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1、畜产食品工艺学复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编) 审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资 助出版社：中国农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生 掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复 习思考题。第一篇 肉与肉制品1根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪
2、等品种(p.15)3. 根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛。(p.15)引入的牛品种包括 海福特牛和西门塔尔牛等(p.19) o4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等 (p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡. 广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。另外，值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22) o我国著名的鹅包括太湖鹅.等(p.23)其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种
3、、分布及其产肉性能 解释及回答(一) 胴体: 肉(胴体)主要是由肌肉组织(50%60%)、脂肪组织(15%45%)、结缔组织(9%13%)和骨组织(5%20%)四大部分构成(p. 25)肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。肌肉的蛋白质含量约为2 0%，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占5 5%；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占3 5%；构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占10% .这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。(1) 肌原纤维蛋白质.(2) 肌浆中的蛋
4、白质:.(3) 基质蛋白质 : 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。1影响肉颜色的内在因素(1) 动物种类、年龄及部位(2) 肌红蛋白(Mb)的含量(3) 血红蛋白(Hb)的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。2. 影响肌肉颜色的外部因素(1) 环境中的氧含量(2) 湿度(3) 温度(4) pH值:.DFD肉DCBCDark Cutting Beef),切面颜色发暗。(5) 微生物:污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。影响肉保水性的因素(p.35)1.
5、蛋白质：2. pH 值：.3. 金属离子：.4. 动物因素：.5. 宰后肉的变化6. 添加剂：(1) 食盐.(2) 磷酸盐肉的成熟及其变化(p33)肉的成熟(Ripening)。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1. 尸僵及其主要变化:(1) ATP ATP 水平降低pH值的变化:乳酸磷酸肌酸磷酸达到最终pH值或极限pH值。(3) 冷收缩和解冻僵直：称为冷收缩(Cold shortening)。2.自溶机理:Ca2+从网内脱出使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。成熟中的肌原纤维，受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分 解。成熟对肉质量的影响(p. 33)(一) 持水性的变
6、化:pH值在5.5左右时水合率为40%50%；，肉汁的流失减少。(二) 蛋白质的变化:(1) 成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。(2) 伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强， 变得柔嫩多汁。(三) 风味的改善: 肉的滋味肌苷酸和游离氨基酸。名词解释：(1) PSE(Pale，Soft，Exudative)(p.40)(2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉 (p.40)3. 肉变质的概念(p. 41):肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1) 肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下水溶性蛋白肽及氨基酸-成熟-胺、氨、硫化氢酚、吲
7、哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败。(2) 脂肪的酸败和糖的酵解。 .肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(p.43)其他思考题1 .从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？6. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？7. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？8. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？9. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？10 .何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？11. 肉中金属离
8、子是如何影响其保水性变化的？1 2. 影响肉的风味的因素主要有哪些？畜禽宰前的准备和管理(p.46):宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。宰前病畜禽的处理(p. 46)宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰2. 急宰3. 缓宰家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制 (p.46)致昏一一刺杀放血浸烫、煺毛或剥皮(水温7 0 C)(剥皮)一开膛解体一清洗、去头、切脚-取内脏检验、修整、包装肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59)肉的冷却：使
9、产品深处的温度降低到01 C左右,冷却肉因仍有低温菌活动, 所以贮存期不长, 一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却 肉的贮存期,冷却方法：在每次进肉前, 使冷却间温度预先降到-2-3 C.冷却肉贮藏期的变化： 发粘和发霉 . 肉色的变化 . 原料肉的贮藏干耗 . 原料肉的汁液流失 . 自由流失 (Freedrip) 。 . 可榨出流失 (Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在 微生物和酶：冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落, 特别是溶化的地方易 发现。肉的速冻及其优缺点(p. 60-61)其他思考题1.
10、 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理?2 .畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3 .畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求?&原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？9. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。10. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?11. 试述冷冻肉的解冻方法
11、及其优缺点。12. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。腌腊肉制品的加工、保藏原理 （p.84）肉的腌制方法及其及其优缺点 （p.86） 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。（一）干腌法：（二）湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是.缺点是.（三）混合腌法.以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制（P.93）尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。（一）工艺流程：原料肉修整一切丁一拌馅、腌制一灌装一晾晒一烘烤一
12、成品（二）质量控制：1. 原料选择与修整：.2. 配料：3. 拌馅与腌制：.4. 天然肠衣准备： .5. 灌制：.6. 排气：.7. 捆线结扎：8. 漂洗：.9晾晒和烘烤：日光下曝晒23d，晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4249 C。一般经 过三昼夜的烘晒即完成。其他思考题1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。填空西式火腿的种类包括带骨火腿(Regula
13、r Ham)肉糜火腿肠(p. 99)成型火腿的加工工艺和质量控制方法(p.99)(1) 工艺流程原料肉预处理一盐水注射(切块一湿腌)一腌制、滚揉一切块一添加辅料 -(绞碎或斩拌) f滚揉f装模f蒸煮(高压灭菌)f冷却f检验f成品(2) 质量控制方法. (p.106)十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点(p.115)肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。(1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同, 分干制和盐渍两类(2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格人造肠衣包括以下几种: 纤维素肠衣： .,可作
14、大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成， 分可食和不可食两类. 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成.其他思考题1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。3. 成型火腿的加工原理。4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5. 怎样延长成型火腿成品的红色?6. 盐水中各成份的计算及其配制。7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么?8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。填空我国传统的干肉制品主要包括肉干三大种类(p.121)肉干的传统加工工艺原料一初煮一切坯一煮制汤料一复煮一收汁一脱水一冷却、包装肉脯的传统加工工艺流程原料选择一修整一冷冻一切片一解冻一腌制一摊筛一烘烤一烧烤一压平一切片成型一包 装 肉松传统加工工艺流程 原料肉的选择与整理f配料f煮制f炒压 f炒松f搓松f跳松f拣松f包装其他思
