煌上煌质量管理报告

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1、江西煌上煌集团食品股份有限公司质量管理报告学院：管理学院专业：工商管理班级：11-1学号：姓名：一. 企业简介江西煌上煌集团食品股份有限公司创建于1993年， 由“南昌市煌上煌烤禽社”、“南 昌市煌上煌烤禽总社”、“江西煌上煌烤卤有限公司”、“江西煌上煌集团食品有限公司” 沿革发展而来。公司是一家以畜禽肉制品加工为主的食品加工企业。 是农业产业化国家重 点龙头企业，是江西省唯一家进入全国肉类食品行业强势企业的大型现代化企业，也是酱卤 肉制品行业第一家a股上市企业。集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100 多个品种，具有 鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品先

2、后荣获全国名优食品博览会金奖、 中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉 类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品 牌”，是中国食品工业协会推荐产品。二. 企业质量管理发展历程企业发展历程：1993 年 第一家煌上煌专卖店成立1996 年 江西煌上煌实业有限公司成立2001 年 江西煌上煌集团有限公司成立同年煌上煌进军第一个省外市场一一广东市场2004 年 占地300 亩的江西煌上煌食品工业园竣工投产2007 年 温家宝总理视察煌上煌集团2007 年 中国品牌资产评定中心评定煌上煌品牌价值为34.62亿元22008

3、 年 煌上煌被评为中国驰名商标，“煌上煌”牌肉制品被中国肉类协会评为中国肉 类工业影响力品牌2009年 达晨创投以3600万元取得煌上煌8%股权，煌上煌由此进入上市准备期同年 煌大屠宰加工园竣工投产，完善了煌上煌的产业链 煌上煌沈阳沈北新厂开工2011 年 煌上煌福建新厂竣工投产同年 煌上煌全新企业形象启用2012 年 煌大公司深加工扩建项目开工2012年9月5日，煌上煌在深交所A股隆重挂牌上市，股票代码0026951。煌上煌在2002年顺利通过IS09001： 2000国际质量体系认证，以此来严格规范公司的 所有产品的各个加工过程。IS09001： 2000国际质量体系，强化品质管理，提高企

4、业效益； 增强客户信心，扩大市场份额；获得了国际贸易通行证”，消除了国际贸易壁垒；节省了第 二方审核的精力和费用；在产品品质竞争中永远立于不败之地；有效地避免产品责任；有利 于国际间的经济合作和技术交流。煌上煌早在创立初期就选择了认证国际质量体系，是江西 省唯一一家进入全国肉类食品行业强势企业的大型现代化企业。集团公司已被国家有关单位 和部门列为中国肉类食品行业50强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重 点龙头企业”。2005年顺利通过食品生产许可和市场准入质量安全(QS)认证，2006年顺 利通过HACCP食品安全管理体系认证。2010年通过了 IS022000食品安全管理体系认

5、证。 在美国、英国、澳大利亚和加拿大等国家，非常认同HACCP认证标准。现在在中国也被很多 企业认可，它对食品生产过程中的危害分析控制做的非常好的，在中国HACCP认证比QS质 量认证更为严格，带有HACCP认证的食品在生产时存在被污染的可能性很小。煌上煌集团公 司在省内外拥有2000多家专卖店，鲜货产品销售网络遍布江西、广东、福建、北京等省市， 包装产品销售网络遍布全国并远销港台、东南亚及澳大利亚。其中“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、 鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。三. 企业主导产品工艺路线图：（一）酱卤猪蹄 工艺流程：猪蹄冻品解冻腌制，第一次烘制卤制第二次烘制冷却

6、 包装 杀菌 冷却成品 入库操作要点： 解冻：将卫生检验合格的猪蹄，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解 冻至肉中心温度至-2 摄氏度即可。腌制：在腌制前将猪蹄用刀劈开，有助于卤制，使卤水充分渗透到原料中。先用水将配料完 全溶解后放入猪蹄，猪蹄要完全浸泡，使卤水慢慢渗透到原料中，腌制18-24 小时， 第一次烘制：第一次烘制将卤好的猪蹄穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在 70-75 摄氏度烘制 30 分钟左右，至表面比较干燥，同时呖出一部分油即可。卤制：将配置好的卤水烧开保温至90 摄氏度，然后把初步烘干的猪蹄放入卤水中进行卤制， 卤制时间为 30 分钟，需定时翻动猪蹄

