《萝卜的做法制作方法大全.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《萝卜的做法制作方法大全.doc（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、萝卜的做法制作方法大全（32种详解）北京萝卜干 原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克制作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。镇江糖醋萝卜干 原料配方 萝卜干100克 食盐810千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克制作方法1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观
2、、无病虫害的萝卜。2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。3.将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。4.盐腌23天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。6.将切好的薄片放入清水浸泡36小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。7.浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。9.将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋
3、液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40左右。10.倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。产品特点 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。醋腌萝卜 原料配方 长白萝卜200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖5克 盐3克制作方法1.把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，然后坚起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟，然后取出来抖散，用手压出水分。3.把红辣椒切成小段，使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。4.把醋、白糖和盐兑成汁，将腌好的萝卜泡进去。5.等醋味充分地渗进
4、萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状即可杞县酱红萝卜 杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。制作方法 1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。2.晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。3.去皮加工：将红萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一次，2天后捞出淋净水。5.
5、酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内，再酱一周即为成品。产品特点 酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中上等佳品。63%水分，7.9食盐，11.6%还原糖，0.41%总酸，0.26%氨基酸态氨。辣萝卜 原料配方 白萝卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食盐15千克 白糖1千克 安息香酸钠160克制作方法 1.将白萝卜洗净放入缸内，放一层萝卜撒一层盐，放完后上面压上重石。2.1天后，搬开重石翻动萝卜，2天后捞出，使萝卜水分减少2
6、0%。3.再将萝卜放入另一缸中，放一层撒一层盐，上面压重石，腌制20天，使水分再减少20%，然后捞出放入空缸内。4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内，并翻动萝卜，使料味均匀，然后封闭缸口，一月后即成。产品特点 色桔红，味鲜咸香辣，略甜。北京糖辣萝卜 原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。2.将洗净的萝卜，纵切成长45厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发
7、软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10天即成。产品特点 色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存，在短期内吃完。六味萝卜 原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克制作方法 1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封
8、好口放置2个月。2.将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。咖喱萝卜 原料配方 咸萝卜100千克 酱油4千克 白糖1千克 咖喱粉200克 糖精50克 安息香酸钠20克制作方法 1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可，然后用清水漂洗，去掉一些盐分。2.将漂洗过的萝卜，上榨压去30%的水分，然后放入缸内。3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀，然后倒入缸内泡制，当时要翻动一次；以后每天倒缸一次。4.第五天将咖喱粉撒在上面，并拌均匀，盖好缸口放置2天即可食用。产品特
9、点 色光亮，味甜香。香油佛手萝卜 原料配方 腌萝卜100千克 糖精23克 未加色酱油80千克 红辣椒粉1千克 防腐粉(热季可不放)100克 香油2千克 每100千克腌萝卜可产成品140千克左右，如将红辣椒粉改用红椒片25千克，则可产164千克。制作方法 1.一般采用腌萝卜，切成不大不小的佛手状，一片切4刀成手指状，以采用椭圆形的萝卜为宜。萝卜质量要求皮秀，白嫩，无空心、黑心、黑疤者为宜。2.先将腌萝卜从缸中取出，挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度，再将每个萝卜切成57厘米厚、1厘米长的片，在一端的3/4处直切4刀(留茎部一头，切根部的一头，不要全部切断)切成佛手形，切好后入缸用清水漂洗，再捞
10、出上榨，榨去咸水。3.按100千克佛手萝卜片坯榨成33千克左右为宜。如检查含水分仍过多，则应随即进行复榨。4.下榨后入木盆耙散，按配料比例均匀拌入辅料，再放入缸内压紧存放23天，待辅料充分被吸收，然后取出装坛，层层码紧至坛口呈现卤水，随即密封即成。产品特点 形状似佛手，五指分明，气香，味甜鲜而有微辣，质脆，色黄褐，无杂质，无异味。包馅萝卜 原料配方 白萝卜11个 粗盐200克 水600克 芥菜200克 小葱200克 白菜叶20张 辣椒面70克 蒜50克 姜30克 酱虾50克 精盐5克制作方法 1.选出细长的萝卜10个，坚着劈成两半，在每半个萝卜上划出鱼鳞状刀花，然后用盐水腌上。2.另一个萝卜切
11、成5厘米长的块，然后再切成细丝，用辣椒面拌好。3.芥菜、葱收拾好，洗净后切成5厘米长的段，蒜、姜垛碎。4.酱虾或酱鱼剁碎备用。5.将萝卜丝、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀，然后再放入葱、芥菜，最后用盐调好咸淡，制成调料馅。6.将腌好的萝卜捞出来挤干水，在划痕里放入调料馅，用白菜叶包好，再入盛有辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上。7.食用时，把萝卜切成便于食用的小块上桌即可。泡甜萝卜 原料配方 白萝卜2千克 老蒜盐水(指泡过蒜的老盐水)500克 新盐水600克 特级白酱油500克 一级醋300克 黄砂红糖400克 白糖250克 食盐50克 干红辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料
12、包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1个制作方法 1.选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜，去蒂、根、须，洗净，沥干水分，逐个切成3厘米厚的片，用盐拌匀入盆腌3天，捞出，沥干涩水。2.将各料调匀装坛内，放入萝卜片及香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡1个月后即成。入坛后半月左右要翻坛一次，使其受味均匀。若需贮存较久，可将萝卜整块入泡。产品特点 脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黄色。可贮放100天以上。湖南兰花萝卜 兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有60多年的生产历史。原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克制作方法 1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、
13、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150250克。将萝卜洗净后进行腌制。2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经45天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经23天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.82厘米，直切至两端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成35角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110120千克，浸泡12小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为56%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每10
14、0千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余3035千克)。5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过34周即可食用。产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。无为兰花萝卜 兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎。制作方法 1.腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔23天翻缸一次，共翻缸56次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤
15、水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水1015厘米深。经过1015天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色。2.切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。3.酱制：切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤茨诳杉尤胩恰 私恰逑愕扰淞仙傩怼话阍诮锤啄诮 ?5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜6570千克。脆甜萝卜产品特点 具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。 原料配方 小萝卜500克 精盐500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精3
