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1、名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯
2、和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。1、
3、消化：食品在消化道内的分解过程。2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。2、生理能值：即机体可利用的能值。 3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制
4、成。如奶油、巧克力等。1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。4、方便食品/即食食品：当-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使-淀粉长期保存。若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊
5、化的淀粉。2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。缺乏最多
6、的称第一限制氨基酸。7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。 2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、 木质素，或与之相缔合的植物成分。2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能
7、满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2EAR，SD是EAR的标准差。3、推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。4、适宜摄取量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。6、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。1、乳糖不耐症：指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系
8、列症状。2、骨质疏松症：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射以及缺钙而引起的。4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存
9、在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物二、简答题2、什么是食物能值？它是如何测定的？答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。 食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。 7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？答：我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。 主要种类有1
10、1种：活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。 10、蛋白质是如何消化和吸收的？答：消化： 吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。 (三) 试论述蛋白质的消化与吸收。1、蛋白质的消化：从胃开始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定
11、作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。(4)核蛋白的消化：核蛋白蛋白质+核酸低聚核苷酸单核苷酸磷酸+核苷(戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。(1)中性
12、氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸异亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸，还有部分甘氨酸。(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。 16、食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？（P39）食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。17、能量的来源? 食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白质；另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能
13、。18、人体能量消耗的构成有哪些？人体中能量的消耗主要由三方面构成，即基础代谢消耗、体力活动消耗、食物特殊动力作用的消耗；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。20、碳水化合物的功能？1）供能与节约蛋白质2）构成体质3）维持神经系统的功能与解毒4）有益肠道功能5）食品加工中的重要原、辅材料6）抗生酮作用21.简述骨质疏松的主要预防措施。补充维生素D、晒太阳、补钙、磷、镁、维生素、胶原蛋白、治疗原发病。22.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ? （1）热能（2）蛋白质（3）脂肪（4）无机盐：钙，铁和铜（5）维生素：（6）水分：摄入
14、不足直接影响乳汁分泌量。23.简述糖尿病的营养治疗原则。（1）合理控制能量是首要原则：维持或略低于标准体重。（2）禁止食用含糖量高的甜食 ，严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。（3）坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则：蛋白质、脂肪、碳水化合物(仅用多糖)的产热比分别是全日膳食总热量的15一20、20一25、60为宜（4）适当补充维生素、微量元素、矿物质，增加膳食纤维（5）摸索出进餐与血、尿糖变化的规律（6）饮食还要与体力活动相适应，与药物治疗相配合。 24.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响 ?1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在
15、妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。缺 VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现（正常成年女12g%），妊娠贫血具有生理性贫血。WHO认为Hb10g/100ml者诊断为贫血一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子
