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1、香菇酱关键控制点04食用菌香菇酱关键控制点标 准 与 规 范 1.0 目的1.1确保在线品控员按照标准及时有效对生产现场进行监督，规范和明确巡检的日常工作。1.2 明确关键控制点的巡检及方法。2.0 范围适用于品控部在线品控员的日常工作。3.0 职责3.1 品控部在线品控员负责本程序的执行；3.2 品控经理对本文件的有效执行负责。4.0 定义品质控制：为达到品质要求所采取的作业技术和活动； 为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动5.0 程序5.1预处理 5.1.1检查香菇领料后的香菇质量及其它辅料是否达到使用标准及要求；5
2、.1.2检查清洗沉淀后的质量，浸泡时：清洗前干香菇重量、水、食盐、水质剂的投放及浸泡时间的准确与本工序的工艺要求是否正确。5.1.3观察浸泡过程情况及杂质清理情况。5.1.4观察切丁情况，颗粒是否符合要求，碎粒和大颗粒占的比例。5.1.5 检查葱、姜、蒜、胡萝卜、肉类等的处理是否按照规定的重量和时间内完成。5.1.6 检查处理后的物料是否定量存放和及时周转使用。5.1.7 检查豆豉、豆酱是否按照工艺要求添加油脂，均质后的细度是否达到工艺要求的细度。5.1.8本工序关键控制点：香菇浸泡时间和香菇浸泡后处理时间，以及香菇脱水后的吸水率。5.1.9检测浸泡水余氯浓度是否符合要求5.2 油炸5.2.1
3、 检查电炸（炒）锅内的卫生是否符合要求5.2.2 检查油炸机内的油位或者重量是否正常，加热温度是否符合工艺要求，加入湿菇粒的时间、重量、出锅的时间及实际使用的时间，投入和产出的出品率。5.2.3 检查油炸后的菇丁，进行品评是否符合使用标准。5.2.4 检查油炸后的油炸菇丁是否及时进行散热，是否定量盛放，存放卫生条件是否符合工艺要求。5.2.5 检查油脂品质保证剂的添加是否及时和符合要求。5.2.6 并负责取样送检：油脂的酸价和过氧化值、油炸菇丁水分及理化指标，并做好样品的工艺参数和记录存档。5.2.7本工序的关键控制点：油炸温度、油炸时间、油脂投放量、菇粒投放量。5.3炒制5.3.1检查所有添
4、加物料品质是否符合工艺要求5.3.2检查原辅料的重量、名称、及添加顺序摆放和复重的准确性有无过高或过低现象5.3.3观察操作面板炒制温度、速度、加热档位，并实测炒制的温度是否符合工艺要求5.3.4观察炒制过程的状态是否达到工艺要求的状态。5.3.5 检查实际添加物料的时间、物料的顺序、添加物料的温度及是否添加完是否符合工艺要求5.3.6 炒制结束后出锅温度和冷却情况的记录5.3.7检查炒制结束后，出品成品酱的出品率、状态、口感、色泽，并且做好记录：5.3.8出锅后是否定量盛放，是否具有标签标明口味等。5.3.9 本工序关键控制点：添加添加物料的品质、物料的重量、添加物料的温度、添加物料的时间、
5、加热档位及出锅的温度和人员器具消毒5.4灌装5.4.1检查袋子是否符合标准，灌装位置和方式是否合理5.4.2检查灌装前袋子效果是否符合要求5.4.3观察灌装过程中有无影响产品品质现象5.4.4检查灌装的袋子与所灌装的口味是否一致5.4.5检查封口、旋盖后产品封口、瓶口酱类残留是否符合要求5.4.6检查灌装封口前和封口后的重量是否符合工艺要求5.4.7 本工序的关键控制点：封口质量、半成品重量、消毒（人员和器具）5.5封口、封盖5.5.1使用袋子、盖子的版本与生产计划一致，与其他包材配套使用，记录袋子、瓶盖批号和供应商5.5.2袋子、盖子印刷良好，无套色不良、颜色异常和脱漆等现象（与标样比对）5
