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1、职工食堂管理制度目录1. 总则2. 验收保管制度3. 物资采购流程4. 卫生检查制度5. 安全操作制度6. 食堂保卫制度7. 文明服务制度8. 仓库管理制度9. 厨师岗位职责10. 帮厨岗位职责11. 综合管理职责12. 附则1 总则1.1 为规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。1.2 本规定适用范围为公司全体员工。2 验收、保管制度2.1 凡购进物资由综合部派人负责验收，食堂负责保管。2.2 验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。2.3 验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。2.4 验收
2、人员不准作弊和弄虚作假。2.5 仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。2.6 做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。2.7 每月底清仓一次，库存物资统一过秤。2.8 剩余饭菜应及时保管好，防止变质、蝇叮、鼠咬和被盗。3 物资采购流程食堂填写请购单（采购计划）综合部负责采购售货商送货到食堂综合部负责与食堂人员共同验收。4 卫生检查制度4.1 食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。4.1.1 严禁采购、验收和加工变质食物。4.1.2 食品做到生熟分开放置。4.1.3 每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4.1.4 存放食品
3、的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。4.1.5 炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。4.1.6 工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。4.1.7 各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。4.1.8 货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。4.1.9 库房内物品要堆码整齐，能加盖的必须加盖。4.1.10 门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。4.1.11 保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。4.1.12 餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。4.1.13 餐厅
4、内外下水管道畅通，经常打扫。4.1.14 讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不吸烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。4.1.15 冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。4.1.16 餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味。4.1.17 无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。4.1.18 工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。4.1.19 食堂厨师为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。4.1.19.1 防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须要密闭，以老鼠进不去为标准。4.1.19.2 防
5、蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。4.1.19.3 防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资。4.1.19.4 防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应隔墙离地，该加盖的加盖。4.1.19.5 防食物中毒：禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。5 安全操作制度5.1 食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。5.2 食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。5.3 食堂炉、灶、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操
6、作。5.4 工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5.5 人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。5.6 因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。6 食堂保卫制度6.1 提高警惕主动搞好保卫工作，做到防火、防盗、防破坏。6.2 非食堂员工不准进入后厨。6.3 配合做好水电气线路检修工作，保证能源供应。6.4 保持食堂非作业时间内的安静、安全、整洁。6.5 下班后及时关水断电，锁闭大门。7 文明服务制度7.1 食堂员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。7.2 服务人员必须穿戴好工作服、帽，仪表整洁，打饭菜时态度和蔼，服务热情。7.3 不
