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1、食堂原材料管理及食品保存管理方案1原材料采购管理方案1.1建立原材料定点采购制度1）采购原则在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检 验检疫部门的止规检验合格，严格执行国家相关法规.其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等，（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备”（3）各种主食材料（米、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道,并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证
2、等材料，（4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、 过期产品.2）采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定, 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束，（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本，计划必须按照固定格式并由餐厅主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由餐厅主管签字确认后按流程进行采购b（2）做到采购的合理性： 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和 物资的质量水平等）。 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况（包括：质量、到
3、货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制v 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其 他形式完成占在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质最及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货时间及 地点，及时高效完成任务，提高作效率，完善服务质鼠才能满足餐 厅需求.3）采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商素取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，
4、仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品： 有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品； 无检验合格证明的肉类食品； 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品： 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输a2采购台账登记管理制度1）公司采购食品必须建立台账记录制度。2）所购食品与购物凭证相符.3）台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是 否索证、供货商及其联系方式内容，4）将台
5、账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次 序有序整理，妥善保存备查。5）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的， 应留存每笔供货证明清单。6）供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供 货商公章。7）索取的资质应该在有效期限内，S）供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字，9）建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。1米购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库 进行验收，出入库时进行登记，作好记录.11）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货
6、票据。12）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其 保存期限不得少于食品使用完毕后12月。3食品采购管理制度1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常 识。2）采购食品原料应遵循用多少购多少的原则，采购的食品原料 及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来 路不明的食品，3）采购人员采购时应阿供应商索取发票等购货凭据，向食品生 产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进 鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物
7、产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索 取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查.记录、票据的保存期 限不得少于2年4）采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食 品和食品用工具,设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生耍求5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食 品混装、混运，运输拎冻食品应当有必要的保温设备.运输过程应防 雨，防尘、防蝇、防晒及其他污染，6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记 录，建立台帐。4食品保存管理方案II14.1食品保存依据根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法
8、律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。4. 2食品保存方法（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁. 设置纱窗、防鼠网.挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蝉螂设施, 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(3) 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除n(4) 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜(不得超过1皿)、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。(5) 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得将食品堆积、挤压存 放白(6) 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.(7) 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施，
