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1、桂林餐饮业在其发展过程中存在的问题及其解决措施【内容摘要】随着市场经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对于饮食的要求也越来越高。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种享受。不论是商务宴请，还是家庭聚会，包括临时的就餐，人们去餐厅吃饭的频率和次数都在增加。消费者在外就餐，一方面是为了品尝美味佳肴，另一方面，也是为了感受餐厅的氛围和服务。因此，能不能算是一家成功的餐厅，环境氛围、菜肴状况以及餐饮服务等都是重要的影响因素。本文以桂林市餐饮为例，阐述餐饮业对桂林市经济及旅游发展的作用，分析其发展过程中存在的问题，并提出相对应的解决措施。【关键词】桂林；餐饮；作用；存在问题；解决措施【正
2、文】一、餐饮业对桂林市国民经济发展的作用“食、住、行、游、购、娱”是旅游的六要素，而“食”则为旅游六要素之首。这说明了人们旅游不仅仅只是休闲度假，更重要的一部分在于享受美食。桂林市作为著名的旅游目的地，每年接待大量的游客。而餐饮业的发展无疑给桂林市带来了巨大的经济效益。在促进了经济发展的同时，也促进了旅游业的发展。（一）餐饮业拉动桂林市经济的发展餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域。餐饮业与农业、食品加工业、旅游业、饭店业等行业有着相辅相成的联系。“民以吃为天、国以民为本”，从这个意义上来说，餐饮业肩负着增
3、强国民体质，促进经济发展，繁荣城乡市场，弘扬祖国传统文化的重任。特别是餐饮业逐步向现代化、产业化和国际化方向迈进的今天，将会更有效地提高居民的生活质量，更有力地影响与促进生产、流通和其他服务以及外向型经济的综合发展。首先，餐饮业的发展是桂林市经济发展的重要组成部分，给桂林市经济带来了巨大效益。其次，餐饮业的发展给广大市民提供了大量的就业机会。有利于社会稳定。就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题，扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。虽然餐饮业服务技术含量比较低，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却具有劳动密集型的优势，是安置就业的重要渠道。（二）餐饮业拉动旅
4、游业的发展桂林市旅游资源丰富，桂林山水闻名遐迩。一般来说，旅游资源可分为两大类。一类是自然旅游资源，另一类是人文旅游资源。自然旅游资源包括山光水色，也包括这一方水土滋养的奇花异草、珍禽异兽。人文旅游资源包括名胜古迹，也包括风土人情、书法碑刻、地方戏剧舞蹈、工艺品、土特产品、风味美食等地方文化。地方的风味美食兼具自然资源与人文资源的双重因素。每个地区都有自己的乡土特产，乡土特产可以制作各种风味美食。各地方的风味美食是当地劳动人民长期精神创造的结晶，是一种文化积淀。旅游具有社会性、普及性和综合性的特点，它集观光浏览、了解风土人情、品尝风味美食等多种内容为一体而满足游客的多种需求。地方的风味美食既是
5、土生土长，独具地方特色的物质产品，也是每一个地区的独特的文化标识。因此，品尝地方风味美食就成为旅游活动中一项不可少的内容。逯耀东发表在餐饮世界（20035）中黄山顶上吃石鸡一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就没有了。菜无残汤无法泡饭，只好干咽白饭”。由于饭菜质量问题，造成的心情不好，美景在自然也黯淡无光了。逯耀东的这篇文章道出了山光水色与风味美食相得益彰的道理。其实有些游客不光因风景而来，美食也是重要因素。可谓游客之意不但在景，也在美
