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1、厨房工程设计1、 概述2、1.1分类l 餐饮、酒家 -独立经营l 连锁餐厅、快餐 -集团经营l 宾馆、饭店 -配套（厨房）经营l 食品工厂 -生产经营l 咖啡、茶楼 -特色经营n 中餐厨房 广式 淮扬试 川、鲁、粤式n 西餐厨房 欧美式 -国家菜式 拉美式 -扒、烤式n 风味厨房 日本料理 韩国料理 印度菜 等u 散客餐厅 -零散单一u 宴会餐厅、大食堂 -批量u 快餐厨房 -开放制作/批量u 食品生产厨房 -连续制作1.2流程图1.3厨房设备u 仓储垫仓板（架），各层层架u 冷库保险 温度要求 1 - 10度冷冻 温度要求 18 - 23度u 清洗星盆台（星盆数量，大小）u 工作台整理工作台
2、（柜），多用工作台u 粗加工切菜机，切碎机，去皮机锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（100公斤/车），发酵/冷柜，冷水机u 西餐明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯3、 厨房设计21布局冷库区对加工区 鱼、肉 要求保鲜、冻 蔬菜 要求保鲜 鱼 必有设备 大星盆 理鱼台 肉 必有设备 星盆 工作台 锯骨机 菜 必有设备 大星盆 大工作台 去皮机 冷藏、冷柜单独设立出菜窗口，不走门冷菜切配对应卫生防疫炒灶对应工作台出菜方向由上往下走厨房通道 保证通道畅通 冷菜制作间 食储间 员工
3、休息间 面点间 切配间 初加工间 办公室以上厨房布置按操作顺序原则布局 保证人流，物流畅通 分开走原则生熟食 污碟 净碟 切勿交叉2.2炉头选择参数值双头炒灶 50-70座位/台/小时中式三门蒸柜 70-100位/台/小时蒸炉 70-100位/台/小时矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时明火炉（煲仔炉 中型） 5070人/4头 每增加40人/加2头最高加至150人头数量，在增加改用重型明火炉（重型） 起点大于70人应用70-100/4头每加40人/加2头800大锅灶 100人/头超过6个头，以200人/头计平扒炉（中型） 5070人/半型，+半型/40人，小于150人平扒炉（重型） 70100人/
4、半型，+半型/40人，大于70人坑扒炉（中型） 5070人/半型，+半型/40人，小于150坑扒炉（重型） 70100人/半型，+半型/50人，大于150人矮汤炉 每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2头明火炉另有，每1000人可对应4个炒头，4个800大锅。鲁菜多配2-3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。厨具摆放：炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在最后（宜在角落）厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率）2.3营业面积厨房占整体13面积，餐厅占23面积为佳。营业面积：1.5/人， 中餐，大厅1.8/人， 中餐，包间2 /人， 酒店2.5/人， 西餐1.2/人， 员工食堂2.4烟罩选择1米烟罩=2100立方米/小时（20000-30000风量的风机）风机排风量2100=烟罩米数补风量（新风）是出风量的80%风机在7.5KW-12KW功率的，排风量有30000风量类型2.5其他燃气表间需3-4；消防规定厨房必须开防爆窗；火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色120度报警。
