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1、大众医学健康锦囊（三） 2007年第10期发布 健康锦囊之三：日常食品的30种优劣真伪鉴别法 大众医学编辑部编写在食品安全事件频发的今天，您或许经常会发出这样的感慨：真不知道吃什么好了！不要说在外就餐时常得不到安全保障，就连自己动手买菜做饭，也不知道买回来的各种食品是否就一定质量好、安全性高。亲爱的读者朋友，“柴米油盐酱醋茶”的琐碎生活中，您是否碰到过这样的不愉快：芝麻酱，却没有芝麻的香味；新买的鸡蛋，打在碗里散了黄；猪肉买回家，才想起来买的时候忘了查看检疫图章；肥美的螃蟹，烹制之前发现已经臭了；碰到以上情况还不算最糟的，最起码还能不吃。可是，很多食品的质量好坏，不加以仔细鉴别根本无法发现，等
2、到吃下肚，可就没办法吐出来了。 本期的大众医学健康锦囊向大家介绍30种常见食品的鉴别选购小常识。有了这些“秘密武器”，您就可以买得放心、吃得安全了！1.食用植物油 2.食盐 3.白糖 4.酱油 5.食醋 6.味精 7.芝麻酱 8.大米 9.面粉10.豆制品11.鸡蛋12.皮蛋13.粉丝、粉条14.土豆15.黑木耳16.猪肉 17.猪内脏 18.牛肉 19.羊肉 20.肉制品21.海蜇22.虾23.蟹24.淡水鱼25.冷冻海水鱼 26.水发产品27.牛奶28.奶粉 29.蜂蜜30.蜜饯1 食用植物油 优质食用植物油 各种植物油的颜色不同，加工深度越大，颜色越淡。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色。
3、花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色。麻油则是橙黄色或棕色。 劣质食用植物油 大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的毛油，色泽深、浑浊，不宜食用。如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征（花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，鉴别时应有所注意）。2食盐 看色泽 优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过多)。 看结晶 纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干燥，水分少，不易返卤吸潮。含杂质多的盐，结晶不规则，易返卤吸潮。 尝咸味 纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。 做
4、实验 鉴别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。3白糖 看 优质白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽、颗粒均匀。优质绵白糖颗粒细小均匀、颜色洁白，较白砂糖易溶于水。 闻 优质白砂糖和绵白糖有一种清甜之香。 尝 优质白砂糖和绵白糖溶在水中无沉淀、絮凝物和悬浮物出现，无任何异味。 摸 用干手摸时，优质白砂糖和绵白糖不会有糖粒粘在手上。4酱油 优质酱油 倒入无色杯内，对光看，为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，酱汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。 劣质酱油 呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物。香气淡，口尝有酸
5、、苦、涩、焦、霉味。5食醋 优质食醋 具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明)，有光泽，有香气，酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。 劣质食醋 色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。 假食醋 由冰醋酸兑水配制而成。可取2毫升“食醋”在试管中加少许高锰酸钾搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。假食醋外观颜色浅淡，开瓶酸气刺激眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。6味精 优质味精 取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味。从外观上看，颗粒形状一致，色洁白、有光泽，颗粒松散。 劣质味精 颗粒大小不一，色发
6、乌、发黄，甚至颗粒成团。 掺假味精 取少量品尝，如咸味大于鲜味，则掺有食盐；如有苦味，则掺有氯化镁、硫酸镁；如有甜味，则掺有白砂糖；如难以溶化又有冷滑黏糊之感，则掺有木薯粉或石膏粉。7芝麻酱 纯芝麻酱 有浓郁芝麻香气，无其他异味。取少量芝麻酱放入碗中，加少量水，用筷子搅拌，如果越搅越干，则为纯芝麻酱。这是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，对水具有较强的亲和力。判断纯芝麻酱的生产时间长短，可用以下方法。生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时黏性很大；从瓶中向外倒时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20厘米左右。生产时间较长的纯芝麻酱(30天
7、以上)，外观棕黄或棕褐色，一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。 掺假芝麻酱 掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花籽酱的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，芝麻的香味淡了许多。8大米 看颜色 正常大米洁白透明，色泽正常。霉变大米表面变暗、变黄、变绿，甚至有霉味。 查硬度 大米受潮后水分含量升高，用手插入大米堆时有阻力感，同时硬度降低；用手指碾米时，容易将其碾成粉末状。正常大米不会出现这种现象。9面粉 看颜色 面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。 闻气味 正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面
8、粉超过保质期，或遭到外部环境污染变质，不可食用。 选品种 要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等，要选择面筋含量较高、有一定延展性、色泽好的面粉。制作糕点、饼干，则选用面筋含量较低的面粉。 10豆制品 新鲜豆制品 新鲜豆腐块形整齐、质地细嫩、有弹性、白色或淡黄色、无杂质。其他豆制品都应有其固有的色泽和形态，不黏、无杂质、无霉变。 变质豆制品 颜色变暗、质地溃散、有黄色液体渗出，提示新鲜程度下降或已变质。11鸡蛋 看外观 新鲜蛋外壳清洁完整，较毛糙、有光泽。陈蛋外壳较光滑、色暗。 做实验 鸡蛋放的时间越长比重越低。取4只透明烧杯，各倒入500毫升水，分别放入25克、30克、3
