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1、毗嗪类气味阈值一、引B在过去的20年间，毗嗪类有包括在烤烧、或烤面包、烹调食品中直接合成的特点。在典 型的褐变系统中发现有不少毗嗪类物质，包括简单的胺类和碳类化合物。在加工的食品如易 碎的面包、咖啡和喷雾干燥的乳清中，卩比嗪类是相同的。在未加工的产品中也发现一些毗嗓 类物质的存在。Batlery及其他人在1969年报导，2 -异丁基一3甲基毗嗪具有鲜胡椒特性。 此后，.烷氧基毗嗪类作为一种新风味的配剂而得到更多的注总，因为它0：的代味特点是有较 低的风味陨值。最近发现毗嗪类可用于芳香勾兑。在近代研究中，对烷基、苯基烷氧基、 苯氧基、硫代烷基和硫代苯基等毗噪类进行了试验研究。二、材料和方法所有咄
2、嗪类实验研究采用Masuda等（1980, 1981）的方法进行。合成的毗嗪经气体色 层法，提纯备用。气味阈值一五个50ml茶色杯，每杯加双熬水20ml。一定浓度的毗嗪样品随机加到其中 两杯中，评味要求评出哪杯含有气味物质。如果评味员选择两种溶液样序味是正确的，再 把样品冲稀到原来的右，重复一次，得气味阈值。垠后的正确结论是评味组的平均值，根据 Guadaghi等1963）的方法进行。评味组一评味组由6到7名经挑选的男性实验员组成，年龄从20到30岁、平均26岁。他 们都经过三年以上芳香配料的培训和操作，都具有敏感可靠的咲觉，由这些评味员决定风味 或芳香化合物的阈值。气味表示=评味员试验确定阈
3、值之前，描述砒嗪的气味用含lPPm的水溶液来分析。表毗嗪类气味阈值毗嗪阀值(PPm)乞味皤述5 异戊基一2,3一二甲基一6.00生青味6异丁基一 2.3-二甲基一4.10坚果香味5 （ 2甲基丁基）一2.3二甲基一3.20辛香味5 -新戊基一2.3二甲基一3.00生青味6-（ 2甲基丁基）一2.3.5三甲基一1.12像咖啡味5 （12二甲基丙基）一2.3二甲基一1.00木质辛香味5 （ 1一乙基）一2.3二甲基一0.82木质、焙芳味5 （ 1 一甲基丁基）一2.3二甲基一0.77!木质、生音味5丁基一2.3二甲基一0.77餅、生青味5异丁基一2.3二甲叢一0.77像薄荷喘5仲一丁基2.3二甲基
4、 0.68決辛香味5 乙基一2.3二甲基一0.53辛香、焙烤味5 异丙基一2.3二甲基一0.53生舌味5丙基 2.3-二甲基一0.32像香草味5笨基一2.3二甲基一009 . 生音可可味.S异丁基一3甲基：一2l笨墓一二1 1*1* 1. 0.10 紺木质味5一乙基5异丙基甲套0.12 咖啡.金属味2甲就基一3甲基一5仲丁基一0.032像皮革味5 异丙基一2甲直基一.3 甲基一0.026,金属味.2 乙乳基一5l异丁基一3l申基一. r ； 0.016生青水杲味2 乙氧基一3甲基一5 仲亍基一：0.012 水果生青味.2乙乳基一3甲基-5-（27基丁基）一0.0061坚果味2乙氯基一3甲基一5
5、（2甲基丁基一0.0027:坚果、咖啡味2甲敦基一3 甲基一5-（ 2甲基丁基一 %0.0012生青木质味5异丁基一 2甲軋基一3一甲基一0.00018生青味2甲氧基-3 甲基一5 （ 2甲基丁基）一0.0001生青.戯苹味5 异丙基f3甘甲基苯氣基0,37. . 1 生青、木尿味5 异丁基一3 甲基一2 亲氧基一0.32甜水果味3_甲基一5 1 2-甲求茉基）一2朱职基二0.14鱼腥味3甲基一S（2甲基丁基）一2苯氣基一042生青.泥土味3甲基一5 （ 2f甲基丁基J 2-朱氧基一0.056.焙烤味 3甲基一 2 苯孔基十5仲丁基一-0.072甜水果味3甲基5 （ 2甲基苯基）一2苯威基一0
