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1、精选优质文档-倾情为你奉上配餐公司HACCP计划手册（拟）一、 工厂背景材料1、 厂名：渤海石油配餐公司2、 厂址：天津市溏沽区东沽石油新村院内3、 卫生注册编号：二、 工厂简介1、 厂区平面图：见附件2、 人流、物流图：见附件三、 组织结构图见ISO9001、 ISO18001环境管理体系组织机构图四、 HACCP小组名单及职责组织者：配餐公司副经理 林春良组员： 采购加工配送中心经理 高颜威质安巡检部经理 邢吉波质检主管 顾海宁采购组长 徐柏青五、 产品说明书（一）新鲜蔬菜、水果类产品说明书1. 产品名称：新鲜蔬菜、水果类2. 食品分类：白菜、黄瓜、油菜、苹果、梨等3. 食品特性：（1）新
2、鲜可口； （2）具有蔬菜、水果特有的滋味，无异杂味。4. 包装形态：蔬菜为开放式塑料筐盛装； 水果为封闭式纸箱盛装。5. 保质期限：5左右储存7天6. 用料明细：无7. 食用方法：生食与熟食均可8. 销售通路：直接往海上平台供应9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。（二）副食调料类产品说明书1. 产品名称：副食调料类2. 食品分类：盐、味精、面包、酱油、炼乳、蛋、豆制品3. 食品特性：（1）具有调料本身特有的滋味、气味，无异杂味。4. 包装形态：一般分为盒装、袋装，玻璃瓶装，听装、桶装，散装5. 保质期限：有包装的按包装要求储
3、存，无包装的一般常温无日晒 储存。6. 用料明细：无7. 食用方法：拆袋与主料配合使用，未食毕需密闭，以免受潮。8. 销售通路：直接往海上平台供应9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。（三）粮油类产品说明书1. 产品名称：粮油类2. 食品分类：大米、面粉、植物油等3. 食品特性： 具有米、面、油特有的香味，无异杂味。4. 包装形态： 粮食为枕式布袋包装；油为封闭塑料桶式包装。5. 保质期限：常温无日晒储存6个月6. 用料明细：原料：米、面、油 包材：布袋、塑料桶、纸箱7. 食用方法：热加工后即可食用，未食毕需密闭，以免受潮。8
4、. 销售通路：直接往海上平台供应。9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源。10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。（四）饮料类产品说明书1. 产品名称：饮料类2. 食品分类：碳酸饮料、矿泉饮料、奶粉类、咖啡和伴侣、乳酸菌、 饮料、茶、冰激淋3. 食品特性：具有每种饮料特有的气味、滋味，无异杂味。4. 包装形态：碳酸饮料为易拉罐包装，矿泉饮料为塑料罐包装，乳酸菌饮料为利乐砖包装，奶粉类为枕式镀铝膜塑料包装，咖啡和伴侣为玻璃瓶包装，其余为纸包装。5. 保质期限： 碳酸饮料为常温无日晒保存2年矿泉饮料为1个月奶粉类常温无日晒保存2年咖啡和伴侣为常温无日晒保存2年乳酸菌饮料
5、为低温保存7天茶为常温无日晒保存2年冰激淋为18保存7天6. 用料明细： 无7. 食用方法： 液体饮料拆包装即可食用，固体饮料用热水冲泡即可食用；固体饮料食毕需密毕，以免受潮。 8. 销售通路：直接往海上平台供应9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。（五）冷冻海鲜类产品说明书1. 产品名称：冷冻海鲜类2. 食品分类：鱼、虾、贝类等3. 食品特性：具有该种水产品特有的滋味，无异杂味。4. 包装形态：密封良好，内包装为塑料袋，外包装为纸箱。5. 保质期限：18储存18个月6. 用料明细：无7. 食用方法：烹饪后即可食用8. 销售通
