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1、果蔬贮藏与加工 试题库一、单项选择题 每（ 题只有一个正确答案 ）1 、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（）A 、生长B 、成熟 C 、衰老 D 、发育2 、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A 、降低温度 B 、提高空气湿度 C 、降低呼吸作用 D 、提高新陈代谢3 、对跃变型果实而言， （）是它的贮藏期A、跃变上升期B 、细胞分裂期 C 、跃变下降期 D 、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B 、可采成熟度 C 、生理成熟度D、根据天气而定5 、抗坏血酸就是（）。A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素 E6、蔬菜加工中常利用石灰
2、水浸泡，主要是起到（）的作用。A 护色保绿B防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。A 晴天上午晨露消失 B 太阳曝晒 C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、 国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏 C、机械冷藏D、简易贮藏10 、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ）A 、一隙三离 B 一隙一离 C 三离三隙 D 三离一隙11、 下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A 、 CA B 、 MA C 、 RGQT D 、 TPS12、 机械冷藏库的贮
3、前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B 、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C 、对库房和用具进行彻底消毒D 、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、 果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A. 酸式滴定法 B. 沉淀法 C. 碱式滴定法 D. 置换法14、 有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A. 溶液呈无色B.溶液呈淡红色， 15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、 随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B 、降低、降低C 、增加、降低D 、增加、增加16、 果蔬中的鲜味主要来
4、自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸 D、氨气17、 罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。A.1020 C B.2025 C C.3843 CD.4550 C18、 果冻制作过程中（）很重要。A. 原料选择 B.打浆 C. 预煮D. 杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。A. 柠檬酸 B. 醋酸 C. 酒石酸D. 苹果酸20、 熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物A、气体 E、液体C、固体D、液固共存21 、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A. 口感 B. 颜色 C. 质地 D. 外形2
5、2、低温侵提的温度及时间分别是（ ）A.20 30 C 60min B.3040 C 40min40min），以改善果蔬的色泽和营养价值C.40 60 C 60min D.4060 C23、对原料破碎时，可加入适量的（A. 维生素 B B. 维生素 C C. 维生素 B D. 抗氧化酸24 、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24 、一般果蔬的冰点是（）A.03 CB.-1- 4CC. - 18CD.25 C 25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（A. 罐藏 B. 腌制保藏 C. 速冻保藏 D.
6、干制保藏26 、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ）A. 原料预处理 B. 烫漂适当 C. 冷却沥干 D. 快速冻结 27 、（ A ）被称为罐头的始祖。A. 阿培尔 B. 巴斯德 C. 伊凡斯 D. 什勒佛28 、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。A. 柠檬酸B.苹果酸C.29 、蔬菜中的有机酸主要是（A. 苹果酸B.柠檬酸C.3 0 、在实际罐头工业生产中，以A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8酒石酸 D. 其他的酸）草酸 D. 酒石酸PH 值（ ）为分界线。D.PH5.331、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量A.
7、原料的处理 B. 注液 C. 排气 D. 封罐3 2 、蜜饯生产用水应选（）较好。A. 硬水 B. 软水 C. 中度水 D.33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（A 水果罐头B 蔬菜罐头C任意选择肉类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（A 酵母菌B 放线菌C 霉菌35 、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（A 需氧性细菌 B 需氧性放线菌36、新鲜果品中的含水量为（）。）。D 蛋类罐头D 细菌）。C 厌氧性放线菌D 厌氧性细菌）。A 70%-90%B 20%-30%37 、以下果品中出汁率最高的是 （ A 甜橙B 葡萄38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ A. 甲基蓝 B. 石蕊 C. 酚酞
8、39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（A. 硬度 B. 有机酸的含量 C.VC40 、使用手持式测糖仪之前采用（C 40%-50%)。D 100%C 苹果D 西洋梨D.作为指示剂。碘液）的含量 来进行校正D.可溶性固形物的含量A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液D.有机酸溶液41 、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（A. 果胶含量 B. 纤维素含量 C. 可溶性糖含量 D. 淀粉含量42 、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。A.气流法 B.静置法 C. 分光光度法 D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会（）A、防止脱落 B、增强果实品质C、推迟成熟D 、提前成熟4
9、4、 下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、 温度越低，果蔬的贮藏效果越好D 、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、 用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度D、根据情况而定46、 葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖 B 、窖藏C 、通风库贮藏 D 、假植贮藏47、 采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟
10、，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂）、可创造最适宜的湿度条件、可创造最适宜的辐射条件48、机械制冷保鲜最大的优点是（A、可创造最适宜的温度条件BC、可创造最适宜的气体条件D 49 、（ ）会有利于结露的产生。A 缓慢通风 B 预冷后入库 C 保持恒温 D 出库后升温50 、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。A有生理休眠期E氧气含量低C贮藏湿度低D 贮藏温度低）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖52、 蔬菜中的（A 花青素53 、（ ）遇铁、A 单宁物质54、蔬菜中所含的（A 水分55 、蔬菜加工过程应在（A 低温和充足的二氧化碳C 高温和充足的二氧化碳5
11、1、（B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。B 花黄素C 矿物质锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品B 含氮物质C 糖苷类物质）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。B 矿物质C 有机酸）条件下进行，才能有利于维生素 C 的保存。B 低温和充足的氧气D 高温和充足的氧气）组织是蔬菜加工利用的主要部位。B 分生C 输导将要好的瓜条放入 0.6% 的生石灰乳液中浸泡的是B 软化 ）调制。B 纯净水56 、（A 薄壁57 、冬瓜蜜饯制作过程中，A 硬化58 、泡菜卤水最好用（A 井水59、可露地越冬的蔬菜是A 芹菜
12、60 、马铃薯贮藏时不应 （D 单糖和多糖类胡萝卜素维生素D 机械A 通风61 、 (）。 B 萝卜）。 B 密闭）对蔬菜贮藏是有利的。C 避光（护色软水大白菜D 防冻D 杀菌大葱凉开水A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠62 、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（A有休眠特性B氧气含量低列蔬菜中呼吸强度最大的是（C 结露蔬菜水分过度蒸发）。贮藏湿度低贮藏温度低63、）。A 胡萝卜B 芹菜64 、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。茄子菜花A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65 、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是 A 仁果类和根菜类 B 浆果类和叶菜类 下列蔬菜
13、中属于果菜类的蔬菜有（66 、（柑橘类 D 菜花类 ）A 胡萝卜B 芹菜67 、决定果实风味的依据是： （）A 糖酸比 B 糖含量 C 酸含量6 8、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：D水含量）A褐变、果面凹陷B 果实变小C 结冰D变质茄子花菜二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ）A.降温 B.结晶C.结冰 D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ）A. 青豌豆 B. 生菜 C. 蘑菇 D. 苹果3、 果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。A 颜色B 原料C 大小D 包装容器4、 果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。D 减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A. 加热排气 B. 真空排气 C.蒸汽喷射排气D. 常压排气6 、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A 恒速干燥阶段B 高速干燥阶段C 变速干燥阶段A. 常压杀菌 B. 加压杀菌 C. 减压杀菌 D. 反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、 Y射线 B 、Y射线C、X射线 D 、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ）A