6、.16像柑拮味5异丙基一3-甲基亠2嵐咬基一.0.16水果味3 -甲基一2 苯硫基一5仲丁基一0.061木质味2乙硫基一5异丙基一3甲基一0.085脂肪、亚硫酸味2 乙硫基一3甲基f 5（ 2甲基茨基）一0.056海藻味2乙硫基一3-甲基5仲丁基一.0.061像律胶味2乙硫基一5异丁基73平基一0乂32。像椽胶味3甲基2甲硫基一5仲丁基一0.019像橡胶味S 异丙基一3 甲基一2 甲成荃一0.016 可可、脂肪昧5 异丁基一 3 呼払一2 甲硫基一0.015生青泥土味3甲基一5（2甲基笨基）一2-甲硫基一0.012生青脂盼味2乙硫基一3甲基一5（2甲基丁基）一0.0025生青、務烤味3甲基5
7、（ 2一甲基丁基一）2甲硫基一|0.0001金爲、朮林角昧 46三、结果和讨论在水溶液中恥嗪类气味的描述和气味陶值如表所示。烷基卩比嗪类，经试验它们的气味阈值 总的较高，这些毗糜类在典型褐变类型中首先发现，而后才认识它们在焙烤或烤面包风味食品 及烹调食品中的化学特性。甲垄或乙基类毗瞪今天被广泛用于混合芳香型，而比较大的丁墓 和苯基没有披采用。烷基毗療类的眯刪倩，范国甚广从105O.OOGPmC基毗嗪类气味阈 值，在近几年的研究也在以上范围之内。烷氧基类是已知的具有最低气味國值的温合芳香物质，2 己基一3甲氧基毗嗪在水 溶液中气;味陶值据报导是O.QQlppm （riuJfert等1972） 2
8、 甲氧基一3 甲基一 5 （ 2 甲基丁基）毗嗪.新近的研究认为最低气味阈值在（O.OIPPm，严彗示出比烷氧基具 有较高的气味IW值严科此嗪类同烷氧基比絞具有相同气味陶值一 5匕=甲 基丁基）一2甲梢基忍类在近代研先认为呈现出第二个低闻值。烷基和烷氧基气味.阈值 也已确定（Guadagni辱1972、Seifert等1972, Collins 1971） o而苯氧基.硫代烷基、苯 硫基尚未见报导0-毗嗪类分子的组成气味闽值没有明显的联系,但官能因象烷氧基和硫代烷氧基同毗嗪类 气味阈值有联系。.岳哲译自Food Science July/Aug, 1986.声处理技术在食品干燥中的应用 I:利
9、用声音扩大的底理进行干燥，其待点是提高干燥速度，比常规干燥设备（如喷雾设备. 滚筒设备、盘槽及真空设备）提高310倍；燃料消耗少50%以上，耗资少。干燥原理成品的干燥是由低温加热（一般140200F）和强低频声波（每秒钟几百周丿共同完 成的。根据美国杰马克斯（Jay Marks;教授的观点，在液固相分层处，强烈的声波增加了 热能和质传系数，从而加遠了液固体分离。干燥效率为1500btu/Lb 除去废热回收丿，商 用规模设爸可使水的蒸发速度超过2000磅/小时。根据操作特点，试验设备被称为低温快速干燥机。被干燥物由干燥机顶端投入，在重力 的作用下落下。在干燥室内，喷雾状的被干燥物与一束空久流和强大的声波接触，仅几秒钟 干燥即可完成。干燥后的产物由旋风布袋接料器收蕖。由于噪音较大，商用干燥机要装消声 装置。与干燥器相连接的标有16个输入端的数据控制器，包括温度、进料速度、空气流速及压 力等。：干燥器的工作程序由国际电子计算机公司的程序计数器来控制oPurdue大学和美国开 发公司共同完成了一种与国际商用电子计算机公司研制的软件,这样使干燥器的工作更有规 47 71994-2014 China Academic Journal Ekclronic Publishing House. All righty reserved. http：/w