6、路：直接往海上平台供应9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。（六）肉及肉制品类产品说明书1. 产品名称：肉及肉制品2. 食品分类：冷冻牛羊肉、猪肉，火腿、酱卤肉等3. 食品特性：具有该种肉及其肉制品特有的滋味，无异杂味。4. 包装形态：密封良好，内包装为塑料袋，外包装为纸箱。5. 保质期限：18储存18个月6. 用料明细：无7. 食用方法：烹饪后即可食用8. 销售通路：直接往海上平台供应9. 装运要求：标准箱依耐压限码放，车上干净无污染源10. 仓储要求：无虫蚁蚊蝇鼠患，低温储存，先进先出。六、 确认产品用途及其耗用为海上平台
7、配餐使用，适合一般劳动强度人群。七、 产品流程图A B C D E F 新鲜果蔬 饮料 粮油 副食调料 冷冻水产品 肉及肉制品 01接货 01接货 01接货 01接货 01接货 01接货 02验货 02验货 02验货 02验货 02验货 02验货03卸车 03卸车 03卸车 03卸车 04输送到库房 05摆放 06贮存 07取货 04装入 08装入食品箱 04装入食品箱食品箱 05冷存 09冷存 06输送 10输送 07食品筐随空箱返回08食品筐的清洗食品筐转交供方装货专心-专注-专业八、 查对流程图1. 对本产品曾发生的资料：食品中毒（微生物或化学）：无；腐败（微生物）：无；变败（化学）油哈
8、味：陈列受日光暴晒或超过保质期。2. 采购配送过程的资料原料采购到运送之工序数及顺序：6项共46个工序；各工序所需的温度与保持时间：已依需求控制，无另特殊要求。3. 配送的资料清洗、消毒的方法及效果：食品箱：流水洗净、食品消毒剂消毒；效果符合要求，纳入SSOP管制。食品筐：流水洗净；效果符合要求，纳入SSOP管制。污染区与清洁区划分：检视原材物料，车间、库房无明显污染源，故无划分。由长期大量成品检验结果来看，尚无需求。其它交叉感染的可能性：主要对运输工具、人员卫生等都进行监督管理。4. 微生物学资料 能污染原物料的有害微生物：查对原物料后，无项目。（米、油等为国标规范，相关机构全责监管）。 在
9、采购中有害微生物的变化：以现有的控制条件，无此相关变化。九、 危害分析工作单配餐公司采购食品 危害分析工作单流程图编号识别危害是否为显著危害评价是否为CCP生物性物理性化学性问题1问题2问题3问题4是否为CCP接货耶而森氏菌是否否否单增李斯特菌是否否否虫害是是是是塑料包装箱破碎掉入食品，引起外伤是否否否胀罐是否否否验货农药残留是是是是瘦肉精是是是是黄曲霉毒素是是是是卸车无包装食品的运输工具是是是是人员对无包装食品的污染是是是是摆放无包装食品的细菌污染是是是是消毒剂的残留是否否否贮存虫害是是否是是否冷却水（对无包装食品）是否否否哈败、酸败是是是是消毒液的残留是否否否取货空气灰尘是是否否否异物的掉
10、入是是否是是否工具、手、人的污染是是是是装箱挤压是是是是搬运中包装破碎是是是是冷存冷却水（对无包装食品）是否否否木屑撒落是否否否哈败、酸败否消毒液的残留是否否否输送哈败、酸败否车速过急引起的破碎是是挤压是是食品筐的清洗细菌污染是是十、 产品HACCP计划监控表 配餐公司采购 产品HACCP计划监控表CCP名称显著危害关键限值UL监控纠偏行动记录项目方法频率负责人F02接货农药残留不得检出蔬菜、水果理化检验每批进料抽验化验员检出退货瘦肉精不得检出猪肉微生物检验每批进料抽检化验员检出退货黄曲霉毒素不得检出粮食理化检验每批进料抽检化验员检出退货A01接货虫害不得检出粮食感官检验每批进料检验库管员检出
11、退货A03卸车F03卸车1.食品运输工具2.人员对无包装食品的污染洗手、清洗次数运输工具清洁卫生清洗消毒依SSOP进行每次使用前配送员检查消毒，对作业人员卫生加强管理C05摆放对无包装食品的细菌污染大肠菌群30个/100g细菌总数1500个/g致病菌：不得检出检查菌数微生物检验1-2次/周化验员超标，区隔禁出ABCD装箱1.食品被挤压2.搬运中包装破碎不得超出盛装食品器具的高度，距外边5cm感官检测感官观察每批装货配送员不影响其它食品的条件下，挑出不合格品ABCD输送1.食品被挤压2.包装破碎车速60 km/h检查车速依规定操作每批送货配送员返回/降车速B07取货C07取货工具、手污染表面无污物饮料、粮油清洗、消毒发货前配送员检查消毒，对作业人员卫生加强管理A08食品筐的清洗卫生不良，细菌污染食品筐符合使用规格食品筐清洁卫生依SSOP进行每批装货前配送员不合格重新清洗B09冷存
