《食品及卫生保健讲义.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品及卫生保健讲义.doc（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品及卫生保健讲义第一章 绪论第一节 食品食品：指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物。一、保健食品保健食品是指“表明”具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，可能具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称，不得使用产品中非主要功效成分的名称。保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求，不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。 保健食品应标明的内容： （一）保健作用和适宜人群；（二）食用方法和适宜的食用量；（三）贮藏方法；（四）功效成分的名称及含量。（五）保健食品批准文号；（六）保健食品标志；（七）有关
2、标准或要求所规定的其它标签内容。 保健食品申报的27项功能： n (1)增强免疫力(2)辅助降脂(3)辅助降糖 (4)抗氧化(5)辅助改善记忆力 (6)缓解视疲劳 (7)促进排铅(8)清咽功能(9)辅助降血压 (10)改善睡眠(11)促进泌乳 (12)缓解体力疲劳 (13)提高缺氧耐受力(14)对辐射危害有辅助保护功能(15)减肥 (16)改善生长发育(17)增加骨密度(18)改善营养性贫血 (19)对化学性肝损伤有辅助保护(20)祛痤疮(21)祛黄褐斑 (22)改善皮肤水分(23)改善皮肤油分(24)通便功能 (25)对胃粘膜损伤有辅助保护功能(26)调节肠道菌群(27)促进消化 n 的项目
3、只做动物试验， 的项目只做人体试验， 其他项目人体、动物试验均须做二、黑色食品n 是指含有天然黑色素的动植物食品，不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。n 常见的：黑芝麻、黑豆、黑米、黑荞麦、黑枣、黑葡萄、黑松子、黑香菇、黑木耳、海带、乌鸡、黑鱼甲鱼等 黑色素的作用：（当今世界流行“黑色食品”之 奥秘所在） 1、清除体内自由基的作用；2、抗氧化.降血脂作用；3、抗肿瘤作用；4、美容作用；5、对性功能的促进作用等。 黑色食品种类：1、粮食类：黑豆、豆豉、黑扁豆、黑豇豆、黑麦、 黑米、黑谷子、黑玉米、黑芝麻 2、水产品类：黑鱼、青鱼、泥鳅、鳖、乌龟、乌贼鱼、海参、海
4、带、紫菜、菱 3、畜禽类：乌骨鸡、黑驴、松花蛋 4、蔬菜类：黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、灵芝、黑芋头、紫苏、蒲苏、墨菜、蕨菜、发菜、食茱萸 5、果品类：乌梅、黑枣、桑葚、黑橄榄、蓝莓、荸荠、桂圆、黑瓜子 6、调味品：黑酱、酱油、胡椒 现代营养学观点：n “黑米、黑豆 ”就是含有花色苷类物质 花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。 n “黑芝麻、乌骨鸡 ”就是含有黑色素类物质 人类皮肤中也含有黑色素，阳光刺激能使黑色素的分泌增多。n “黑木耳” 是因含有糖肽，它却没有生物活性。 n “紫菜、海带”，是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，无什么营养价值。 三、绿色食品
5、n 是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。绿色食品：是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。也叫“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。 绿色食品的产生：n 第二次世界大战以后，欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上，先后实现了农业现代化。一方面大大地丰富了这些国家的食品供应。另一方面也产生了一些负面影响，主要是随着农用化学物质源源不断地、大量地向
6、农田中输入，造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集，并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内，导致食物污染，最终损害人体健康。过度依赖化肥和农药的农业，会对环境、资源以及人体健康构成危害，并且这种危害具有隐蔽性、累积性和长期性的特点。 n 20世纪70年代初，由美国扩展到欧洲和日本的只在限制化学物质过量投入以保护生态环境和提高食品安全性的“有机农业”思潮影响了许多国家。一些国家开始采取经济措施和法律手段，鼓励、支持本国无污染食品的开发和生产。 n 自1992年联合国在里约热内卢召开的环境与发展大会后，许多国家从农业着手，积极探索农业可持续发展的模式，以减缓石油农业给环境和资源造成的严重压力。
7、欧洲、美国、日本和澳大利亚等发达国家和一些发展中国家纷纷加快了生态农业的研究。n 在这种国际背景下，我国决定开发无污染、安全、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品”。 绿色食品等级： n A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 A级标志为绿底白字， n AA级绿色食品（等同有机食品），系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、
8、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 消费者识别时注意事项：（1“绿色食品的四位一体”，即标志图形、“绿色食品”文学、编号及防伪标签。（2AA级绿色食品标志底色为白色，标志与标准字体为绿色；而 A级绿色食品的标志底色为绿色，标志与标准字体为白色。（3“产品编号”正后或正下方写上“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”文字，其英文规范为“Certified Chinese Creen Food Product”。（4）绿色食品包装标签应符合国家食品标签通用标准GB7718-94。标准中规定食品标签上必须标注以下几方面的内容：食品名称；配料表；净含量及固形物
9、含量；制造者、销售者的名称和地址；日期标志（生产日期、保质期）和储藏指南；质量（品质等级）；产品标准号；特殊标注内容。 四、有机食品n 有机食品(Organic Food)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。n 有机食品:指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。有机食品与绿色食品：绿色食品的AA级生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。 选择有机食品八大理由：1较为健康研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质
10、等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低 。 2味道较好有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。 3避免爆发类似禽流感一类的疾病密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。 4含有较少化学物质在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。 选择有机食品八大理由5生产过程不含基因改造成分在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。 6对环境及生态有利有机生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，
11、提高农场内及其周边的生物多样性。 7保护土壤土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。有机农业要求的土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。8其实一点都不贵 将环境成本、健康成本反映在价格上来看 五、无公害食品无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。n 无公害食品的产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。无公害食品标准 1、产地环境质量标准 无公害食品必须产自良
12、好的生态环境地域 2、 生产技术标准 生产过程的控制是其质量控制的关键环节，按作物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性制订其生产技术操作规程。 3、产品标准 规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，重点突出安全指标。 六、转基因食品转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF） 是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 转基因食品的种类：第一类，植物性转基因食品 小麦(高蛋白质)，番茄(抗衰老、抗软化，
13、耐贮藏) 第二类，动物性转基因食品 人基因转入牛体，使牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。 人生长素基因转入猪体，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，这种猪肉已上了澳大利亚的餐桌。 第三类，转基因微生物食品 生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。第四类，转基因特殊食品 一种能预防霍乱的苜蓿植物转基因食品的优点：n 可增加作物单位面积产量；n 可以降低生产成本；n 可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；n 提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；n 可使
14、农作物开发的时间大为缩短；n 可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；n 打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 转基因食品的安全性问题 ： 转基因作物可能本身成为杂草 转基因作物的亲缘野生种成为杂草或超级杂草 转基因作物可能产生新的病毒疾病 转基因作物对非目标生物的危害 破坏生物多样性 转基因作物对生态系统及生态过程的影响 其他一些不可预计的风险 转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质，可能会引起生物的代谢发生变化，造成该生物营养成分的改变。 转基因食品的安全性问题 转基因生物成分的改变，特别是有毒物质、抗营养因子、过敏原等的含量发生变化，将影响该生物作为食品的
15、安全性 转基因食品对人体可能会造成的危害 转基因作物中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用 作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。 转基因食品中的主要营养成分、微量营养素及抗营养因子的变化，会降低食品的营养价值，使其营养结构失衡转基因食物的五大隐患：首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。 其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。 转基因食物的五大隐患第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的
