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1、面点基础操作知识面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边
2、和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团二、 成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作
3、动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图成熟面粉和面揉面搓条下剂制皮成形水油蛋调制馅料上馅第二章 面点制作基础知识第一节 介绍几种面团二、 概述1. 什么叫面团各类粮食粉料包括面粉、米粉、和其他杂粮粉掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制包括和面
4、、揉面，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。2. 面团的形成：各类粮食粉料所以互相粘结成团，是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件，但是调制方法也起到了重要的作用。二、水调面团： 水调面团，指面粉掺水有些加入少量填料，如盐，碱等所调制的面团。 水调面团特点：一般地说，组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以也称为“死面”“呆面”。但富有劲性，韧性和可塑性。 水调面团熟制品的特点：爽滑、劲抖有咬劲，具有弹性而不疏松。1. 水调面团的原理和性质：面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质，都有亲水性，但这种亲水性质随水温变化而变化的糊化、变性就是淀粉的糊化和蛋白质
5、的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。冷水面团在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成为团块。冷水面团的形成，主要是蛋白质所起的作用。所以能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、劲大的特点。馅的调制 馅心，就是用多种不同的原料，经过精心加工拌制和熟制的形式多样，味美适口，并包入面点内的心子，称为馅心 馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。一般来讲馅心能体现面点的口味，影响面点的形态，形成面点的特色，使面点花色品种多样。 馅心种类繁多花色不一。一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类 一、咸馅制做法： 1.肉馅：肉馅用料广泛，家畜、家禽、水产品等
6、肉均可制成肉馅。以猪肉使用最为普遍，牛、羊肉次之。制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅，加入鸡肉为鸡肉馅等。 肉馅在选料上一般选用60%瘦肉，40%肥肉。 纯肉馅用料比例表：品名肉酱油盐香油葱末姜末花椒水高汤皮冻味精用量一斤一两4钱一两2钱2钱2两3两适量 高汤皮冻：是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中，因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。肉皮和水的比例1 ：1。家庭制作不必这样，市场上有出售“食用明胶”，买回加水加热冷冻即可拌入馅中。 如肉馅中加少许青菜可按下表： 品名肉菜酱油盐葱末姜末香油味精花椒水皮冻用量一斤半斤一两半两2
7、钱2钱半两5钱一两2两制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动，使酱油被肉吸干再加花椒水，可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。有的青菜如白菜要挤去水分，有的则要开始焯后剁碎即可。三鲜馅： 净三鲜：以海味为主，如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。 肉三鲜：以猪肉为主，配以下海味原料。 半三鲜：猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。3.素馅：不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。素馅可分为青素馅，一般为忌荤者使用不能加入任何荤菜，也不加动物油调拌。荤素馅、素馅中加动物油，海米等。全馅：再荤素馅的基础上又可加入鸡蛋。
8、以上三种馅各有区别，但都是以四季蔬菜为主料，配以其他原料。素馅以清淡不腻为特点，其中也有将某些原料通过油炸后使用，这样可是素馅的滋味更美，素馅用料比例无绝对标准。 济南地区素什锦用料： 水发海米5钱，鸡蛋5个，水发木耳5钱，细粉丝2两、茭白2两、笋尖5钱、冬菇5钱、油心菜1两、黄花3钱、胡椒面5分、葱2.5钱、精盐3钱、味精2分、香油2两。 这个配比，馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味。二、甜馅制作法：1.白糖： 单位：斤品名白糖熟面粉猪油桂花酱青红丝用量10.40.150.03适量生面粉蒸熟后，用筛子成粉与其他原料拌匀即可。豆沙馅 单位：斤品名红小豆白糖桂花酱香蕉酱猪油用量111.50.03
9、少许0.25红小豆洗净下锅煮烂，取出凉透，在用细筛子搓去豆皮，加水冲下豆沙，连水带沙放入布袋挤压干水分，锅内放油待糖化开加豆沙翻炒，直到水分蒸发油糖沙三者一体，边干稠不沾手，堆得起，上了劲为止。要求黑褐色、光亮，细而不腻、甜而爽口。也可以不用红小豆，市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。较为方便。红果馅 单位：斤品名晶糕白糖桂花酱青梅用量11.50.030.05 晶糕压成细泥，加白糖、桂花酱、青梅 调匀即可。芝麻馅： 单位：斤品名芝麻白糖青红丝桂花酱熟面香蕉油用量120.150.020.5适量 做法：芝麻慢火炒熟，压成半碎将其余原料拌匀即可。水晶馅： 单位：斤品名猪板油白糖桂花酱青红丝用量10.52
10、少许少许 做法：板油去薄膜切薄片铺在撒糖的案板上，上面再撒一层白糖。再放板油片，再撒白糖然后切条改丁，用手轻搓 五仁馅： 品名核桃仁花生仁芝麻白果仁瓜籽仁猪板油丁白糖桂花酱青红丝用量5钱5钱2钱5钱5钱1两2.5两2钱1钱 方法：核桃仁、花生仁开水浸泡去皮 核桃仁、花生仁、白果仁砸成黄豆粒大小，与芝麻瓜子猪板油丁、桂花酱、青红丝、白糖拌成馅。 特点：馅才、松散爽口甜香浓郁。 也有将核桃仁、花生仁过油炸至淡黄再用的。面点品种介绍家常饼 原料（制五个）上白面粉一斤，精盐一钱，香油5钱，花生油1.5两 制法： 1.将面粉（5两），用适量水和好，其余五两用摄氏度80度的热水和好，两块面抷活匀后在合在一
11、起。精盐加少许水融化后倒在面抷上，将面抷反复揉搓，稍饧一会分成五块。 2.将每块面分别擀成长圆形，刷上一层香油，把面皮拉长，从两头同时相对卷起，然后合拢，纵向盘起压扁，再擀成直径约5寸的薄饼。 3.平鏊烧热后，加花生油，放上薄饼，两面都煎烙呈棕黄色，提起饼的中央处一抖，病的层次分明，然后摆在盘中。 特点：此饼层次多，皮酥嫩，内香嫩，是山东省传统的面类小吃。用家常饼的制法加葱花、油、盐。用中火即即可制成葱花饼。 加芝麻酱，油、盐即可制出麻酱饼。烫面饺： 原料：（制四十个）上白面粉1斤、鲜虾仁5两、猪瘦肉3两，冬笋（或蒲芽）8两、鸡蛋两个、湿淀粉8钱，精盐1.5钱，葱末5分、姜末5分，料酒1钱、香
12、油1.5钱，猪板油六两（约耗1两）制法： 1. 用蛋清、精盐，湿淀粉将虾仁拌好。勺内放猪板油烧制8成熟，将虾仁放入，用铁筷子把虾仁一一打开，炸制浮起后捞出，控净油，晒凉后切碎、冬笋剁碎。猪肉切绿豆打小的丁。然后再虾、笋、肉中加葱、姜末即精盐、料酒、香油1钱拌成馅。2.将面粉放入盆内浇入80度100度的水5两，边烫边搅，搅成面团，待稍凉后用手沾香油把面团揉匀，搓成长圆条，做四十个挤，擀圆皮，包入虾馅，捏成月牙形的饺子，边簇成花边，摆进笼屉中，用沸水旺火蒸约15分钟、连入盘中。特点：烫面饺蒸熟后，表面光量透明，皮薄馅丰，虾仁鲜嫩，吃时油汤四溅，鲜香味浓。烫面饺馅料可分为多种如三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅等制法相同。以上介绍的是三鲜馅的。
