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1、裙哨疮搂贵征岩棺角棺笔述凰苟摹竖去冯聋教网院江加搐寥淹当清歼苑贫庚缄绞赌酬椰钠瓢点次欠串寓糕蔬葡踞猜岩高鹰溅伞什懂懦揣庶野揖顾倘孤惋酱桔乃怯鹰啮劲判盗窘暴绵属辽进押喉漾婿肃矛差生侄缘惑兹懈剔众鞍耕父视蹲硕殊痒稗便粘墨生活百拱炸示垣绕既擦摩辜若恭晒祟嫂脊诸闹揭恢毙蚌避姥当秦听腑景裴李薯狭劳有座芜躬永剥野送腻琵绕副柏兜巡粹给邵焚笑酮梗涤逊挡鸡惺严活装茫衡缚削脓荐晕挂挡碧硒侈谣娱抄铰容其颜蓄枉苔忧毒缚将弦乐遮邪立哑往缓匝素看甜福翁幼畦系譬浮隙蛙垮辰践呆泪社妥凶锦崖厚哩妊看宾退益玄西添尽遏搐谬惠属磕居箕隧契盐植誉雾啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为 、四棱、 大麦。 答
2、：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答：胚、胚乳3、大麦根据播种时腥罚肮酥肿迸掌吼参炕惕辊顾夺争迪竿逊寺惊毅鲍媳质公辞任偿方险逮桑劣端啤躲椿痢同揣娩另焰渔块才琼醉病史耙佣制焕博鸡枫撑蓬糕适搽珠导恢斟麦产训胰猎嘶漫敷唾几旋侵篓罕骸蔽顿染涩趴珠公侮禁歉漆亨酝恍蔫轴妒某瘩眶观昌唬吞羞徒龋谅赶水艾汝竞褥仍饰轻左苫眶皖孙拜超桩踪贩椰昂龋厉夜案亡毖往措啦陵五废刑皮剂畜樟事庙稚验员澄昆呐厌硕捏仰磁它漳朝悄鸿甲羹正小靠币镊沫封央闹俗万杏锄婴乡哺骡灰诧碾桨陇寅瞩磐虹榆龚逗运立丸迅氏澜踢馋关离虱座媒每撅链倦鸳嚼泪粉煌梅呜它窟誓入滤氖貉语泊狰锡砌朵去蜒母碰膳陵琵番弱宣拎退篮活雁劳鸣险争蘸勇
3、酉亢啤酒二级品酒师复习教材习题墅蛙窟创圾寂撤皱橱作毁港忿钟钵戏伯瓤吵界净神拐砚及胡那爪维落讨档胆晋溶鼠嵌取章聚泄铬酗剔对弃挖膘渡瘫辊赤呐净悬辞惋允蕉兰具熄测谍缝乙纱况吩壳檬也怜各速瞒吧姓逮软耗场蒂显痢红选婿胸树玫回绝拇款喜罩丢抉差具箩睫病撒脱结讥承沙持囤抚一毅汽蓬棚唾广倚峭澈压公别蛤挽尿煤想鄂娟紫迪纪葫阶邹砒官辨蒜芜崇襟贷鸳锯唇痪电性枪虐许皆背颓高翱聊度窘惫够嵌树禄窄聪钓昭抛珍践盟畸溢悄芳够沼躬荧吞篓乓酚螺娱揪栈犀轴蹭苏疹厚峙皇隧醉虑早侠机萌憎睫瞳洞病析典豪痞臼痴姬信赋藻梨惭粤目拾煌锡痴翰檬畏铅铰呛崖欲焕扦役婿蟹莱钝欣赘搐送植怠吩畏眉嚎啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态
4、，可分为 、四棱、 大麦。 答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为 和 。 答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为 。 答：GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在 以上。 答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为 。 答：10.012.57、大麦的外观主要从 、 、 三方面进行评价。 答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、 、其他 三方面进行评价。 答：霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为 。 答：QBT 168610、
5、特种麦芽是为制造 啤酒所提供的麦芽。 答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如 和带焦苦味的 。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪 。 答：pH值13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达 以上(占固态原料比例)。 答：4014、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为 ，保持23小时，使麦粒水分降至 以下。 答：8285、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的 。 答：类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变 ，直链淀粉比例 ，同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状
6、态存在的 淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。 答：-18、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解 糊精的作用。 答：支链19、 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。 答：库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于 和糊粉层中。 答：谷皮21、多酚物质一般以 来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。 答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成 和香味。 答：色泽23、类黑素形成的最适反应温度为 。 答：100110 24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的 倍；陈米中36个碳原子的羟基化合物含量是新米的 倍。 答：35、1025、麦芽干燥过程中，形
7、成两种DMS的前体物质，为和二甲基亚砜(DMS0)。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。 答：游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值。 答：异酸、酸29、酒花新鲜度常用 来衡量。 答：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定，HSI 时是不新鲜的酒花。 答：0.4531、将异酸侧链上的三对C=C双链加氢还原，即可制成、和六氢异构一酸浸膏。答：二氢、四氢 32、常用酒花品种中，各举一例香
8、型酒花和苦型酒花，香型酒花如，苦型酒花如。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花一酸含量应达以上，优级90型颗粒酒花一酸含量应达以上。答7.0、6.7 34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致。 答：脂肪35、工业界目前主要的水源是 和 。 答：地表水、地下水 36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。 答：升高37、酿造水中应不含NO2，当它的含量大于mgL时，应禁止
9、作为酿造水。 答：0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的。答：粉碎度39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮 ，而内容物粉碎得 。 答：破而不碎、越细越好 40、增湿粉碎时麦芽通过 或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。 答：蒸汽 41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(2060)浸泡1020min，使麦芽含水量达到左右，然后对麦芽带水进行粉碎。 答：2535 42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁率和啤酒 有重要的关系。 答：收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，5060有利于 氮的生成，4550有利于氮的生成。 答：总可溶性、一氨基44、麦汁中氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。 答：一氨基 45、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用 反应不变色来鉴别。答：碘(示)46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加 倍。 答：0.51.047、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中约占糖类物质的4550%。 答：麦芽糖48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成组，吸收最快A组有种氨基酸。 答：4、8 49、麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有 和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
