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1、第八章 食品添加剂安全与卫生第一节 概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。二、食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有30004000种，其中常用的有600 1000种。 美国 2900种以上（FDA）欧盟 近1500种日本 1100多种中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶
2、姆糖基础剂55种。 三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分FAO/WHO分为40类；欧盟分为9类；美国FDA分35类；日本分为9类；中国分为22类中国对食品添加剂的分类酸度调节剂，抗结剂，消泡剂， 抗氧剂，漂白剂， 蓬松剂，胶姆糖基础剂， 着色剂护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看， (12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂 (16)营养强化剂，(17)防腐剂， (18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。(二)根据制造方法分类1化学合成的添加剂 防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。2生物合成的添加剂
3、调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。3天然提取的添加剂 色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄。A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。第三类为B类B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。 B2类：未进行安全评价
4、。第四类为C类，C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。 三、添加剂在食品加工中的使用规范(一)剂量1.无作用量(NL) 毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)。2.每人每日允许摄入量(ADI) 使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mgkg体重。(二)使用范围食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007颁布令。四、食品添加剂的利弊(一)食品添加剂的有益作用1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变
5、质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。2、改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。3、保持或提高食品的营养价值食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4、增加食品
6、的品种和方便性目前多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-d-内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。6、满足其它特殊需要食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。(二)食品添加剂的危害问题1、食品添加剂本身的危害发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用。亚硝酸盐可与胺类物质生
7、成强致癌物亚硝胺。糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。2、掺杂作假掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。我国食品添加剂卫生管理办法规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染食品中天然毒物的误食食品添加剂(三)食品添加剂的卫生学问题基本原则：第一位的是安全性，然后
8、才是有效性。1、食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围
9、的均为违法。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。第二节 防腐剂的安全与卫生加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。防腐剂保护下存放于室温的食品。食品防腐剂应具备的条件：1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；2、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；3、添加于食品后能被分析鉴定出来。4、少量使用就有效；5、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；6、热敏性不能太强，
10、否则受热易分解失效；7、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；一、苯甲酸、苯甲酸钠1、理化性质2、在食品中的应用苯甲酸可以在游离的状态下发挥作用，所以在强酸性的食品中效果较好。苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯、果蔬饮料等中使用。苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起协同作用。3、使用范围与限量苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较低的食品。苯甲酸的动物最大无作用剂量MNL为每千克体重500mg，ADI值为每千克体重05mg。 4、毒性作用（1）急性毒性作用 通过动物实验确定了苯甲酸及其钠盐的LD
11、50值。（2 ) 亚急性毒性作用 苯甲酸及其钠盐若大量摄取将出现一些不良症状，肠出血，肝脏、肾脏的肥大，肝脏中磷脂的减少，骨骼中钙的丢失，过敏等症状。3 、慢性毒性作用 在18个月期间，用含1.5苯甲酸的饲料喂养大白鼠，实验组有15个大白鼠死亡，而对照组仅仅死亡3个。5、检测方法(1)液相色谱法(2)气相色谱法二、山梨酸、山梨酸钾1 理化性质2、在食品中的作用和应用山梨酸的抗菌力较弱，但对于霉菌、酵母及好气性菌等微生物有广谱抗菌能力，而对厌氧菌和乳酸菌几乎无效。山梨酸只具有抑制微生物生长的能力，不具有杀菌能力。山梨酸在加热时容易挥发，故应避免在高温时添加。比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使
12、用范围扩大了近三倍之多。3、使用范围与限量果蔬类食品、碳酸饮料每千克体重0.2g；酱油、醋、豆制品、糕点等食品每千克体重0.1g；葡萄酒、果酒每千克体重0.6g。动物最大无作用剂量(MNL)为每千克体重500 mg，ADI值为每千克体重025mg。4、 毒性作用：亚急性毒性作用 慢性毒性作用 5、检测方法(1)液相色谱法(2)气相色谱法第三节 抗氧化剂的安全与卫生能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁
13、基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：姜黄素：来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。着色力强，咖喱粉姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克公斤。应注意姜黄遇铁离子变色。虫胶色素：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。我国规定最大使用量为 0.1克公斤。红花黄色素：红花中含有红色和黄色两种色素。红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为
14、红色素。红曲米：是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。 胡萝卜素：胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。辣椒红素：是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。辣椒红素可用于罐头食品。用量不加限制。食用合成色素：人工合成色素多数是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的多属偶氮化合物在体内转化为芳香胺，经N羟化和酯化可变成易与大分子亲核中心结合而形成致癌物目前保留的种类不多，我国仅保留8类人工合成色素。苋菜红：苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，
15、多年来被认为安全性很高。尽量少许使用摄入量为00.5毫克公斤体重。胭脂红：食品中允许最大使用量为0.5克公斤，暂定人体每日容许摄入量为00.125毫克公斤体重。柠檬黄，又称肼黄。食品中最大用量为0.1毫克公斤，人体每日容许摄入量为00.75毫克公斤体重。靛蓝：又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。食品中最大使用量为0.1毫克公斤，人体每日容许摄入量为00.25毫克公斤体重。我国规定上述四种食用合成色素可用于果汁、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰和罐头等。第五节 护色剂的安全与卫生护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。种类：硝酸钠（钾）（ NaNO3）、 亚硝酸钠（NaNO3）一、在食品中的作用与应用硝酸钠亚硝酸钠与肉中血红蛋白、肌红蛋白反应产生亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白，再经过加热形成红色色素，并形成腌肉的特殊风味。
