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1、高二（1）班食品营养与卫生期末考试题（满分：100分 时间：120分钟）一、 单项选择题（共40分，每小题2分）1、碳水化合物是由 等三种元素组成的。（ ）A、碳、氢、氧 B、碳、氮、氢 C、氧、氢、氮 D、碳、氮、硫2、以下天然糖中最不甜的是 。（ ）A、果糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、葡萄糖班 级3、动物的体脂多为 ，不易被人体消化吸收。（ ）A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、游离脂肪酸 D挥发性脂肪酸4、多数蛋白质的平均含氮量为 。（ ）A、50 B、6 C、16 D、20姓 名5、人体的解毒器官主要是 。（ ）A、肾 B、心脏 C、脾 D肝6、常用的肉类食品发色剂是 （ ）A、硝酸
2、钠和亚硝酸钠 B、糖精和糖精钠 学 号C、山梨酸和山梨酸钾 D、苯甲酸和苯甲酸钠7、体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是 。 （ ）A、食糖 B、酒精 C、鸡蛋清 D油脂8、古人用米糠来治疗脚气病是应为米糠中含有较多的 （ ）A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB129、秋水仙碱毒素存在于 中，须经开水烫泡后去汁，洗净方可食用。（ ）A、鲜木薯 B、鲜杏仁 C、鲜四季豆 D鲜黄花菜10、猪肉鲜度良好的时期为 （ ）A、成熟 B、僵直 C、自溶 D腐败11、蔬菜烹制中加入少量的 有利于保护维生素。A、碱 B、盐 C、 醋 D、味精12、欧洲和北美地区的膳食不以 为主。（ ）A、肉类 B
3、、奶类 C、蛋类 D、谷类13、老年人对 的需要量减少。（ ）A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、热量班 级14、霉菌生长繁殖的最适温度为 。（ ）A、0 B、10 C、2028 D、3015、食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的 。（ ）A、蛋白质 B、温度 C、气体 D、水姓 名16、黄曲霉素主要危害人的 ，诱发癌症。（ ）A、心脏 B、肝 C、肾 D肺17、下列 属于高残毒农药。 （ ）A、DDV B、DDT 学 号C、西维因 D、溴甲烷18、烧烤食品能产生的有害物质主要是 。 （ ）A、多环芳烃 B、苯肼类 C、亚硝胺类 D、挥发油类19、我国目前允许使用的人工甜味剂是 。 （
4、 ）A、蔗糖 B、糖精 C、葡萄糖 D、甜叶菊苷20、海产品易引起 性食物中毒。（ ）A、大肠杆菌 B、葡萄球菌 C、副溶血性弧菌 D沙门氏菌二、多项选择题 （共10分，每小题2分）1、化学性食物中毒的特点是 。（ ）A、发病慢 B、病程长 C潜伏期短 D、中毒程度严重2、谷类无机盐集中分布于 。（ ）A、谷皮 B、糊粉层 C、内胚乳 D、谷胚3、生鸡蛋中含有 ，不宜生食。 （ ）A、血球凝集素 B、抗生物素蛋白 C、抗胰蛋白酶因子 D、皂素4、牛奶中缺乏 。（ ）A、维生素B2 B、铁 C、葡萄糖 D、必需氨基酸5、植物油比动物油 含量高。 （ ）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D
5、、必需脂肪酸三、填空题（共10分，每空1分）1、酒根据制造方法不同可分为 、 、 三类。2、厨房对采购的罐头应该坚持 、 的原则 。3、食用菌中含有的 是维生素D原。4、油脂酸败的机制包括 过程和 过程两种。5、肉味鲜美且有别于其他食物，主要是肉中含有 。6、香精是以石油化工产品 为原料合成的 。四、判断题（共10分，每小题1分）1、食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。（ ） 2、日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。（ ）3、卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（ ） 4、能维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。（ ） 5、维生素E缺乏时可能出血不止。（ ） 6、人体对钙的吸收与年龄无关。（ ） 7、热能系数是一个常数。（ ） 8、胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。（ ） 9、蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。( ) 10、微生物大多耐冷不耐热。（ ） 五、简答题（共20分，每小题5分）1、 蛋白质的生理功能是什么？2、 平衡膳食的具体措施是什么？3、 食物中毒的基本特点是什么? 4、 饮食企业卫生“五四”制的具体内容是什么？ 六、 论述题（10分） 什么是食品腐败变质其原因是什么？如何预防其具体方法有那些？- 5 -
