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1、初级水产品加工理论考试试题一、 选择题1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大概在 的范畴内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1。 (A) 5-2 (B) -05-2 (C) 1.0-0.5 (D) 1.052. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜措施叫_。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 (A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块4. 鱼类依脂肪的多少可分为如下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。国内所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 (A) 1%如下 (B) 1
2、%-5% (C) 5%-15% (D) 15%以上5. 冻结速度快或慢的划分，目前尚未统一。现通用的措施有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1降到-5所需的时间，在 分钟之内为迅速，超过此即为慢速。 (A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206. 鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着多种复杂的变化，其变化过程要明确辨别是困难的，但大体可分为死后 几种阶段。(A) 僵硬 (B) 僵硬、解硬 (C) 僵硬、解硬，自溶 (D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7. 先用冰把清水或清海水降温（清水0，海水为-1），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的措施叫 。 (A) 辐照保
3、鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法8. 是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如 N2、O2、CO2、 CO等多种气体混合物保持多种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 (A) 空调 (B) 化调 (C) 微调 (D) 气调9. 原料鱼通过一系列解决加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的25的 ，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的规定。 (A) 让鱼量 (B) 让水量 (C) 让冰量 (D) 让油量10. 一般讲冻结速度以迅速为好，由于鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最大。a淀粉的化在+1-1
4、之间进行最快，因此必须迅速通过温度区域。 (A) -10-5 (B) -1-5 (C) -15 (D) 51011. 在空气中冷却水产品需专用的冷却间 ,冷却间内温度一般保持在 。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。 (A) -5-1 (B) -10 (C) 1.05 (D) 51512. 是把渔获物保藏在 0-1的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜措施。 (A) 冷却海水或冷盐水保鲜 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法13. 大多数水产品肌肉的水份含量在 ，也有个别超过这一范畴的，例如海蛰和海参。 (A) 20%-40% (B) 40%-60% (C) 60%-80%
5、 (D) 80%-100%14. 原料鱼通过一系列解决加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上合适的让水量，约为鱼品重量的25，这是由于鱼产品在冻结和冻藏时存在着 。 (A) 水耗 (B) 冰耗 (C) 油耗 (D) 干耗15. 空气冻结法，是运用 作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。 (A) 氮气 (B) 空气 (C)二氧化碳 (D) 氢气16. 制冷剂在构成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称 。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式
6、送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结措施。平板冻结机分为立式和卧式两种。 (A) 平板 (B) 铁板 (C) 钢板 (D) 木板18. 为了改善静止空气冻结速度慢的缺陷，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以 34 m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机构成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸取热量的同步食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为 。(A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧道式冻结装置19. 国内选用的水产品冻藏温度
7、为 或如下。 (A) -10 (B) -18 (C) -25 (D) -3020. 冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼清洗称量装盘速冻脱盘 包装成品(A) 杀菌 (B) 前解决 (C) 冻结 (D) 镀冰衣21. ：其冻结间与一般肉类冻结间同样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的长处是劳动强度小，冻结速度较快；缺陷是耗电量较大，冻结不够均匀。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结22. （I、Q、F） ,也叫流态化冻结如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗
8、粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。 (A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣。(A) 个月 (B) 23个月 (C) 个月 (D) 个月24. 贝类在 -18温度保藏。保质期一般不超过 个月。(A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二25. 加工是必须通过暂养吐沙。(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类26. 隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为 。 (A)0515m/s (B) 152m/s (C) 210m/s (D) 1020m/s27. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次
9、冰衣， (A) 个月 (B) 23个月 (C) 个月 (D) 个月28. 虾皮加工工艺流程: 原料解决水煮 包装(A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒29. 一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料-前解决- -冻结-包装-冻藏(A) 调理加工 (B) 深加工 (C) 初加工 (D) 冷加工30. 冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的 。 (A) 1% (B) 4% (C) 10% (D) 20%31. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。 (A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干
10、制法32. 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。 (A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品33. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水34. 虾皮加工工艺流程: 原料解决水煮 包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒35. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），通过240250温度 分钟左右时间的高温烘烤。
11、(A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 1036. 着科学技术的发展，人们越来越多地采用 ，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。 (A) 人工干制法 (B) 日晒干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法37. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水38. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在 之间。(
12、A) 5560 (B)6070 (C) 7080 (D) 809039. 虾米的加工措施重要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是老式的加工措施。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为: 原料解决水煮出晒（或烘干） 包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒40. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，因此必须经拉松机两次 。 (A) 轧松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型41. 是通过盐渍后干燥的制品。 (A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品42.
13、墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，进行 ，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水43. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在5560之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在 左右，出料时启动和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右。(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%44. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），通过 温度3分钟左右时间的高温烘烤。 (A) 120240 (B) 240250 (C) 250350 (D) 35045045. 海参干加工工艺流程为: 原料解决煮参腌制烤参拌灰
