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1、第八章 风险分析一 资源（原材料/供应商）风险中国连锁经经营协会会日前公公布的一一份最新新中国连连锁餐饮饮业发展展战略趋趋势调查查报告显显示，有有52%的被调调查企业业原材料料成本增增长率达达10%至200%，116%的的企业原原材料增增长率达达到200%至330%。经经营成本本高涨主主要体现现在：原原材料、劳劳动力、房房租和税税收。半半数以上上的企业业(566%)原原材料成成本占营营业成本本的300%以上上。从成成本增长长率来看看，劳动动力、原原材料、房房租比例例分别为为53%、522%和332%。在在原材料料成本日日益高涨涨的前提提下，有有47%的企业业毛利率率基本没没变，另另有166%和
2、111%的的企业分分别增长长5%以以内和55%以上上。分析析人士指指出，大大多数企企业仍能能够保持持稳中有有升的毛毛利率，说说明被调调查企业业抗风险险能力较较强，在在开源增增效方面面还有可可挖掘的的空间。目前连连锁餐饮饮业发展展中面临临的主要要问题包包括：人人力资源源匮乏、经经营成本本高涨、标标准化难难度大、行行业内部部恶性竞竞争、资资金短缺缺等问题题。其中中，人力力资源匮匮乏占选选择比例例最高，主主要体现现在：餐餐饮企业业服务员员由于待待遇相对对较低，在在大城市市只能招招聘外地地员工，稳稳定性差差；如何何留住优优秀的厨厨师不是是一件容容易事；高素质质的连锁锁管理人人才“奇奇货可居居”。自去年
3、5月月起，猪猪肉、牛牛羊肉等等农产品品（爱股股,行情情,资讯讯）价格格开始上上涨，仅仅今年55、6月月商务部部发布的的统计数数据显示示，肉禽禽及其制制品5月月上涨337.88%，其其中，猪猪肉价格格在5月月的涨幅幅为488.0%，水产产品价格格上涨118.33%，鲜鲜蛋价格格上涨22.0%，而粮粮食价格格和调味味品价格格也有上上涨。由由于原材材料价格格上涨，前前5月餐餐企营业业额受到到影响，企企业利润润下降55%-88%3.1 识识别更换换供应商商可能存存在的风风更换供应商商所存在在的风险险主要集集中在，担担心新供供应商以以及它们们提供的的产品和和服务不不能满足足我们的的需求，甚甚至比前前任供
4、应应商更糟糟糕更换供应商商的风险险包括：组织的核心心活动陷陷入停顿顿，因为为新供应应商的交交付情况况是:根根本无法法交付、交交付质量量无法达达到相应应的水平平、无法法将货发发至正确确的地点点、无法法以满足足我们需需求的方方式发货货，上述述风险或或许是更更换供应应商有关关的最大大风险，因因为这些些风险能能够使“工工作停顿顿”组织的核心心活动陷陷入停顿顿，因为为新供应应商的交交付情况况是:根根本无法法交付、交交付质量量无法达达到相应应的水平平、无法法将货发发至正确确的地点点、无法法以满足足我们需需求的方方式发货货，上述述风险或或许是更更换供应应商有关关的最大大风险，因因为这些些风险能能够使“工工作
5、停顿顿”组织的核心心活动陷陷入停顿顿，因为为新供应应商的交交付情况况是:根根本无法法交付、交交付质量量无法达达到相应应的水平平、无法法将货发发至正确确的地点点、无法法以满足足我们需需求的方方式发货货，上述述风险或或许是更更换供应应商有关关的最大大风险，因因为这些些风险能能够使“工工作停顿顿组织之间的的接口部部分出现现系统或或程序的的故障学习曲线：收取和和发送内内部快件件的新供供应商可可能无法法找到某某些地址址关系问提成本总持有成本本如果有足够够的标准准，过程程和关系系就不应应该发生生事情就战略性关关键合同同和战术术性采购购合同而而言，前前者的风风险对组组织的影影响大于于后者，但但出现问问题的可
