《食品防伪与鉴别.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品防伪与鉴别.doc（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品防伪与鉴别掺伪不仅仅是食品： 撒谎是成为小偷的起点 政治家,各个行业,假冒伪劣.1996年 世界贸易的总额的5-7%为掺伪物和偷盗品、欧洲的损失大约为2500亿欧元，其中，医药品大约有100亿欧元，whiskey为2000万欧元左右食品中的掺伪危害巨大,直接与生命相关. 一、掺伪的不同分类食品 食品通常泛指一切食物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称为食品。作为食品的要求 食品质量主要有以下三项基本要求： 有营养价值 较好的色、香、味和外观形状 无毒、无害，符合食品卫生质量要求掺伪的分类 食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或
2、者改变某种质量，以伪劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。可以分为：掺假、掺杂和伪造 食品的掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。 食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质，如大米中掺入矿石，糯米中掺入大米等。 食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉伪制蛋糕等。 食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；假冒；粉饰掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外观与该食品类似的物质取代原食品成分的
3、作法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛奶兑水等。混入：在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。 假冒：采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不符实的做法。例
4、如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。粉饰：以色素(或颜料)、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如，糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与正常原料混合，再次制作成挂面出售等。 二、国外掺伪的历史1、英国初级阶段 19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代； 人口增加了3倍以上，80%人口住在城市； 食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪也随之横行； 1860年食品医药法成立；1875年改为食品医药品销售法；
5、1899年修订。 1928年黄油（butter）与人造黄油（margarine）法成立。 1939-1945年二战的原因，物资不足；1946年食品标签法成立。 战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法律也不断地修正 掺伪种类茶的掺伪；（使用过的茶叶）可可的掺伪；（用褐色的微粉土代替可可粉） 啤酒、果酒和蒸馏酒的掺伪；（色素、苦味物质，水和酒精） 面粉；（用明矾等，低等级的面粉可以加工出白度很高的面包） 熏肉；（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）1901年政府的调查结果：4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素；香肠、黄油中
6、1/3发现有害色素。 高级阶段在法律不断健全之后，原始的、初级的掺伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手段越来越高明果汁的掺伪：苹果汁：使用没有名气产地的部分代替名产地产品（如何鉴别？）大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光”年产10万吨，市场上销售30万吨（品种相同、外形几乎完全一样，如何鉴别?） 2、国外掺伪的典型事件：羊乳干酪英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是其中混入和牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白Probans产的比萨人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）鉴别方法：乳脂中含有特征的酪酸肉的种类疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）如何鉴别
7、？罐装火腿荷兰产的罐装火腿（水+明胶+再加工火腿） 三、我国食品掺伪的现状食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。山西假酒：金华火腿：阜阳奶粉： 四、 我国食品防伪与安全面临的问题 1、我国食品掺伪与国外的不同之处追求最大利润是商家的终极目标（世界上通用） 有意？ 防止不力？普遍程度？ 市场的成熟程度？消费者的识别能力 政府监管、媒体监督处于初级掺伪的情况比较多 2、我国食品掺伪目前面临的问题以及如何防伪法律、规格的健全政府监管的到位媒体的监督（中央7台每周
