耗、加快快生鲜商商品流转转。5、鲜度管管理 完完成生鲜鲜商品陈陈列后而而不加整整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业要要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。6、库存规规范 明明确了解解各项生生鲜商品品和加工工原料的的理想存存储温湿湿度要求求，使商