6、可能性却却不一定定会降低低。13.2 更换成成本意味味着什么么更换将使我我们付出出什么代代价？采购过程成成本无论是否进进行招标标，一次次全面的的竞争实实践都将将比与现现任供应应商简单单地续签签合同要要耗费采采购团队队和利益益相关者者更多的的成本和和时间引入/淘汰汰的成本本具体成本可可能涉及及：存货货、工具具和设备备库存；完成已已订购的的批次；处理剩剩余产品品及随后后的被拒拒产品；正在进进行项目目的详细细移交；更换系系统和接接口；会会见并建建立新关关系，非非常专业业地结束束旧关系交易成本学习曲线成成本13.3 减小更更换供应应商的影影响理想情况是是，采购购组织应应寻求将将转换成成本和风风险转移移
7、给供应应商。共同分担成成本和风风险也许许是次佳佳选择最后，还有有一种选选择就是是制定应应急计划划，并在在所有情情况下都都要考虑虑沟通问问题转移给供应应商基本的合同同条款就就是：供供应商同同意在合合同终止止的情况况下，为为采购组组织和新新的供应应商提供供帮助对于新供应应商，风风险转移移的重点点是合同同的关键键交付事事项，并并在关键键绩效指指标当中中予以反反映采购组织可可以让供供应商为为过渡阶阶段编制制单独的的成本，或或要求合合同的条条款中包包括供应应商承担担转换成成本谨慎的供应应商可能能将转换换成本包包括在当当前的合合同价格格当中共同分担成成本若成本可以以识别，则则在某些些情况下下分担成成本是比
8、比较合适适的选择择若成本反映映的是资资产或知知识产权权，则必必须就未未来的所所有权达达成明确确的合同同共识应急计划采购组织利利用资金金，或者者筹划安安排人力力和其他他资源，以以供转换换期间使使用沟通沟通是一项项至关重重要的策策略。沟沟通必须须涉及利利益相关关者，包包括供应应商和采采购团队队小结与更换供应应商活动动相关的的转换成成本和风风险是采采购活动动的基本本组成部部分风险来自于于数量众众多的不不同的源源头，其其中包括括采购过过程成本本、淘汰汰成本、引引入成本本、交易易成本和和学习曲曲线成本本采购组织必必须识别别成本和和风险，并并寻求将将它们转转移给供供应商，就就如何共共同分担担它们进进行谈判
9、判并做出出安排，同同时制定定相应的的应急计计划1，原材料料的价格格上涨，导导致成本本加大，会会导致利利润的减减少。2，原材料料的质量量不好保保证，新新鲜与否否。3，供应商商的供货货是否稳稳定4，供货商商的产品品来源不不好控制制二 市场场不确定定性风险险我们针对的的是旅游游人口，所以流动性很大，与当地的旅游事业密不可分。四、投资上上市风险险首先，餐饮饮企业一一般注重重品牌发发展，缺缺乏资本本市场的的意识。资资本市场场过去重重视高科科技、高高成长性性产业，对对门槛较较低、科科技含量量低、劳劳动力比比较密集集的餐饮饮业，风风险资本本投入热热情不高高。此外外，从业业者对融融资的意意识比较较淡漠，缺缺乏
10、对资资本市场场的学习习和了解解，上市市动机不不强烈。其次，餐餐饮企业业普遍存存在“规规模小、收收入少、利利润少、净净资产少少”等问问题，餐餐饮业的的现金流流大，但但难沉淀淀形成优优质资产产，财务务硬指标标不符合合上市的的法定条条件和要要求。最后，餐餐饮企业业大都是是民营企企业，政政府和金金融机构构支持力力度不太太大。餐餐饮企业业还面临临财务规规范管理理不到位位、高素素质人才才缺乏等等问题，很很难跨入入上市门门槛。就目前前的情况况来看，提提出上市市的餐饮饮企业均均是在连连锁行业业做得比比较有特特色的一一批。这这也就构构成了市市场竞争争力度加加大，餐餐饮企业业在各方方面争先先的行为为，虽然然形成了
