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1、食物的成分上海中医药大学温病教研室人类生命现象的延续要求不断摄入有益于身体健康的营养素什么是营养素凡是食物中能被人体吸收利用，维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均被成为营养素。食物的六大营养素：蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质1997年我国城乡居民人均食物消费量1997年我国城乡居民能量及三大营养素日供应各国膳食能量来源构成比蛋白质蛋白质的代谢与氮平衡蛋白质的生理功能蛋白质组成与必需氨基酸食物蛋白质营养学评价人体蛋白质营养状况的评价蛋白质分类和食物来源一、蛋白质代谢与氮平衡蛋白质的代谢蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋
2、白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。氮平衡氮平衡（NB）是研究蛋白质代谢的重要指标。反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）之间的关系。 公式：NB=I-E=I-(F+U+S)粪氮（F）：未被消化的食物氮+ 粪代谢氮（Fm）尿氮（U）： 机体所利用的氮 + 尿内源氮（Um） 皮肤等排出氮（S） 零氮平衡 正氮平衡 负氮平衡每天3.5g必要氮损失二、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（一）构建机体与恢复组织（二）构成体内重要的化合物（三）供给能量三、蛋白质的组成与必需氨基酸(一)蛋白质的组成 (二)氨基酸分类(三)必需氨基酸(四)氨基酸模
3、式和限制氨基酸蛋白质的组成人体蛋白质由20种氨基酸通过脱水缩合形成肽键构成的具一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳（C）、氢(H)、氧(O)、氮(N)、硫(S)。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。从营养学角度分类： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸氨基酸分类必需氨基酸人体必需氨基酸有8种： 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸 。 （赖蛋色苯，二亮缬苏）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。2、参考蛋白质 鸡蛋蛋白质3、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必
4、需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸 谷类：赖氨酸 ; 豆类：蛋氨酸4、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。四、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养学的评价食物中蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分或化学分蛋白质生物价生物价储留氮/吸收氮100吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）人类蛋白质营养状况的评价蛋白质缺乏的临床表现（1）消
5、瘦型（2）水肿型蛋白质分类蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种：1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白、小麦和玉米中的谷蛋白等。2、半完全蛋白 含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适。如小麦和大麦的麦胶蛋白。 3、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋、玉米胶蛋白等。食物来源蛋白质来源脂类脂类的分类、代谢和生理功能必需脂肪酸食物脂类营养价值评价食物来源一、脂类的分类、代谢和生理功能（一）脂类的分类脂类中性脂肪：类脂：磷脂类和固醇类甘油+脂肪酸中性脂肪脂肪酸（二）
6、脂类的代谢1、脂类的消化吸收脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。2、脂类的合成代谢机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食、饥饿时的能量需要。肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质而不形成VLDL，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。3、脂肪的分解代谢脂肪动员：即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。胆固醇可直接被吸收。（三）脂类的生
7、理功能储能供能构成机体组织提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运其他胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料二、必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能组织细胞的组成成分对胆固醇代谢的影响动物精子形成前列腺素体内合成的原料三、食物脂类营养价值评价（一）消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90左右。（二）必需脂肪酸含量亚油酸和亚麻酸 （三）脂溶性维生素含量（四）脂类稳定性四、食物来源谷类脂肪含量比较
8、少（0.33.2）蔬菜类脂肪含量绝大部分在1以下动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8，鲥鱼高达17。脂肪日推荐量组别年龄脂肪（克/日）婴幼儿3岁以下35-40儿童3-640-50小学生6-1245-60中学生12-1860-70青壮年18-4555-70中老年45-6050-60老年60岁以上40 正常值 18.5 BMI 25 能量相关表格维生素(vitamine)维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。维生素的共同特点都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给。即使有些维生素能由肠道细菌合成一部分，但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径。不构成各种组织的原料，也不提供能量。虽然每日生理需要量很少（仅以mg或ug计），然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用
