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1、绪论、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。第一章1、 食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。2、加工过程的污染 3、储藏过程的污染 4、运输与销
2、售过程的污染 5、食品消费的污染2、 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、 检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。4、 用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。5、 在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、370.5、Ph值7.0 下，培养48-72H所得菌落数6、 对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、 若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。8、 食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食
3、品成分与感官性质的一切变化。9、 食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、 食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、 食品腐败变质的因素：食品中的酶食品中的水分含量食品的渗透压食品的PH食品的完整性温度空气光线12、 食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、 食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、 防止食品的细菌污染应注意的几点注意企业卫生减少生产过程的污染注
4、意食品储存的卫生防止销售过程的卫生食品从业人员的卫生15、 去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌16、 高温对食品质量的影响：蛋白质变性油脂变性对碳水化合物的影响对维生素的影响17、 控制微生物的繁殖：降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥等吧提高食品的渗透压：盐腌和糖渍降低食品的储存温度使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐生物防腐18、 食品的霉菌产毒特征：少数菌株中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区分产毒能力具有可变性与易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒19、 霉菌的产毒条件：温度，水分，基质。霉菌水分在17-1
5、8%产毒好，水分活度As5+;溶解性高的大于溶解性低的；有机砷毒性大与无机砷；硒可降低砷在体内的毒性。3、砷是一种原浆毒，使体内很多种酶的活性及细胞呼吸，分裂，繁殖受到严重干扰。十八、 镉对人体的毒性：急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涟、意识丧失甚至肺肿等；慢性中毒对肾脏呼吸器的损伤，钙的流失，与高血压动脉硬化的发病有关，免疫毒性。十九、 预防金属毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金属允许量3、妥善保管4、对已污染食品食品妥善处理。二十、 N-亚硝基化合物对食品的污染：它是一类具有亚硝基结果的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。致癌机理：a碳原子羟基化-中间代谢成烷化剂-DNA
6、RNA复制错误-肿瘤细胞。来源：鱼肉制品中的亚硝胺；蔬菜水果中的二甲基亚硝胺；啤酒中的二甲基亚硝胺；体内合成亚硝胺。肉制品中亚硝胺的作用：护色和防腐。二十一、 亚硝胺化合物的危害预防措施：1、预防食物霉变及其他微生物的污染/2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用。3、使用钼肥。4、食用新鲜蔬菜水果。5、提倡使用能降低亚硝胺危害的微生物。6、阻断体内亚硝胺的合成。7、增加维生素C的摄入量。8、制定食品中亚硝胺的允许限量标准：海产品；N二甲基亚硝胺4ug/kg,N-二乙基亚硝胺3ug/kg；肉制品；N二甲基亚硝胺7ug/kg,N-二乙基亚硝胺5ug/kg。二十二、 多环芳烃化合物污染预防措施：1
7、、改进食品加工烹调方法。2、加强环境治理，减少环境对食品污染。3、避免油脂的反复加热使用。4、粮食油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。5、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食物油作润滑剂。二十三、 塑料按性质分为热塑性与热固性两种。第三章 各类食品的卫生一、 粮豆的卫生问题：1、 微生物污染：1）促粮豆呼吸、产热、生水 2）营养素分解，营养品质下降 3）变色、变味 4）使食品带毒 5）引起粮食加工工艺品质的降低2、 农药残留： 1）农田施用农药 2）环境中农用地间接污染 3）食物链的富集作用3、 有害毒物： 主要为重金属污染，常见的有汞、镉、砷、铅、铬、酚及氢化物等。因生物富集效应造成危害4、 仓虫及其他二、 粮豆卫生管理1、 控制粮豆水分和储藏条件2、 搞好仓库卫生:1) 控制仓内的温度和湿度2) 仓库坚固、防潮、防鼠、防雀3) 定期监测粮豆水分含量和温度4) 保持粮库的清洁卫生3、 防止农药和有害金属污染4、 防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生5、 加工中合理的卫生控制措施三、 蔬菜、水果的卫生问题1、 微生物和寄