9、5克、40克食盐，搅拌直至全部溶化。将鸡蛋放入盐水中，即可看出蛋的新鲜度。 看“内容” 鸡蛋打破后，蛋黄越凸起越新鲜，蛋黄散掉则已不新鲜。蛋白粘在蛋黄表面是新鲜的，蛋白“哗”一下流光的则不新鲜。12皮蛋 眼观 优质皮蛋，涂料泥身完整，有扑鼻的碱味。如果泥身严重脱落或有异味，则为劣质皮蛋。剥去壳后，优质皮蛋形状完整，呈茶青色、棕褐色半透明体。 手摇 一手执蛋，另一手用食指和中指的背面叩击蛋壳，有弹性为好蛋。抓住蛋上下摇动，无响声为好蛋；发出咕噜的声响为坏蛋；如果硬如一块石头，则为劣质皮蛋。 刀切 用刀切蛋黄，优质皮蛋不粘刀或有少许粘在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。劣质皮蛋则反之。13粉丝、粉条 观色泽
10、 将粉丝、粉条放在亮光下直接观察。优质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。质量稍差的粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。 看组织状态 鉴别粉丝、粉条的组织状态时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。优质粉丝、粉条粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条、碎条，手感柔韧、有弹性，无杂质。质量稍差的粉丝、粉条粗细不匀，有并条、碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质。 辨气味与滋味 鉴别粉丝、粉条的气味与滋味时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味，将泡软的粉丝或粉条放在口中细细
11、咀嚼，品尝其滋味。优质粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。质量稍差的粉丝、粉条平淡无味或微有异味。劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。14土豆 优质土豆 通常寒冷地方产的土豆，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说，以个头中等偏大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。 劣质或有毒土豆 未成熟青紫皮、皮带绿色或发芽、有腐烂等。温馨提示：未成熟青紫皮和发芽土豆、腐烂土豆有毒（毒性成分为龙葵素），不可食用。少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。煮时可加些米醋
12、，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。15黑木耳 看 质量好的黑木耳大而薄，朵面乌黑光润，背面呈灰色。掺假的黑木耳厚，朵片往往粘在一起。 摸 质量好的黑木耳干燥，分量轻。掺假的黑木耳有潮湿感，份量较重。 尝 质量好的黑木耳清香无怪味。若有咸味，说明被盐水泡过；若有甜味，是用糖稀拌过；若有涩味，是用矾水泡过。16猪肉 质量好的猪肉 外表微干或微湿润，不发黏，弹性好，手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，并有一股清淡的自然肉香味；有明显的脂肪层，且洁白光亮；肌肉有光泽，细密而有弹性，呈均匀淡粉红色。 含“瘦肉精”的猪肉 皮下脂肪层很薄，厚度不足厘米，尤其是后腿，肌肉异常饱满；肌肉色泽呈深红甚至暗红色，纤维比
13、较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。 病死猪肉 表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块，有血腥味、腐臭味及其他异味；脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽；肌肉颜色发红发紫，无光泽，无弹性，挤压时有暗红色的血汁渗出。17猪内脏 猪心 新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。 猪肝 新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有均匀光泽。 猪肚 新鲜的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多。 猪腰 新鲜的腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性。 猪肠 新鲜的肠，色白，黏液多。18牛肉 黄牛肉 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光
14、泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。 水牛肉 新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。 牦牛肉 新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。19羊肉 绵羊肉 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。 山羊肉 新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的略白，肉质厚，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。温馨提示：贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成一次所需用量的大小，分别装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻室中，可贮存2个月左右。*选择生肉的贴心提示选购生肉类食品时，首先应注意生肉上盖有的检疫图章。检疫图章有以下几种形状，各自代表不同的意义
15、。“”形 是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。 椭圆形 是“工业油”章，此肉不能出售和食用，只能炼油作为工业用油。 三角形 是“高温”章，这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。 长方形 是“食用油”章，不能直接出售和食用，必须尽快熬炼成油后才能出售。 圆形 是合格的印章，适于食用，可出售。20肉制品 腊肉（腊肠） 色泽鉴别。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。气味鉴别。新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。 咸肉 色泽鉴别。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液，脂肪色白或微红、质硬；肌肉切面平整，有光泽，结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐，肌肉切面暗红色或灰绿色。气味鉴别