6、.5.3封口、封盖质量良好，无高盖（特别注意轻微高盖）、歪盖、无皱褶、没有划痕、无漏油、表面无油污等现象5.5.4测试封口压力等指标是否合格5.5.5在光照条件良好的环境下观察内容物，确定颜色是否正常，5.6包装5.6.1杀菌5.6.1.1杀菌是否符合工艺要求，杀菌后是否及时冷却。5.6.1.2 杀菌后的存放是否符合存放要求，（区别存放否）5.6.1.3杀菌的水质是否符合要求5.6.2喷码5.6.2.1核对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式、工厂代码和喷码位置），特别是日期更新或喷码机调试后5.6.2.2确保喷码清晰完整（特别是“5”和“6”、“8”和“9”的区分），用手指擦拭喷码，无
7、掉色和模糊现象5.6.2.3打印标准是否符合包装工序喷码管理制度5.6.3 装箱是否按照装箱标准要求装箱5.6.4纸箱品种规格符合生产计划 5.6.5检查纸箱使用是否正确（版本、规格），印刷是否良好5.6.7检查封箱粘胶是否正常，有无搖盖粘胶不良或连封现象5.6.8观察箱包成型是否正常，有无箱体破损或成型不平整现象5.7 外箱/膜包喷码5.7.1核对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式，序列号位数、变更和工厂代码）5.7.2检查喷码位置是否合适，能否清晰辨认，有无漏喷现象5.7.3检查并验证在线称重（缺支）检测系统是否有效工作5.8 产品信息码（口味及其它需要粘贴的包括杯子装的盖贴）5.
8、8.1核对信息码内容，确保与实际生产产品相符（需要检查所有现场的条形码）5.8.2观察有无漏贴现象，信息码粘贴是否良好5.9码垛5.9.1检查码垛排列方式是否符合要求，与标识信息码的数量是否相符5.9.2检查码垛是否整齐，有无倒垛风险，如出现码垛不良，则要求重新码垛5.9.3检查码垛后产品膜包有无破损、散包现象5.9.4 本岗位关键控制点：杀菌时间和温度、杀菌的数量、喷码的清晰和位置、入库成品及本成品、次品及不合格品数量5.10标识信息码5.10.1检查标识信息码内容是否与实际产品相符（产品名称、版本、数量等）5.10.2检查码垛报表内信息码记录是否与实际相符，有无记录相应产品时间（避免系统追
9、溯问题）5.10.3检查产品入库前是否按要求粘帖信息码5.11及时对生产产品按标准进行取样的留存，进行记录存档。5.12清洗消毒5.12.1检查生产四周地面墙壁和机器设备卫生消毒是否符合要求， 5.12.2检查设备机器是否及时清洗消毒 5.12.3定期做好生产记录5.12.4做好开机前各项指标的确认工作，具体内容见附件生产开机前品控确认单5.13对目检的工作进行监督检查，出现目检无人或睡岗时要及时反应，并隔离管制该时间段产品5.14 检查生产现场的环境卫生和人员操作，出现影响产品质量行为时要予以制止和汇报（如野蛮操作、掉地产品直接放回生产线等）5.15 全力配合相关人员完成当班品控工作，详细记
10、录当班异常情况，做好交接班5.16现场情况处理5.16.1检查发现异常时要及时扣留该时段产品，并通知当班车间主管进行处理5.16.2当发现产品颜色、风味出现异常及理化指标出现偏离时要及时通知生产停机，并知会当班车间主管5.16.3当出现产品包装版本更换时要确认产品被有效区分，并监督生产做好包材的及时退库5.16.4生产出口产品时还需要确认批号的更新和报检码的粘贴5.24 日常工作5.24.1每四小时检测车间踏脚池内消毒水的余氯浓度（更新水质和消毒剂）5.24.2结束卫生及环境检查情况5.24.3生产过程及结束灌装间的消毒是否正常5.24.4检查灌装间的卫生情况5.24.5 结束检查全部的卫生情况并记录6.0 异常情况和更正行动所有项目的监测频率必须符合公司相关制度通知等的要求，出现生产不稳定时要加强监测频率，并做好有效跟进7.0 培训现场品控员、质检部质检员、技术部工艺员、生产车间主管、生产车间工段长等须接受此程序的培训。工艺操作规程1 / 7
