卤菜的卤料是怎么做2

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1、卤菜的卤料是怎么做的一般都是要放这些东西1、干辣椒，花椒,八角,桂皮,香叶,白果,茴香,生姜,大葱、生抽,老抽，冰糖、里的东西，要先洗净，装入纱布包（生姜,大葱不用)，先煮一下；要卤的东西，洗净后，要飞水后再放到卤水里煮第一次最好卤些胶质的东西,比如凤爪,猪蹄之类的 、卤好后,把东西捞出来，卤水过掉渣,煮沸，装入密封容器，冷了后入冷冻室,可以下次用、保存卤水的时候,姜大葱啥的要捡出来，纱布包里的东西可以放卤水里保存。这些东西是多煮些时间，味道才会完全出来的。卤水用的香料:卤水用的香料:卤水用的香料:白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香(八角）、小茴香、桂皮、花椒。怎样做怎样做卤菜酵母

2、抽提物用于卤菜能起到增强肉味、使产品口感厚实、祛除异味、香气更加自然柔和等作用,酵母抽提物是纯生物产品，没有添加化学品,天然、健康、安全，增香、增鲜、提升口感，是个好东东。在卤菜里面一般是这么用的：按卤汤量的。32%添加酵母抽提物，原来配方几乎不用调整，味精、鲜味剂可以适当酌量减少，肉味香精、反应香精等可以完全不用；循环使用的卤汤，需要定期补充调味料和酵母抽提物,适量。 叫酵母精的产品太多，安琪酵母是大厂，质量可靠一点。 凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直

3、接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方 山奈5克，八角克，桂皮15克，小茴1克,草果克，丁香克,甘草1克，花椒20克，砂仁头1

4、0克,草豆蔻5克，老姜10克，大葱150克,绍酒10克，精盐适量,熟菜油0克，冰糖50克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 、卤水制作1）、除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 ）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色,掺清水20克制成糖色。 )、锅内掺清水0克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋,用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。 ）、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后,除去杂质泡沫，撇去浮油,净下来的净卤水再加入

5、食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存. 5）、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用1）、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。）、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3）、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换,保证卤水质量.5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧

6、沸,除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆）内不动，如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥,切块（一般体积较大的整块肉类切成重约0克左右块状）,心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好,异味轻的原料，焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮5分钟)再捞入卤锅.素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持

7、9温度的卤水锅内浸卤0分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 有药味很正常，最好包好香料后氽水祛除部分浓重的味道就很好了.至于无香味需要的是长时间的多量的卤制后才会达到的。刚起的卤水一般都不容易有极好的效果.新川味卤水 原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克， 芹菜、姜、葱各10克，草果20克，桂皮、甘草各1克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻

8、5克，干辣椒250克，罗汉果2个),糖色、花雕 酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克,高汤千克，川式陈年卤水的卤油1千克。 制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火氽5分钟。3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入.2、腥味重的原料卤制前必须氽水,牛肉、猪肉等 原料要提前码味.3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量. 应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带

9、等原料要单独卤制。4。南味卤水 原料：A桂皮、八角各5克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克,白豆蔻克，辛移(又叫辛 夷，药店有售)14克，草豆蔻1克,花椒3克，小茴香0克，小豆蔻3克，丁香克，陈皮20克, 黑胡椒1克，荜拨3克,白芷27克，肉豆蔻克。葱80克，姜175克，白酒(沧州铁狮子原浆）35克,海天老抽26克，冰糖21克。C。鸡骨架、猪棒子骨各150克，清水千克. 制作：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬小时，吊成高汤。、A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开,放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬3分钟，捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成. 特点：色泽暗红

10、,香气扑鼻,回味无穷. 应用：1、此料包重37克，每次可卤制0千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料 时,要分开卤制,否则容易串味。 应用: 原料:净鸡翅中50克。 调料:卤水10克。 制作：翅中洗净入沸水中大火氽2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤5分钟取出装盘. 特点：色泽红润,口感鲜嫩.6.杜厨卤水 原料:A猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各千克,鸡爪子3千克，干贝千克,金华火腿.5千克，大地 鱼（即比目鱼干）.5千克,清水0千克。B盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖0克,北京二锅头 100克，鱼露500克，花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽10克,广东米酒00克，花生酱3

11、00克，沙 茶酱100克,美极鲜酱油300克，葱油00克。C。花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各2克,白芷、香茅、肉 豆蔻、草果各0克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各克,白豆蔻30克， 香叶、甘草各15克，罗汉果个，干蛤蚧1对,红曲米0克。葱油50克。 制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火氽分钟,取出倒入大桶 中，加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟 倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好,用 清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最

12、后加入葱油封汤。 特点:色泽浅红，口味鲜香醇正,不腻口。 应用:鸡蛋，油炸豆腐,海带，各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）.4. 潮汕专业卤水配方及制作方法配料：八角5克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤 蚧1只注、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅0克 、蒜头3克 、干葱头15克、芫荽头 0克汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳15克 、猪肥膘肉20克、 蒜苔或蒜苗00克调料：精盐7克 、料酒5克 、鱼露1克 、白糖0克、味精克 、红豉油30克、生抽 300500克,老抽250克卤水配方（三)2刘厨卤水 原

13、料：八角50克,白豆蔻50克，甘草5克，沙姜5克,花椒15克,小茴香10克，香茅5克，白胡椒10克，草果8个,肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只, 香菜籽0克，白芷10克,杜仲0克，南姜0克,良姜10克,砂仁1克,桂皮10克。B老母鸡3000 克，金华火腿30克,干贝克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。小洋葱75克， 南姜400克，大蒜10克.E.色拉油50克。F.广州米酒80克，花雕酒100克，冰糖000克， 海天金标生抽王150克，美极鲜酱油17克，鱼露30克，老抽500克，蚝油20克,味精150克, 盐5克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包

14、锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、 干贝小火煲12小时,将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时,放入料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸分钟至出 香，捞出料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。13王厨卤水 原料：.八角50克，花椒20克,香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜克，白豆蔻25克，肉豆

15、蔻克。B葱200克,姜300克,蒜瓣300克，洋葱250克,胡 萝卜250克,西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C冰糖1000克 ,白酱油500克，鱼露50克，山西陈醋15克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油 0克，花雕酒500克，玫瑰露酒0克,草菇老抽00克,精盐40克，味精0克,鸡粉250克。 D猪大骨50克，老猪肘子1500克，老母鸡200克，老鸭子40克。E。料包2个,色拉油20克. 制作:1、将A料包入料包种备用;将料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部）备用。2、汤 桶加水50斤,放D料大火煮3分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩13时,将原料全部捞出,汤汁用细漏 网过滤.打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬0分 钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