7、得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。7.4 员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。8 仓库管理制度8.1 仓库内各类食品，必须堆放整齐，并按分类逐一堆放，不同类食品不能混合堆放。库存物资要妥善保管，整齐清洁，严防霉烂变质，防鼠、防窃、防火、防水，保管好面袋，做到不丢失不霉烂，搞好库内外卫生，食品应先存先吃，冰柜保持清洁卫生，出现故障时，应及时报告请人修理。8.2 常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储备到最低储备时，应及时提出采购要求和计划。8.3 食品出库必须贯彻先进先出的原则，对易腐烂、变质食品必须一方面注意储备不能过多，
8、对储存时间较长、易变质、腐烂食品应及时使用或处理。8.4 经常打扫仓库，干燥晴天应及时开窗通风，以保持仓库干燥。离开工作岗位应及时关闭门窗，做好防火、防盗、防霉工作，发现隐患和疑点应及时报告。8.5 做好食堂各种用具使用和保管工作。9 厨师岗位职责9.1 主管食堂生产工作，经常了解职工对伙食意见，不断改进饮食品质量，努力使食堂工作与职工的需求相适应，使职工吃得满意，吃得放心。9.2 负责制订菜单，掌握货源情况，制订原料采购计划，把握原料质量，保证菜肴供应品种多样，核定菜、料、面粉和调料等的投放量，及时核算成本。9.3 负责厨房的物品、饮食品以及各种设备的保管和保养，负责厨房的安全工作和卫生工作
9、，消除食堂隐患，及时处理好突发事件。9.4 负责制订厨房操作规程和饮食品质标准，制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准，检查规章制度的执行情况。9.5 围绕食堂中心工作，配合综合部做好全局工作。9.6 钻研业务技术，严格按操作规程办事，努力增加花色品种，做到既保证质量，又有“色、味、香、形”。在保证肉菜煮熟的前提下，注意节约燃料。9.7 加强责任心和计划性，用料调配要合理，价格要计算，并指导辅助人员按要求切好肉菜，搞好成本核算。9.8 保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到桌台面、灶面清洁。9.9 搞好卫生，炒好的肉菜要加盖，无
10、杂物。保持炉灶、台、铲、勺、盆等用具的清洁。隔餐的肉菜必须回锅烧透后才可出售，不售变质肉菜，严防食物中毒。9.10 爱护公物，保管好用具，注意节约水、电。9.11 搞好团结，主动与有关人员商量，提高质量、增加品种。9.12 加工食品必须生、半成品、熟食品分开，熟食品必须盛放在专用容器内。10 帮厨岗位职责10.1 保管好物资，物资要负责保管好，防失窃，防鼠耗，防蚊蝇。10.2 钻研业务知识，严格按操作规程办事，加工时，发酵配料分量恰当，防止馒头、包点有酸、黄和规格不一现象，保证按时供应和保障供应。10.3 注意饮食卫生，食品要放好加盖，剩余原料要保管锁好，案板台不得作餐桌吃饭或作其它非生产性用
11、途。保持蒸笼、案板、刀、机械、柜等工具的干净，各种炊具堆放整齐，蒸笼和笼盖不着地放，责任卫生范围，每天要打扫干净。10.4 爱护机械设备，经常保养，及时维修，保证使用。10.5 加强责任心和计划性，准确掌握用米数量，节约粮食，防止浪费，洗米时防止流失米粒，不供应夹生饭、焦饭、馊饭，保证饭的按时供应。10.6 注意清洁卫生，保持锅、盆和推饭车等工具干净，各种炊具用具要堆放整齐，周围地段每餐要清扫干净，饭要防蝇、保温。10.7 按照厨师配菜要求将蔬菜拣选、去皮、切、洗等，并应符合卫生食用要求，规格和数量要掌握好，及时清扫整理现场做到落手清，将食堂垃圾倒在指定的地方。10.8 每餐出饭菜应提前做好准
12、备，将煮熟的菜及时拿到熟食间，负责熟食用具的消毒工作，保证准时开饭。10.9 讲究卫生，饭前要洗手，分饭菜的用具要用消毒，切生肉和熟肉的砧板一定要严格分开，卖饭菜时准确快速，不谈笑。肉菜要洗净，做到无杂物、无腐叶、小虫等。并做好其他分配的清洁工作及收场工作。10.10 下班前将卫生地段、案板、台面、地坪、走廊、碗槽、沟渠等及时清洗干净，保持清洁。10.11 爱护公物，保管好工具，每天清洗检查机器，发现故障及时报告维修，确保正常使用。11 综合管理职能11.1 按照分工管理原则，负责食堂的具体管理和制度的实施检查，保证食堂制定的各项管理规定的贯彻和执行。11.2 负责食堂内部的行政管理和日常事务
13、，当好参谋，协助搞好各部门之间的协调，加强对各项工作的督促、检查，建立并完善各项规章制度，促进各项工作的规范管理。 11.3 组织对员工进行思想政治、文化、业务学习和职业道德教育，提高全食堂人员整体素质。11.4 坚持深入食堂了解情况，指导食堂工作，落实岗位责任制。11.5 落实各项管理措施，加强食堂成本核算工作，积极想办法降低成本，提高伙食质量，提高经济效益。11.6 经常对食堂人员进行食品卫生、安全生产、提高服务质量、规范操作、改善服务态度等教育，并定期组织食堂工作人员讨论、研究如何改进食堂工作。11.7 听取和收集就餐单位员工的意见，提出整改措施，做好整改工作。11.8 负责食堂主食、蔬菜、燃料、厨具、用具等物品的计划采购和运输工作，及时采购并负责进到仓库内放好，经保管员验收合格为止。11.9 严格执行财务制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，11.10 遵纪守法，不违反国家各项政策，公私分明，讲究职业道德，不购腐烂变质的食物，每日购的食物要保证质好、量足，价格合理。11.11 主动了解提供市场信息，增加菜式品种，勤找货源，勤跑、勤问、勤联系，保质保量完成每天采购任务。12 附则12.1 本规定自下发之日起执行。