8、质量报告）防伪技术的提高人们的知识的普及与识别能力的提高（本课程的任务） 热点追踪（苏丹红colorant Sudan）据英国媒体报道，英国曾经在从印度进口的辣椒中发现了苏丹染色剂。被染色剂涂染过的辣椒，颜色更加鲜红，更具诱惑力。正是出于商业目的，一些人将不允许在食品中使用的苏丹染色剂作为食品添加剂。 “苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素，一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，2002年，研究人员发现“苏丹红一号”可能造成人类肝脏细胞的DNA突变。 含有“偶氮苯”，含
9、有偶氮的染料大部分是没有毒的。但当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回575个品牌的食品，上述食品被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。这些可疑食品集中在辣椒粉、酸辣酱、调味品、开胃小菜、泡面以及熟肉等种类上 3月9日下午，亨氏美味源食品有限公司就含“苏丹红1号”产品查处情况发出通报，该公司2003年7月7日生产的272箱辣椒酱已于2003年售出，而2005年2月生产的5批次共118箱辣椒油已通过5个经销商销往北
10、京、广州、中山、惠州、南昌以及福建南平共6个城市。 2003年7月7日生产的272箱，6528瓶“金唛桂林辣椒酱”目前情况：已于2003年售出，估计大部分已被消费和食用2005年2月生产的5个批次共118箱，2832瓶“美味源辣椒油”目前情况：已销往北京、广州、中山、惠州、南昌及福建南平市共6个城市肯德基所属的百胜餐饮集团16日傍晚在上海发表公开声明，宣布肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红（1号）成分，国内所有肯德基餐厅即刻停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。百胜餐饮集团在“有关苏丹红（1号）问题的声明”中表示：“我们虽然多次要求百胜的相关供应商确保其
11、产品不含苏丹红（1号）成分，并获得了他们的书面保证，但是非常遗憾，昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红（1号）成分。”“本着对广大消费者的食品安全负责的一贯原则，我们已经决定从今日起立即在全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡两种产品，同时销毁所有剩余调料。” 3月19日，北京市食品安全办紧急宣布，该市有关部门在肯德基的原料辣腌泡粉中检出可能致癌的“苏丹红一号”，这一原料主要用在“香辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”和“劲爆鸡米花”三种产品中。目前，这三种产品已被责令全市停售。近来，肯德基餐厅不断拉响“红色”警报，今日被停售的上述三款涉“红”产品是执法部门昨天
12、在北京朝阳区某肯德基餐厅抽检发现的。加上此前已被停售的肯德基两款涉“红”产品“新奥尔良烤翅”、“新奥尔良烤鸡腿堡”。目前肯德基共有五种产品因被检出“苏丹红”而被停售。 上海市食品药品监督管理局18日证实，上海市场发现6种含有“苏丹红”成分的食品，目前相关产品已被封存。据悉，在上海被检测出含有“苏丹红”成分的6种食品为浙江省海宁市盐官方便蔬菜食品厂生产的“山峰”牌油炒萝卜、菜头王、榨菜丝、榨菜片、美味榨菜、金奖美味榨菜。连日来，相关监督部门已紧急组织对上海的宾馆、饭店、集贸市场、食品批发市场进行重点检查，并对查获的涉嫌含有“苏丹红”成分的产品采取封存措施。经检测，这6种含有“苏丹红”成分的食品中
13、，“苏丹红”的含量从每千克01毫克至10毫克不等。 食品添加剂常识（对人体有害吗？）食品添加剂是食品中一种常见的物质，但哪些物质可以作为食品添加剂是有严格限制的。食品添加剂有很多种，比如说着色剂、甜味剂和防腐剂，分别用于着色、增加甜味和防腐。在一些人的观念中，食品添加剂都是不利于身体健康的。这是一种错误的认识。实际上，合格的食品添加剂对人体没有任何坏处。在我国，允许使用的食品添加剂必须属于食品添加剂使用卫生标准GB2760规定范围之内。比如说，合格的着色剂有用于碳酸饮料、糖果着色的“胭脂红”，用于肉灌肠、西式火腿和果冻的加工“诱惑红”。此外，添加剂除了要在规定范围之内，其用量也必须在规定量之内
14、。食品添加剂大大促进了食品工业的发展。例如，主要用于食品保存的防腐剂，延长了食品的保质期。然而，有一些食品实际上是不需要使用食品添加剂的。比如说，罐头加工中采用了灭菌操作，这就不需要再使用防腐剂。而一些罐头广告中，还大力宣传本品没有添加防腐剂，实际上是对消费者的一种误导。根据我国食品标签通用标准GB7718规定，凡是使用食品添加剂中着色剂、甜味剂、防腐剂的食品，必须要在标签上标明具体成分。 五、识别掺假食品的一般知识1、粮食和豆类食品的掺假识别方法面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂过氧化苯甲醛。过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。鲜亮大米一定是优质大米吗？当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品， 一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之
