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1、绪论一、软饮料的概念与分类（一）饮料的定义饮料是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。（二）饮料的功能1、消暑解渴2、醒神兴奋3、味感需要4、补充营养5、保健疗效(三）饮料的分类由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种分类方法：1、按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。2、按产品组织形态分为三类：固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，
2、经冲溶后才能饮用的饮料。共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。液态饮料：是指那些固形物含量为5%-8%（浓缩者达30%-50%），无一定形状，容易流动的饮料。（四）软饮料的分类何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。美国软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将
3、天然果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。英国法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其它国家的定义与英国基本相似。中国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒
4、精饮料。根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下十类：1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9、特殊用途饮料类10、其他饮料类二、我国软饮料工业的现状与发展前景（一）经济地位和现状1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就：（1）产量大幅度增长（2）质量稳步提高（3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善（4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题：（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较
5、小，专业化程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。（4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。（5）布局不合理，发展不平衡。（6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。（二）我国软饮料行业的发展前景1、发展前景我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。2、发展方向与战略目标当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为：“四化” 多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”低
6、脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”高蛋白、高膳食纤维。“一无”无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。面对我国已加入WTO，全球经济一体化的现状，我们应充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、同归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳、茶等天然饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产，分散罐装”的产业政策。以名优产品为龙头，形成主剂生产厂与灌装厂专业化协作。重点扶持名优产品，发展适销对路产品，打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。三、软饮料工艺学的主要研究内容软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用学科。是根据
7、技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门学科。软饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。1复习思考题1.简述水在软饮料生产中的重要性。2.简述软饮料用水对水质的一般要求。水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合GB5749-85生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。 表1-6 饮用水和饮料用
8、水在指标上的差异指标饮用水饮料用水浊度（度）32色度（度）155总固形物（mg/l）1000100总固形物（以CaCO3计）（mg/l）450500铁（以Fe计）（mg/l）0.30.1高锰酸钾消耗量（mg/l）-10总碱度（以CaCO3计）（mg/l）-50游离氯2（mg/l）-0.1致病菌-不得检出注：1.溶解性总固体1000mg/l 2.在与水接触30min后不低于0.3mg/l,集中式除出水厂应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05mg/l。3.什么是水的硬度、碱度，说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。水的硬度：是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、
9、Mg2+的多少决定。硬度的分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。暂时硬度（碳酸盐硬度），主要是水中的Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2和MgCO3等盐类，经加热大部分可变成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物沉淀而除去。永久硬度（非碳酸盐硬度）是指水中的非碳酸盐如CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加热煮沸不能沉淀。总硬度=暂时硬度+永久硬度硬度的表示方法：德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。水的碱度：是指水中能与H+结合的物质的总量。主要由NaOH、Ca（OH）2、NH3、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。
10、在水中以OH-、CO32-、HCO3-、PO43-等离子形式存在，单位以mmol/L表示。其中：OH-的含量称为氢氧化物碱度；CO3-2的含量称为碳酸盐碱度；HCO-3的含量称为碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。水中OH-、CO32-、HCO-3的总含量称为水的总碱度。水中一般不含OH-；CO32-的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使水呈碱性时，才有CO32-的存在；此外，OH-和HCO-3不能同时存在，因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。水的硬度与碱度的关系：总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。（1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH
11、-、CO32-，属于碱性水；（2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化物，基本上不存在OH-、CO32-，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+和OH-、CO32-同时存在，则会发生沉淀。（3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐。水的硬度与碱度对软饮料生产的影响：（1）硬度的影响：钙镁离子与有机酸反应产生沉淀，影响产品感官；非碳酸盐硬度过高时，使饮料出现盐味；在加工容器、管道、锅炉内形成水垢。（2）碱度的影响：与金属离子反应形成水垢，并产生不良气味；和有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；影响碳酸饮料的二氧化碳溶解量；使饮料酸度下降，造成微生物感染；
12、生产果汁型碳酸饮料时，与果汁的某些成分发生反应，产生沉淀。4.硬水软化的常用方法有那些？分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。硬水软化的常用方法：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。（一）石灰软化法是饮料工业中常用的硬水软化法，主要有石灰软化法、石灰纯碱软化法、石灰纯碱磷酸三钠软化法等三种方式。1、石灰软化法适用范围：适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低的水；不要求高度软化的水；作为离子交换法的前处理。软化原理： CaO+H2OCa（OH）2（生石灰熟石灰） a Ca（OH）2+CO2CaCO3+H2O b Ca（OH）2+Ca（HCO3）
13、2CaCO3+H2O c Ca（OH）2+Mg（HCO3）2CaCO3+Mg（OH）2 d Ca（OH）2+MgCO3CaCO3+Mg（OH）2 e Ca（OH）2+NaHCO3CaCO3+Na2CO3 + H2O f 反应式a除去了二氧化碳，有利于c、d、e的进行，f是水中碱度大于硬度时才会出现。石灰软化法除除去碳酸盐硬度外，还可除去部分铁和硅的化合物。石灰添加量 56DX（Hca+HMg+CO2 +0.175） 公式法：G= KX103式中：G石灰消耗量（kg/h）；56CaO的摩尔质量；D软化水量（t/h）；Hca原水中的钙硬度（mol/L）；HMg原水中的m镁硬度（mol/L）；CO2
14、原水中游离CO2量；0.175石灰的过剩量；K石灰的纯度。经验法：每降低一吨水中的暂时硬度10，需加CaO10g，每降低水中CO2浓度1mg/L，需加CaO1.27g。经石灰软化后，一般可将碳酸盐降至0.2-0.4mmol/L，碱度降至0.4-0.6mmol/L，原水中的铁残留量小于0.1mg/L。2、石灰纯碱（苏打）软化法适用范围：用于总硬度大于总碱度的水，对钠盐含量要求不高的水。软化原理：石灰除去碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸盐硬度。反应式见P27。纯碱（苏打）消耗量 106XD（H永+a）经验公式：G= E式中：G纯碱消耗量（g/h）；D软化水量；106Na2CO3的摩尔质量；a纯碱的过剩量（mol/L）；E纯碱的纯度（%）。石灰纯碱磷酸三钠软化法特点：此法以石灰纯碱作为基本软化剂，以少量的磷酸三钠作为辅助软化剂，同时通入蒸汽加热，并加入混凝剂。方法较新，效果较好。原理：用石灰纯碱除去大部分钙镁离子，残存的钙镁离子则通过与磷酸三钠反应生产磷酸盐沉淀除去，从而使水得到软化。（二）离子交换法是利用离子交换树脂