11、了一个良良性竞争争的趋势势，但将将与沉淀淀资产的的目的相相去甚远远，上市市需求也也就遥遥遥无期了了。五 成本本控制风风险六 竞争争风险七 政策策风险据了解,为为贯彻实实施食食品安全全法,不断深深化食品品安全整整顿工作作,市政政府采取取加大源源头治理理力度,强化食食品生产产环节、食食品流通通环节和和餐饮业业的监管管,组织织开展专专项整治治,八 财务务风险（应应收帐款款/坏帐帐）九 管理理风险（含含人事/人员流流动/关关键雇员员依赖）十 破产产风险第九章 管管理一 公司司组织结结构二 管理理制度及及劳动合合同三 人事事计划（配配备/招招聘/培培训/考考核）招聘1、撰写招招聘启事事 首先，我我们通过
12、过一些网网络搜索索引擎工工具，找找到其他他公司相相关职位位的条件件，综合合比较了了其中的的要点，并并结合自自己和同同事们的的一些想想法，写写出了下下面的招招聘条件件： 第一一条招聘聘条件，是是在浏览览了许多多网站相相关职位位的招聘聘条件后后产生的的。这一一条在这这些网站站上都有有。内容容是：大大专以上上学历，建建筑、电电气、自自动化或或相关专专业二年年以上。 坦坦白地说说，我所所在部门门现有的的员工并并不是都都符合上上述条件件，但他他们都干干得不错错，不同同的是这这些人都都是在偶偶然之下下来到公公司的，然然后在工工作中证证实了自自己。但但如果在在招聘新新人时将将学历放放到中专专或者高高中，至至
13、少在很很多人看看来，可可操作性性和安全全保障系系数都是是不够的的，毕竟竟选择员员工要经经过几轮轮的淘汰汰，与其其最后被被淘汰掉掉，让我我这个负负责招聘聘的人也也落下个个做事不不力的结结果，倒倒不如现现在就适适当地提提高招聘聘门槛。现现在想想想，许多多公司人人才高消消费的现现象或许许就是这这样产生生的。 第二二条招聘聘条件，是是在和同同事的商商讨中产产生的。它它的内容容很简单单：年龄龄在288-455岁之间间。选择择这个年年龄段是是有考虑虑的，第第一，如如果年纪纪太大，也也许他的的能力很很强，但但知识可可能比较较陈旧，比比如特别别缺乏电电脑方面面的知识识。但现现在无论论是做方方案，还还是出图图纸
14、，都都离不开开电脑操操作；其其次是不不方便管管理。在在IT公公司，无无论是员员工还是是领导，大大部分都都是年轻轻人，年年纪较大大的员工工也许经经验确实实丰富，但但与其招招一个成成就感很很强的人人，还不不如招一一名可塑塑性强的的人。当当然我有有这种想想法可能能是自己己有私心心，但通通过和其其他同事事的交流流，我惊惊奇地发发现，大大家的意意见居然然相当一一致。 第三三条招聘聘条件是是：2年年以上相相关工作作经验。对对于普通通技术岗岗位，求求职者具具有2-5年的的工作经经验已足足够胜任任。而且且，2-5年的的工作经经验与其其他招聘聘条件组组合在一一起，具具有较高高的性价价比。因因为这种种职位只只要求
15、职职者拥有有一定的的相关工工作经验验，能吃吃苦，肯肯钻研，就就能够很很好地进进入工作作状态。当当然求职职者的经经验越丰丰富，对对企业的的发展会会越好，可可带来的的问题是是，个人人对薪酬酬的期望望值也会会越高，从从而会增增加企业业的人力力资源成成本。反反过来，如如果招聘聘一名对对薪水要要求很低低、但没没有相关关工作经经验的员员工，企企业要重重新对他他进行培培训，也也就是说说还是要要投入较较多的用用人成本本，同时时还要承承担此人人不能胜胜任工作作位的风风险。 第四四条招聘聘条件是是：有证证书者优优先考虑虑。这一一条基本本上也是是参考其其他公司司的招聘聘条件制制定的，一一个公司司或者一一个部门门，总是是希望自自己的员员工具有有复合型型技能，一一个员工工掌握的的技能越越多，单单位的人人力资源源成本就就越低。从从公司角角度考虑虑，何乐乐而不为为呢！比比方说，前前台员工工除了会会处理文文档，还还会处理理简单的的打印机机、复印印机故障障，甚至至还能解解决简单单的网络络故障，这这样的人人才为什什么不要要？ 其他他条件还还有诸如如吃苦耐耐劳、能能够适应应经常性性出差；为人乐乐观开朗朗，积极极进取；具有较较强的处处理人际际关系能能力等软软条件