6、食之间。因此，餐饮业发展的同时也拉动了旅游业的发展。（三）餐饮业拉动了农畜业和食品加工业的发展餐饮业的原材料主要取材于农产品、畜牧业产品及其深加工的产品。餐饮业的发展可以促进农产品、畜牧业产品及其深加工产品的销售。而农业和畜牧业的发展又为餐饮业提供了丰富的原材料，从而促进餐饮业的发展。桂林市属于西部地区，而西部地区的农业和畜牧业是优势产业，所以餐饮业在桂林市农畜业和食品加工业中的拉动作用是无庸置疑的。二、桂林市餐饮业存在的问题在中国，餐饮业是近几十年来发展得最快的行业之一。但是餐饮业的整体服务水平还有待提升。就桂林市而言，桂林是闻名世界的历史文化名城和旅游目的地。每年都有大量游客前来旅游度假。
7、但目前桂林的餐饮并不让人感到满意。（一）餐厅的环境差。桂林市大大小小的餐厅遍布大街小巷，但除了一些星级酒店之外，其余的小餐厅可以用脏、乱、差来形容。大部分小餐厅的环境非常糟糕，首先是地板脏到发黑，垃圾没人打扫；其次是餐厅蜘蛛网遍布，墙壁表层发霉、脱落；还有餐厅的整体环境不整洁，布局不合理，杂物到处乱放，有空位的地方就摆桌椅，完全没有情调 。让人在就餐的过程中，无法有享受的感觉。（二）餐厅的服务态度差、服务质量差。在服务行业流传着这样一句话“顾客是上帝”，但桂林的餐饮服务却让人觉得“服务员是上帝”。据身边的同学朋友描述以及我自己的亲身经历，在外就餐的过程中，多次遭到餐厅服务员的鄙视和不公平待遇，
8、有些服务员始终以一张臭脸面对客人，既没有礼貌用语，也没有规范的服务行为。直接影响了顾客就餐的心情。在桂林的大多数餐厅中，普遍存在着上菜速度过慢，菜肴质量欠佳等问题。（三）餐厅毫无特色。桂林市的一些餐厅，店面装修都大同小异，菜肴更是如出一辙，既没有招牌菜也没有特色菜，即使有，也不够特色，可以说不具备任何竞争力。另外的一些餐厅虽说打有招牌菜的广告，但却没有招牌菜的实质。（四）餐厅设施设备陈旧、不卫生。一些餐厅投资成本低，利润低，档次低，所以对于一些如桌椅、餐具的更新感到无力。但对于餐饮来讲，就算设施设备差了点，至少也要干净卫生。而桂林市很多餐馆的卫生状况是不达标的。特别是桌椅，上面全是油渍，粘糊糊
9、的，菜单也是脏兮兮的。此外，不仅是餐厅卫生不达标，甚至连厨师等服务人员的卫生状况也是不符合标准的。他们经常是不洗手就给客人上菜，或直接用手接触食物等。三、解决措施（一）餐饮市场的发展趋势伴随着市场经济的快速发展，餐饮市场上也出现了许多新的发展势头，敏锐地把握这些新动向，是提高餐饮管理的重要前提，也是提高餐饮竞争力，赢得主动权的关键因素。餐饮市场的发展趋势可以归结为以下几点：1、 注重质量的消费代替价格敏感的消费。随着社会进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的消费取向开始淡化，取而代之的是注重质量的消费。在注重质量的消费时代，人们对食品或服务的要求不仅仅停留在图实惠、多功能上，而是讲究消费的档次
10、和品味，希望所购买的产品或服务能给人以某种美妙的感觉和遐想。在餐饮消费上，人们追求的是一种不可言传的消费氛围，不仅需要满足基本的“胃的需求”，更讲究“味觉、嗅觉、视觉乃至精神的全方位满足”，既要吃得饱、吃得美、吃得香、吃得好，又要吃出文化、吃出品味、吃出感觉。2、 大众消费代替公款消费 各大饭店在发展过程中曾一度是公款吃喝的天下。据不完全统计，饭店营业收入的60%80%来自公款消费。公款消费不受个人需求影响，即使价格再高，消费量也不会减少，且在消费时相互攀比，盲目追求高档次，一桌宴席往往消费几千元甚至几万元。这在餐饮市场上形成了一种严重脱离社会经济发展实际的超常规的畸形消费，浪费了国家资金，影
11、响了饭店在普通百姓心中的形象，使饭店失去了众多的大众消费者，普通工薪阶层只能望而却步。后来国家开展大规模的反腐倡廉活动，并随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，普通百姓的个人消费能力增强。大众消费市场逐渐稳定，大众消费成为餐饮市场的主流消费之一。3、 社会餐馆和星级宾馆形成互补格局之前的社会餐馆因其“小打小闹、不成规模”而成为“市井餐饮”、“廉价餐饮”的代名词，而星级饭店则以规模较大，设施齐全，环境优雅，服务水平专业化、规范化，和娱乐、客房服务等结合，推出系列套餐，形成配套服务等优势，使自己独领风骚，占据了霸主地位。但现在，社会餐馆无论是从规模上，还是从形象上都发生了深刻的变化。它们以其灵活
12、的经营机制，有效的成本控制，随行就市的市场价格体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新，便捷的采供和服务模式，夺取了大部分的饭店客源。同时，为了巩固和扩大自己的竞争优势，许多社会餐馆则向专业化、规范化方向发展。由此形成了饭店餐饮和社会餐馆相互补充，相互促进的竞争格局。4、 形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模式现代消费者在餐饮消费上已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的古老习俗。面对现代消费者的求新心理，突出菜品特色成了饭店餐饮立足市场的资本，餐饮创新成为饭店研究的重要课题。老店在已有的基础上求新，新店则重在靠全新的主题取胜，饭店餐饮在经营上呈现出了一种融合古今餐饮文化、中外
13、餐饮文化的发展趋势。如今各大城市的大街小巷都遍布着日本料理、韩国烤肉、意大利披萨等世界名食店。5、 突出文化兴店，主题餐饮风靡经济发展的深层次是文化。文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。越来越多的企业已经意识到：高品位、高层次的文化是企业立足市场的基础，而中国餐饮本身就是中国文化的瑰宝，在知识经济时代，文化的回归同样也深刻的反映在饭店餐饮上。许多饭店举起了“文化兴店”的大旗，各类主题餐饮悄然兴起。如结合文学创作开设的“三国宴”、“西游宴”、“梁山宴”等；结合民间文化开发的“巴国布衣宴”等，结合地域文化特色开发的小吃餐饮；还有目前非常流行的个性主题餐厅，如北京的一家以 “监狱饭”为主题的 “禅酷”
14、餐厅；以80后回忆为主题的、学校风格的“8号学院”；台湾的“便所餐厅”等。6、 餐饮与休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾物质生活的提高、消费意识的觉醒、精神压力的增加，使得消费者在生活消费上融入了一些休闲的需求，休闲开始注入餐饮市场。在传统餐饮经营的基础上，融入了一些参与性、休闲性的娱乐节目，如餐饮与表演的结合、餐饮与音乐的结合、餐饮与运动的结合等。此外，越来越多的饭店关注到边缘餐饮的生命力。边缘餐饮多以各类特色吧的形式出现。它们以独特的卖场布置，新奇的主题文化，丰富的小吃点心满足现代人茶余饭后寻求休闲的需要。如各类茶吧、咖啡吧、酒吧、舞吧、书吧、音乐吧、玩具吧等。三、具体的解决措施根据餐饮市场的
15、发展趋势及原则，针对桂林餐饮业存在的问题，提出以下解决措施：（一）首先要对餐厅环境进行整改和重新布局针对桂林市大部分餐厅环境差的问题，首先需要搞好餐厅的卫生。病从口入。卫生对于餐饮业来说就是一个日日月月的长期工作，就像人们吃饭一样，一日三餐，时刻保持。卫生关系着每个人的健康。餐厅应该定期进行大扫除，清除卫生死角。类似蜘蛛网的东西，千万不能再出现。地板和桌椅都应该经常擦干净。不能让客人再有油腻腻的感觉。可在餐桌铺上台布，客人用餐结束之后换上干净的，这样既能保护桌子，又能保持台面干净。关于发霉脱落的墙壁，在资金允许的情况下，应该对店铺进行装修，谁都希望自己用餐的场所是干净明亮的。如果资金实在不允许
16、重新装修，那么也可以给墙壁贴上美观的墙纸。此外，餐厅内外应该保持整洁。桌椅摆放整齐，美观。一些不必要出现的杂物应该及时处理掉。垃圾要随时清理。在资金允许的情况下，可以把餐厅布局得有情调些。干净、整洁、美观、有情调的餐厅，是客人十分向往的。（二）餐厅服务员要端正服务态度，提高服务质量客人没有高低贵贱之分，来者皆是客。餐厅服务员不应该以自己的主观判断和主观感受来对待客人。首先，应该以微笑接待客人，不管客人是大老板还是普通百姓，服务员都应该用良好的态度对待他们，千万不能把个人情绪带到工作中来，客人是来吃饭的，不是来受气的。所以，服务员就应该以服务的态度让客人有宾至如归的感受。其次，对于客人的合理要求应该尽量满足。实在不能满足的，应对客人表示歉意。并承诺在下次服务中，争取满足客人的要求。另外，餐厅服务员应该随时注意自己的仪容仪表和礼貌礼节。杜绝不雅行为，坚持使用礼貌用语。在餐饮服务方面，应该尽量不要让客人
