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1、公共营养师职业资格认证培训 三级专业能力（操作技能）模拟考试卷三 注意: 请将您的姓名、班期写在答题卡上对应位置，请勿在该考试卷上随意 写画。 一、膳食调查和评价(共 20 分) 某居民平均每日能量和营养素摄取量计算结果如表 1 所示， (1)请计算食物供能的百分比，并记录于表 2 中。 (2)请根据表 l 计算蛋白质的食物来源，记录于表 3 中。 (3)请计算膳食脂肪的来源，并记录于表 4 中。 (4)请计算三餐供能的比例，并记录于表 5 中。 (所有计算保留一位小数) 表1 居民 3 日能量和营养摄取量汇总表 脂肪（g） 碳水化合物（g） 3.9 1.2 1.5 73.6 4.2 10.3
2、 1.6 155.8 0.2 6.6 1.2 0.6 20 0 0 10 0 0 3 147.2 2.9 9.2 0.7 8.3 3.7 0.9 20 0 0 0 0.5 30.8 表2 能量的食物来源 表3 蛋白质的食物来源 表4 表5 二、人体营养状况测定和评价(20 分) 脂肪的食物来源 三餐的供能比例 某居民疑患有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。 三、营养咨询和教育(20 分) 请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。 导? 四、膳食指导和评估(20 分) 请设计一个为学龄前儿童编制食谱的方案，并注明简明的计算思路。 五、社区营养管理和干预(共 10
3、分) 某体检单位发现，在参加体检的 9761 名社区居民中(男性 5364 名)，2009 年，男性 贫血者 231 名， 男性贫血者又增加了 81 人，女性增加 108 人，试问： (1)2010 年该社区贫血的发病率为多少?患病率又为多少? (2)2010 年该社区女性贫血的发病率为多少?男性的患病率又为多少? (3)该社区男女性的比例为多少?(以男性为 1) 计算过程中请保留一位小数。 六、食品营养评价(10 分) 某营养师对一种巧克力产品进行了产品分析，他根据自己的理解确定了检验项目，将 样品送给了一个小型实验室，用即将报废的仪器进行了检验，主要检测了其中的蛋白质、脂 肪含量，拟用此数
4、据制作一份营养标签，您认为该数据能用于制作营养标签吗?如不能，请 指出其产品检验中的不当之处。 三级操作技能模拟测试（三卷） 参考答案 一、 （1）粮谷类摄取量：344+692+688=1724.0kcal 动物性食物摄取量：63.4+95.6+53+85.8=297.8kcal 糖类摄取量：40kcal 其它：27.1+46.8+118.6=192.5 kcal 合计：1724+113.6+297.8+40+359.6+192.5=2727.5 kcal 豆类摄取量：113.6kcal 油类摄取量：179.8+179.8=359.6kcal 粮谷类比例：17242727.5100%=63.2
5、% 豆类比例：113.62727.5100%=4.2% 动物性食物比例：297.82727.5100%=10.9% 油类比例：359.62727.5100%=13.2% （2）粮谷类摄取量：11.2+14.8+22.4=48.4g 动物性食物摄取量：10.1+12.2+5.9+4=32.2g 合计：48.4+13+32.2+6.0=99.6g 糖类比例：402727.5100%=1.5% 其它比例：192.52727.5100%=7.1% 豆类摄取量：13g 其它摄取量：4+1.2+4.3+0.5=6.0g 粮谷类比例：48.499.6100%=48.6% 动物性食物比例：32.299.610
6、0%=32.3% 豆类比例：1399.6100%=13.1% 其它比例：6.099.6100%=6.0% 优质蛋白质比例： 13+32.2）99.6100%=45.4% （3）动物性食物：3.9+4.2+1.2+3.7=13g 油：20+20=40g 其它植物性食物：1.5+1.6+0.2+3+2.9+0.7+0.5=10.4g 合计：13+40+10.4=63.4g 动物性食物比例：1363.4100%=20.5% 油的比例：4063.4100%=63.1% 其它植物性食物比例：10.463.4100%=16.4% （4） 晚餐能量：688+113.6+46.8+85.8+179.8=111
7、4kcal 合计：503+991.9+1114+118.6=2727.5kcal 零食能量：118.6kcal 早餐供能比：5032727.5100%=18.4% 晚餐供能比：11142727.5100%=40.8% 二、 工作准备 中餐供能比：991.92727.5100%=36.4% 零食供能比：118.62727.5100%=4.3% 1.掌握骨软化病判断与评价的方法与标准。包括临床表现、X线检查及实验室检测如碱性磷 酸酶活性及血清25-（OH）D3水平等方法与判断标准。 2.相关表格准备。 工作程序 程序1 了解基本情况 程序2 进行相关体格检查 程序3 询问病史获得相关信息 程序4
8、分析考虑要点 三、 教育方面： 制定总体框架 制定项目目标 确定目标人群 制定营养干预策略 确定主要活动 项目评价 制定执行时间表 制定经费预算 写明参加单位和人员 烹饪安全方面： 1.注意厨房通风及工具的卫生， 2.加工过程中生熟用具分开， 3.洗刷用布（网）常洗常换。 4.农药去除方法（沸水浸泡清洗、消毒液浸泡清洗、沸水焯烫、削皮等） 5.避免经常使用煎炸、熏烤等加工方式，易产生杂环安、芳香烃类致癌物 6.注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多食用新鲜蔬菜水果、粗粮、豆类及其制品等，少吃腌 制、烧烤、煎炸、精细加工类食品。 四、 程序 1 了解儿童的性别和年龄 程序 2 根据儿童的性别和年龄查中
9、国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设 计依据 以学龄前女童为例， DRIs 表知学龄前儿童膳食总能量约 1400kcal， 程序 3 计算三大产能营养素的数量，蛋白质占能量百分数=5041400=14.3% 若脂肪的供能比为 25%，则碳水化合物提供的能量=1400（1-14.3%-25%） 程序 4 计算主食的需要量，碳水化合物需要量主食碳水化合物的含量 程序 5 计算副食蛋白质的量， 白质含量 程序 6 计算烹调用油量，总脂肪需要量-主食提供的脂肪量-副食提供的脂肪量 程序 7 配备蔬菜水果 程序 8 交换份法编制一周食谱 程序 9 食谱的核查与调整 五、 （1）发病率=（81+108
10、）9761100%=1.9% 患病率=（81+231+353+108）9761100%=7.9% （2）女性贫血发病率=108（9761-5364）100%=2.5% 男性患病率=（81+231）5364100%=5.8% （3）男女比例=(9761-5364) 5364=0.8：1 六、 不能用于制作营养标签 1.要根据巧克力的原料和添加的辅料确定检验项目，不能根据自己的理解 2.要将样品送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测， 能用即将报废的 3.除了检测蛋白质、脂肪含量，还要检测碳水化合物、能量、胆固醇等，检测出的数据 要整理检验、进行数据修约，与国家产品质量标准比较 4.计算营养素参考数值，选择营养声称，最后进行营养标签核定与归档