7、是其卤汁均匀，卤制过程中要用勺子去除浮沫。第二次烘制：放入烘箱中进行烘制，温度控制在70-75摄氏度烘制10分钟，使表面干燥， 冷却即可。冷却：猪蹄完全冷却后进行真快包装。 真空包装：以半边猪蹄包装，包装是保证袋口无油污，产品的外观要求完美。真空机提前调 试，开机5 分钟之后方可操作。将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保 证袋口无叠纹。杀菌：真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。杀菌温度90 摄氏度，杀 菌时间30 分钟。冷却成品：杀菌后产品即使在流动水冷却50分钟左右，至中心温度降到25摄氏度以下方可， 成品贴标签装箱入库。（二）煌上煌鸭脖工艺流程：原料初加工卤汤调

8、整卤制 捞沥成品制作：将鸭脖解冻，清洗备用：将卤汤煮沸，检查“麻”“辣”“味”，并进行调至最佳状态， 倒入鸭脖，旺火烧开，按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精，搅匀，改中火熬制，30 分 钟后转微火煮15分钟，每10 分钟需均匀搅动鸭脖一次，使鸭脖匀味匀热，并加入少许亚硝 酸纳上色，鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。（三）卤肉 工艺流程：提料一解冻腌制 预煮 配料一卤制一冷却一包装灭菌质检成品包装入库注：为关键控制点（四）酱鸭 工艺流程：炒盐I原料光鸭验质清洗 一腌制 一清洗油炸 配料卤制一缓冲无菌包装杀菌 入库暂存 外包装 入库三.企业尚存的质量问题1.上市前的质量

9、问题： 煌上煌的主打产品是鸭脖等散装熟制食品，这类熟制食品在售卖过程中很容易受到微生 物的污染。2010 年 1 月广东煌上煌所产的一批产品首次被因检出大肠菌群超标被检出不合 格 2010 年 7 月煌上煌子公司广东煌上煌又因一批鸭脚被检出大肠菌群超标，被东莞市质监 局列入质量“黑榜”。 深圳市市场监督管理局网站的公开信息显示，深圳2011年 12月对熟 制鸭脖进行了安全抽检，合格率仅为57.8%，不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标。 不合格名单中“煌上煌”赫然在列，不合格产品为14 个，占此次不合格鸭脖总数的四分之一。 相较于上百人的群体性中毒事件，“黑榜通报”对煌上煌来说只是小事件。2

10、004年 6月22日， 南昌市卫生局陆续接到食物中毒报告，反映有市民中午及晚上进食煌上煌卤菜，出现恶心、 呕吐、腹泻等中毒症状，住院人数上百。此后一两天内，江西丰城市也有90 多人因食用煌 上煌卤菜住进医院。这就是有名的煌上煌江西中毒事件。对此，煌上煌应大力整顿质量管理部门，注入新鲜血液，辞退部分老奸巨猾的管理者， 加强质量的管理，实行定期和不定期的抽查，对于质量工作检查懈怠者也一律严格处理，只 有质量问题到位才能立足食品行业，超过竞争对手。同时也要加强更高一级的质量审核和认 证，如GAP认证，GMP认证，FDA认证，BRC认证等。以更高的标准来约束自己，做到让 大众信任和依赖的品牌。2.加盟

11、店的问题： 加盟对煌上煌这样的食品企业来说，可谓成也萧何败萧何。能甩开周黑鸭、绝味轩，拔 得“鸭脖第一股”的美名，煌上煌的加盟店功不可没。但从食品安全隐患来看，加盟店同时是 “地雷集中地”。煌上煌招股说明书显示，截至2011年底，公司共有门店数1798家，自营店 和加盟店分别为75家、1723家，占比分别为4.17%、95.83% ，加盟店数量远远超过自营店 数量。2004 年煌上煌江西地区发生群体性中毒事件后，南昌市市委宣传部7 月通报，导致上 百人入院救治的南昌“622食物中毒原因主要出在销售环节，发生中毒事故的5家“煌上煌 卤品销售店均因进货量过多以及没有较好的消毒设施等原因，造成金黄色葡萄球菌繁殖，从 而引发食物中毒事件。煌上煌董事局主席徐桂芬当时还发表了一篇致消费者的公开信，称“事 件虽然是由于个别代销店失职所致，但也暴露出我们在管理中存在的疏漏与不足”，并将“对 违规和不合格的经营单位进行整顿和清退”。公开信信息显示，上述5家发生中毒事故的“煌 上煌”销售店是加盟店。深圳与东莞通报煌上煌大肠杆菌超标后，煌上煌接受采访的相关人 士也称，出现问题的主要是加盟店。实际上，煌上煌对加盟商的监管措施不完善，才是导致上述事件的根本原因。统一品牌 下的加盟店出了问题，煌上煌作为品牌商，有不可推卸的责任，不能在收取加盟费后就撒手 不管，事后追责并不能代替事前防范。